中文名:龙窖酱菜 英文名:Longjiao pickled vegetables主要原料:榨菜、萝卜 营养成分:富含维生素B1、谷氨酸和铁、锌、锰等微量元素
名称来历
龙窖酱菜因龙窖山而得名,主要包括榨菜和萝卜两个品种。据考证龙窖山是瑶文化的发源地,位于湖南省临湘市区东南,一直是酱菜的主产区,以盛产龙窖酱菜出名。临湘龙窖山属幕阜山余脉,山林面积10.5万亩,最高峰海拔1261.1米,山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里,是为避难秘地、世外桃源。瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的文化遗迹。这个“养在深闺人未识”的瑶族理想家园“千家峒”原来就在湖南临湘,遗存的大量石器和种植物种,龙窖山脉内家家户户都有腌制蔬菜的传统习惯。龙窖山脉在临湘境内蜿蜒起伏,龙窖水源现已成为临湘市的饮用取水源,不仅惠泽临湘市内,还辐射到周边的县区,龙窖酱菜就是这些灿烂历史文化的一种延续。
历史渊源
龙窖酱菜生产历史悠久,最早可追溯到神农尝百草的传说,一日来到洞庭湖东畔,幕阜山余脉一处(今湖南临湘龙窖山),但见瀑布飞泻,林木葱郁,奇花异草满山遍野,甚感好山好景,环顾山野住民,却是饥不裹腹,哀鸿遍野,神农氏百思不得其解,看此处土地肥沃,气候宜人,但是百姓生活却十分艰辛。寻人细问,原来此处确实物产丰富,但每到春末夏初,正是青黄不接之时,冬季作物已衰败,春季作物尚未长成,人们无处取食,神农氏了解原委后,就在山野找一石洞暂居下来,随村民一起日出而作,日落而息,大量种植谷物与蔬菜,待到丰收之时,教村民将谷物晒干囤积,将萝卜、榨菜等蔬菜采摘洒盐置于石洞中扎紧保存。到来年青黄不接时,开窖取菜,则酱香扑鼻,菜体完好,从此乡民无食物之忧。当地村民为感谢神农氏恩德,便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”,将神农氏窖藏之法所得的蔬菜称之为“龙窖酱菜”。从此以后家家户户都将吃不完的蔬菜按此法进行储藏蔬菜,“龙窖酱菜”也从此流传至今。
关于龙窖酱菜制作的历史十分久远,已无从考证,据临湘乡间盛传的民间传说在三国时期就有早期龙窖酱菜制作过程和故事的记载:公元208年,三国东吴大将黄盖临危受命,秘密进驻下隽县(今湖南省临湘市)。这里湖泊浩渺,湖垸众多,黄盖在此操练水军,当时军需物资溃乏,既备战又备荒,将士们生产大量粮1蔬,以应战时之需。为战备需要他们将蔬菜进行腌制,用土坛装好,和黄泥密封,埋于山边湖畔,经七七四十九天后取出,将士食之味口顿开,士气大振。三国相争,都以真龙天子自居,因此军中以龙为名窖藏,此地又靠近龙窖山,因此得名龙窖酱菜。
但根据现可查证的资料可追溯到宋代,宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶不入城市邑,亦无贡赋,盖山瑶人也。”再是宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极。山有雷洞,有石门之洞,山瑶居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。
据康熙《临湘县志》记载:黄盖湖产酱菜,曰龙窖,岁贡九坛。
生产地域地理特征
该地域位于湖南省东北部,长江中游南岸,地处北纬29°10′~29°52′、东经113°15′~113°45′。地处北亚热带气候带,属于亚热带季风性湿润气候,气候温和湿润,雨量充沛,四季分明。春季温暖,阴湿多雨,常为春雨绵绵,麻雨稀稀的天气。夏无酷暑,盛吹南风。秋季凉爽,时有小雨。冬季冷湿无严寒,平均气温小于或等于0℃,每年不超过5天,晴朗天气,时有小雨。这种气候条件十分适宜农作物、蔬菜、豆类的生长,也为酱菜发酵提供了天然的环境。
因长期受自然因素和人为因素等影响,拟保护区域内内红壤和黄棕壤,土层深厚,养分丰富,呈酸性及弱酸性,有机含量较高,十分有利于榨菜和萝卜等蔬菜的生长。土壤富含养分量及水平分别为:有机质31.5 g/kg、有效磷17 mg/kg、速效钾69mg/kg、全氮2.0 g/kg、碱解氮189 mg/kg,特别有利于种植蔬菜等植物。新鲜的蔬菜原料,特定环境下的传统工艺,使龙窖酱菜鲜嫰爽脆的独有风味。
