一. 黑龙江省 大庆 萨尔图区 干锅鸭头
一、干锅鸭头的做法:卤料包配料
1、 卤料包的香料:
香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒;红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、罗汉果、干贝、桂枝。
2、 卤水中添加的辅料:
姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒。
二、干锅鸭头的做法:
1、香辣酱的香料:
香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果。
2、香辣酱的辅料:
洋葱片(5两)、大葱节(5两)、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两。
三、干锅鸭头的做法:
鸭头的腌制方法:将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水(大约5分钟),捞出用清水漂备用。
四、卤油的制作方法:
卤油的制作:净锅上火,放入卤油2000克烧至8成热,放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两,中小火炒至金黄老出。将油打出,渣倒掉不要。
五、制卤水:
1、将卤料包的香料粉放入布包中,在沸水中煮2分钟左右,捞出料包备用,余下的水不要目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适当,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量),熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐(少量)、鸡精、味精(少量)、冰糖适当、白酒(适量)、硝盐(按1/10000)、复合磷酸盐(适量)烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味后,即成卤水。
六、卤制:
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜(适量)、大葱(适量)用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟,即可。
七、卤油的回收:
卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中;(卤水中的细渣过虑不要,当卤水发黑,或者味道有变化时,将卤水倒掉不要,重新制卤水。)
1、卤油不多时,按同样的制作方法制卤油;
2、卤汁水不多时,按制卤汁方法制卤汁;
八、辣酱的制作方法:
1、炒豆豉;
将豆豉剁细,色拉油(1斤)在锅中炼到没有白气泡,放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉(放入时注意:豆豉先在勺中,不要直接倒入锅中)→继续搅拌→炒3分钟→放入香料(适当)→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒(30克)→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。
2、焖豆豉:
将炒好的豆豉淹制1小时左右
3、炒酱和提老油:
将混合油(菜油和色拉油,按0.2:0.8的比例),在锅中炼到130度左右,放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火,将多余的油大出,就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。
二. 黑龙江省 大庆 杜尔伯特蒙古族自治县 烂糊白菜
烂糊白菜
配料:
五花猪肉
大白菜
,盐、糖、酱油、香油、姜丝。
特色:
北方冬季家常菜。大白菜为北方冬季主要蔬菜,含有人体所需的多种营养成份,有“蔬菜之王”的美誉。配以鲜猪肉或海米烹制,味道更为鲜美。
操作:
1、五花肉切肉丝;白菜切丝、葱姜蒜末;
2、油热,将肉丝、葱姜蒜末煸香,放白菜,炒出水后放入调料;
3、等烧至入味后淋香油出锅即可。
三. 黑龙江省 大庆 林甸县 林甸黄芩
林甸黄芩总蕴藏量为421万公斤,大庆各县市均有出产,在林甸县分布最广。黄芩为唇形科多年生草本植物,药用根茎,有清热燥湿安胎凉血的作用,别名黄金茶,用来泡茶喝,有清凉败火、消炎去暑的功能。
四. 黑龙江省 大庆 肇州县 肇州大瓜子
肇州大瓜子为地理标志保护产品。肇州大瓜子为农产品地理标志产品。肇州县位于黑龙江省西南部,松花江之北,松嫩平原腹地,背靠大庆油田,东部与肇东市比邻,西部与大同区交界,南部与肇源县接壤,北部与安达市相连,海拔高度在134-578米之间,平均海拔150米左右,农业区平均海拔167米左右,地理坐标为东经124°48′12″~125°48′03″,北纬45°35′02″~46°16′08″。气候属中温带大陆性季风气候,一年四季分明,春季多风干旱;夏季温热多雨;秋季温凉适中;冬季寒冷干燥。年均活动积温2800℃,无霜期143天。肇州县的气候特点是典型的水旱兼作农业气候区,土壤多为黑钙土和草甸图,其中有机质含量基本在2-4%,蓄水能力强,易反润,光照充足,热量丰富,适宜大瓜子作物生长,产出的大瓜子颗粒饱满,皮薄仁大,口感酥香,回味无穷。
产地选择:选择土壤元素位于背景值正常区域,周围没有金属或非金属矿山,无农药残留污染的盐碱地,盐碱地的蓄水能力强,多少雨水都不会产生涝情,因瓜子本身就是一个“旱鸭子”,同时要选择面积小面积小,通风效果好的地块,这样的瓜子成熟度高,产地环境条件应符合NY/T391要求的地块进行种植。
品种选择:选择最适合肇州寒地、盐碱地种植的葵花籽品种—黑贝。种子纯度不低于96%,净度不低于98%,发芽率不低于85%,含水量不高于9%。播前10天进行发芽试验。播前4—5天进行人工精选种子,并晒种2—3天。
外在感官:肇州大瓜子—黑贝,此瓜子颗粒饱满,无瘪壳、无虫眼,种皮黑色,黄褐边,种子长锥形,外形一头宽一头窄,宽头有管状花脱落的痕迹,窄头有唇形果孔,个大,皮薄,嗑食时果皮容易开裂为长条型,商品性状好,是做炒货的佳品原料。熟品皮脆仁香,口感极佳。
内在指标:肇州大瓜子中含有蛋白质大于23%,粗脂肪大于45%,氨基酸总量大于25%,亚油酸占脂肪酸含量大于70%,亚麻酸大于0.2%,油酸大于20%。粗纤维含量大于3%。每100克维生素E含量大于8%,钾含量大于850毫克,磷大于800毫克,铁大于7毫克。
果品
地域范围
