熬糊辣汤是西安回民的绝活,似乎没有外传,几乎卖糊辣汤的店都会有清真的牌子,而往往一些回民的泡馍馆早上也会客串卖糊辣汤。因为糊辣汤的精华在于汤,必定要用好的肉汤,而泡馍馆的那些纯正的羊肉或者牛肉汤正好能满足那些饕餮者挑剔的口味。糊辣汤里面的菜很杂,几乎每一家卖糊辣汤的菜都各不相同,可能100家糊辣汤里就会有100种菜的搭配。这就让很多喝糊辣汤的人忽略了糊辣汤里的菜,但是我觉得糊辣汤里面的菜的选材和质量绝对直接影响到糊辣汤的品质。
喝着糊辣汤,菜确实都没有了自己的味道,所有的味道都融入在那浓浓的汤里,以及牛肉丸子中.但是菜的口感却往往能给食客愉悦的感觉。我以为好的糊辣汤里,白菜帮子,土豆,豆角必不可少。糊辣汤的另一个主角便是馍了,而现在在西安除了在一些坊上的老字号,绝大多数店都用得是烧饼或者托托馍,让人有时候不禁为了一些不错但是被馍拖累的糊辣汤有了一丝惋惜。正宗的糊辣汤应该用半发面烙的大饼,吃时切开,按角卖。这种馍不会似发面馍那般泡一会便虚浮肿大,没有了馍味;也不会似死面馍这样不吃汤,让人仍感觉汤是汤,馍是馍。好的馍应该在掰完扔入碗中捞起时吃感觉馍就如菜一样,已经是汤的一部分,不可分割的一部分。说起糊辣汤,不得不提原来在大麦市街的好再来,或许这是西安第一家一整天专门卖糊辣汤的店。记得小时候中午来这吃糊辣汤的时候,总是人山人海。而在小小店铺两边的条桌条凳上看见的都是食客享受的表情。糊辣汤已经成了大部分西安人生活的一部分。无时无刻不回忆西安的糊辣汤,如今又回到了这片土地,倒也不用再想这个复杂的问题,我每周的早餐必然最少有3顿是糊辣汤。
西安梆梆肉距今已有100多年的历史。系采用锯末熟熏而成。最早出现在西安东关和南城柏树林一带,经营者出售时身背椭圆形的木箱,手执木鱼状的木梆边敲边喊,沿街叫卖,故而得名。20世纪60年代,西安东关合作食堂杨四彦师傅制作此肉已有40年经验,在群众中享有盛誉。现在经营者为个体饮食户。
西安乃是文化极厚重的城市,此地人用猪大肠煮饼,不直说,而是名曰“葫芦头泡馍”,反之关于这“梆梆肉”的称谓则直白明了,它源自早年贩卖此物时店家挑担提篮、敲梆子沿街叫卖的情景。
既说“梆梆肉”,怎么先提这葫芦头泡馍呢?看客莫急,须知原来这但凡有“梆梆肉”贩卖的店家,定是同时经营葫芦头泡馍的...奇怪吗?其实一点不稀奇,原来这“梆梆肉”与葫芦头泡馍一样,也是用猪大肠为原料、熏炙而成的,两者乃是一脉相承的美味。
猪大肠这东西,那可不是一般人伺候得来的,处理起来工序繁杂,且极讲究,必须先将猪大肠反复翻洗摘油、漂洗笊肠,后入锅除腥去腻,再另锅煮沸调料汤,放入大肠后文火炖煮,出锅空水...等等等等,十分辛苦,漂洗的过程需多道,末了还要用食碱祛腻油,不如此就无法保证猪大肠食材的洁净与品相,后面的加工就更无从提起。西安最有名的经营葫芦头的店家,除了“当春乃发生”的“春发生”,还有“天发芽”、“春发芽”等,而直接以“梆梆肉”名气为胜的,还有小南门里的“诚信和”、东厅门的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等。
梆梆肉,是用猪肉内脏熏制而成的一种传统风味小吃,距今已有100多年的历史。熏是烹调方法的一种,又有生熏、熟熏之分,一般是利用木硝、茶叶、锯末、柏枝、谷草等燃料不完全燃烧时的浓烟,使之吸收,增加食品特殊香味。成品有色泽美观、烟香味浓的特点。
最早在街头就地熏制梆梆肉的,是将煮熟的猪大肠架在盛满锯末铁箱的金属网筛上,用燃烧锯末后余烬的白烟捂盖恶薰,火候的掌握、熏炙用的材料都极其讲究,但这种传统方法显然会产生大量的烟雾,现如今已不可能继续沿用,即便如此尽量使用天然材料熏制,是保证“梆梆肉”保持传统熏制食品特点的基本要求,桃木、梨木、松柏木,类似这些天然的材木依然是上上之选。
“梆梆肉”的制作,除了以猪大肠为主料,还要有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、猪尾等,配以精盐、麻油等诸多调料共同熏制,其肉嫩味醇、熏香浓郁,不曲不卷、平整亮鲜,色泽焦黄、不发乌黑,入口细嫩光滑而筋道,吃了之后回味令人齿颊留香,绵延不绝。
说了这么多,总之一句话:这个好吃的东东您自己做不了!想吃的话还是到我推荐的那几家店里去品吧,外地的朋友那更对不住您了,只好麻烦你亲自来一趟西安。
汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。
凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。
油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时,油、面比例为一比三,将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉,搅拌成面絮,再加温水揉成面团,拉成长条,涂以清油,揪成一两重的小面团,在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄,加进油酥和椒盐,再一手扯面,一手卷面,扯成约二寸宽,一丈二尺长薄片,边扯边卷,层叠不断,最后卷成螺旋状;煎烤时,将卷好的小圆饼排在鏊锅内,火力均匀。三分钟后,提开鏊锅上层,将圆饼淋油换位再烤,直至火色均匀,两面焦黄即可。
特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻,色泽金黄,香酥可口。