龙窖山特有的环境,独有的气候特征,龙窖水系的灵动造就了龙窖酱菜的奇特滋味。
质量特色
龙窖酱菜具有“色泽光亮,坛香绵长,爽脆可口,咸淡适中”的独特品质,酱菜外观颜色鲜亮有光泽,经窖藏发酵后坛香味浓郁,尝之口感鲜爽脆嫩,咸淡适中,余味绵长。
龙窖酱菜
湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域
《临湘市人民政府关于划定龙窖酱菜地理标志产品地域范围的请示》,临政〔2014〕103号
湖南省地方标准:DB43/T913-2014《龙窖酱菜》
泾县酱菜历史悠久,自古以来被人们青睐并被列为馈赠亲友和晏席上传统调味佳品,尤以香菜、生姜、大蒜、芝麻萝卜条闻名。 早在二十世纪八十年代,新四军老将士重返泾县故土,当再次吃到当年爱吃的香菜时,欣喜不已,即兴赋诗赞道:“驱车又过旧街坊,回味当年意兴长,酱生姜与香菜美,今朝齿颊复留香”。
主要品牌编
1988年注册了“章渡”和“丁渡”牌商标,1999年注册了“正兴隆”牌商标,得到了消费者信赖。尤以“章渡酱菜”、“正兴隆酱菜”、“丁渡酱菜”闻名遐迩,
泾县育才酱制品厂生产的酱菜系列产品,是安徽省名优,距今已有近百年历史。产品以传统的工艺、独特的配方,不增加任何防腐剂精细加工而成,畅销省内外。
主要产品有六大类(香菜、萝卜条、生姜、辣椒、蒜米、豆角)六十多个品种。
香菜:选用优质高杆白菜,经清洗、切丝、晾干、加料、腌制后精制而成,其色、香、味俱全,是不可多得的调味佳品。
香辣萝卜条:色泽金黄,芳香诱人,集香辣脆嫩于一身,嚼之回味悠久。
糖醋生姜丝:色鲜,肉嫩,质脆,甜中有辣,辣中带酸,是饮茶的佐料,调味的佳品。
红椒片:肉厚脆嫩,不酸不涩,风味独特。
酸豆角:口感鲜嫩,口味独特,酸中带甜,甜中带辣,不仅下饭,而且很开胃。
相传,三国时东吴大将黄盖,曾屯兵下隽县地(今湖南省临湘市沿长江一带)。这里湖泊浩渺,湖垸众多,便于屯兵作战,黄盖下令在此操练水军。
黄盖兵营以“村”为建制,共分为十三个村(三国时“村”即“屯”,屯兵之所)。兵士战时行军打仗,闲时开荒种地,种植了大量优质蔬菜。黄盖军用当地土著人所传秘法,将蔬菜进行腌制,用土坛装好,和黄泥密封,埋于湖畔,经七七四十九天后取出,视之色泽鲜亮,闻之香气四溢,品之口舌生津,味道醇美,别有一番风味。后为火烧赤壁,黄盖向周瑜献苦肉计,因受棍伤食欲不振,军士奉以酱菜,则胃口大开,每日饭一斗,终使身强体健,在赤壁之战中大败曹军。有一日,蜀-师诸葛亮携鲁肃一同慰劳黄盖将军,黄盖取出所属兵营十三村的酱菜待客,亮尝后,赞道:“久食龙肝不知味,馋涎只有十三村”。孙权为奖励黄盖的赫赫战功,将下隽县地赐为黄盖的封地,并命名十三村周围的湖泊为“黄盖湖”。从此“十三村”酱菜成为皇家御用贡品。
“十三村”酱菜品种很多,有八味豆豉、乡里豆瓣酱、红油榨菜丝、精制剁辣椒、香辣腐乳、五香酱干、香辣萝卜条等,皆选用江南无污染的优质蔬菜、采用传统的工艺精制而成,产品色、香、味俱佳,营养丰富,是居家、旅行、馈赠亲友的上等天然绿色食品。
酱菜运用传统的制作工艺,科学的配方理念,在原来的基础上,更突出了“香”、“脆”等特色风味。经过包装的新一代系列产品,集环保,休闲为一体。不含添加剂,体现其自然口味。是旅游者纪念和馈赠亲朋好友的理想佳品。
泰和酱菜为本区泰和县地方传统。它以当地农家为原料,以五香、甘草、生姜、大蒜、香醋、辣酱等为佐料,经过特定工艺加工精细制作而成。其主要产品有十锦菜、多味菜、甜酸萝卜、甜早瓜、甜菖子、酱早瓜、甜大蒜等二十多个品种,产量由八五年的200吨扩至目前1000吨。各种酱菜产品风味独特,具有香、甜、酸、辣、鲜、脆等特点生津开胃、消保佑化食、增进食欲等补助功能,是人们餐食的佳品,一九八六年曾荣获江西省优质产品奖。
酱瓜:选色泽鲜绿、肉厚皮薄、脆嫩香甜的竹瓜(又名早瓜)、黄瓜精心腌制而成。此类产品还有酱姜、酱养子、酱萝卜丝、酱辣椒、豆瓣酱、多味酱等。
什锦菜:它是由细白萝卜丝、姜丝、辣椒等多种腌菜拌和而成的。其成品要求规格整齐,菜形美观,食之爽口。
酸甜萝卜:选个头圆、无空心、皮薄晚种的排田萝卜.经腌晒加糖和辣椒粉酱制成,成品鲜、嫩、酸、甜。
酸甜辣椒:选形长、粒大、肉厚无虫蛀的鲜嫩辣椒,经腌晒加糖酱制而成。成品色绿,多汁,甜酸微辣。
临朐县柳山镇酱菜协会
10815871
酱菜