肇州县地处黑龙江省西南部,松花江之北,松嫩平原腹地,背靠大庆油田,东部与肇东市比邻,西部与大同区交界,南部与肇源县接壤,北部与安达市相连。全县幅员面积2445平方公里,肇州大瓜子的保护区域包括肇州镇、兴城镇、丰乐镇、永乐镇、二井子镇、朝阳沟镇、榆树乡、新福乡、永胜乡、双发乡、托古乡、朝阳乡15个乡镇,地理坐标为东经124°48′12″~125°48′03″,北纬45°35′02″~46°16′08″,地域保护范围面积222万亩,辖区大瓜子种植面积3.16万亩,年产量0.65万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:肇州大瓜子颗粒饱满,无瘪壳、无虫眼,种皮黑色,黄褐边,种子长锥形,外形一头宽一头窄,宽头有管状花脱落的痕迹,窄头有唇形果孔,个大,皮薄,嗑食时果皮容易开裂为长条型,商品性状好,是做炒货的佳品原料。熟品皮脆仁香,口感极佳。2、内在品质指标:肇州大瓜子中含有蛋白质大于23%,粗脂肪大于45%,氨基酸总量大于25%,亚油酸占脂肪酸含量大于70%,亚麻酸大于0.2%,油酸大于20%。粗纤维含量大于3%。每100克维生素E含量大于8%,钾含量大于850毫克,磷大于800毫克,铁大于7毫克。3、安全要求:肇州大瓜子食品符合国家《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763-2014)和《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2012)。4、包装标识等相关规定:产品在运输过程中运输工具应清洁、干燥、有防雨设施。严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。在避光、常温、干燥和有防潮设施的地方贮藏。贮藏设施应清洁、干燥、通风、无虫害和鼠害。严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易发霉、发潮、有异味的物品混存。包装应符合市场流通产品包装的有关规定,正确规范地使用标志。
五. 黑龙江省 大庆 大同区 红烧鹿肉
材料:鹿肉500克,水发玉兰片25克,香菜,酱油,绍酒,精盐,白糖,味精,花椒水,葱,生姜,水豆粉,菜油,鸡汤,芝麻油各适量。
特色:补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精,暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。佐餐食,亦可作下酒菜。
操作:
1、将鹿肉洗净,切块;玉兰片切成片;香菜切段。
2、将铁锅内放入菜油,烧热时,将鹿肉下油锅内,炸至火红色时捞出。
3、将锅内放菜油,用葱、生姜炸锅,下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤,再下鹿肉,烧开后,放在文火上煨炖,至肉熟烂时,移到武火上烧开,勾芡粉,淋芝麻油,撒上香菜段即成。
六. 黑龙江省 大庆 让胡路区 粘玉米蒸糕
原料/调料:
粘玉米面3杯,粳米面7杯,盐1/2大勺
豆沙-红豆5杯,盐1大勺
制作流程:
1、将粘玉米泡一天左右,除水份磨成面加盐,并用筛子筛好,如果太干可以加些水。
2、按粘玉米面3:粳米面7的比例混合。
3、扔掉第一次煮红豆的水,再倒水煮熟后扔水并焖出来。
4、把蒸好的红豆洒在大盆里,放点盐,用勺子压碎并做豆沙。
5、在蒸锅里铺一层豆沙,再铺一层面,如此反复。
6、麻布包沾水盖好,并在强火中蒸20-30分钟。把筷子插进去,不沾生面表示已熟。
七. 黑龙江省 大庆 红岗区 红岗蕨菜
蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜(还有部分地区叫“狼几头”)。中名:蕨,别名又叫作龙头菜、如意菜等。属于凤尾蕨科。喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。
蕨菜野生在林间、山野、松林内,是无任何污染的绿色野菜,不但富含人体需要的多种维生素,还有清肠健胃,舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后,再浸入凉水中除去异味,便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜。还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。
营养分析:
1、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;
2、蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;
3、所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用;
4、蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;
5、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力;
6、近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
八. 黑龙江省 大庆 林甸县 林甸光腚糖
林甸光腚糖
这种糖果因为外面没有糖纸,所以也叫光糖——光腚糖,家里有老人的一定知道只有大庆林甸县的光腚糖是最正宗的。
小时候我们统称这些糖为桔子瓣糖或者光腚糖,虽然没有华丽的外包装,却把最真实的一面展现了出来,以至于现在都难以忘记那种甜蜜的味道。
九. 黑龙江省 大庆 红岗区 鲶鱼炖豆腐
鲶鱼炖豆腐的制作材料:
主料:鲶鱼600克,豆腐(北)500克。
辅料:香菜15克。
调料:啤酒50克,八角3克,陈皮3克,盐3克,鸡精3克,味精2克,大葱10克,姜10克。
鲶鱼炖豆腐的特色:
汤色奶白,咸鲜味美,营养丰富。
鲶鱼炖豆腐的做法:
1、将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净,切成6六厘米长的段,入沸水锅中氽烫一下捞出。
2、豆腐切成4厘米见方,1.5厘米厚的片,入沸水中氽一下捞出,与鲶鱼一同放入沙锅中,加入除味精以外的全部调料,旺火烧开后改小火炖一小时左右。
3、拣出葱、姜、大料、陈皮不用,加入味精,撒上香菜即成。
健康提示:
是哺乳期妇女最佳菜肴之一。
食物相克:
鲶鱼:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
十. 黑龙江省 大庆 萨尔图区 铁锅炖大鹅
铁锅炖大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷。
做法:
1、肥鹅宰杀治净后,切成7-9厘米的大方块。
2、炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加入适量清水烧开,倒入大铁锅中。
3、大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
4、客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。
制作关键:
1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。
3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。