沅江市四季红镇为改变经济落后面貌,提出了农产品加工增值的发展思路,让四季红腐乳成为“席间上品 馈赠佳品 市场精品”。1993年,街道居民梁宁辉、刘志强、韩冬生等人办起了小型腐乳加工厂,乳腐由家庭作坊进入规模生产。在他们的带动下,腐乳加工逐渐成为了当地农民增收的一个主导产业,涌现出了“兆哥”、“群香”、“湘怡”等一系列品牌,产品除在省内畅销,还远销广州、深圳及西南地区。与此同时,该镇积极引导加工户做大做强,增强市场竞争力。目前,全镇已有腐乳加工厂52家,产量由1993年的1万坛,发展到2004年的40万坛,年产值1000多万元。
四季红腐乳传统秘制有着300多年的历史。独特的传统工艺,上百年的浓缩配方,在制作过程中,特别注重“三最”,一是黄豆选最纯的,先用筛子筛,然后一粒粒用手选;二是豆腐用最嫩的,一般的豆腐只经一次粗过滤,他们的经两次精过滤;三是量最足。绿色、原生态、传统、健康是四季红秘制腐乳的核心品质。整个加工过程,全都是手工操作,不添加任何化学物品,是一种纯天然食品。风味纯正,味道鲜美,深受广大消费者喜爱,是老幼皆宜佐餐佳品。
当全部的礼信做完,对人们肚皮的慰籍便可以开始了!特别是孩子们,冥界的事,肯定不在他们热衷了解的兴趣范围之内。因此他们最为关注的,是在山野里玩累之后,令人垂涎欲滴的“锅子”!这便是供祀用的最重要的祭品!也是这天里唯一的主角!
做“锅子”是一道比较繁琐的过程,大部份的材料需要提前几天就开始预备。有的如“黄皮”,平时把吃不了的猪皮刮洗之后晒干贮存。还有笋片,更是早在开春时节便要加工下的,杷大笋一层层剥开,经过上硝等防腐处理之后以备常用。这两种食物加工方法差不多,取出后先于冷水中浸泡一夜,第二天“发”了后便捞出来在热水里刨开,一片片放在毡板上,用薄刀象削“大薄片”一样一层层取下,越薄越好,易熟及尽早入味。第三是蛋卷,把鸡蛋打至起沫,将热锅四周用油抹一遍,然后拿勺子盛起蛋液,随即动作飞快地把蛋液在锅中遍撒一圈,(撒得越簿越高级,但中央不能剩下,否则厚薄不均,也不能有一丝漏隙。)呈固状后就把手帕样的蛋皮取出凉却。取精肉剁成馅,均匀地铺在蛋皮上约一公分厚,再按三公分宽度卷成长条,再切成小段即可。其它用料比较简单,一早到菜市购些青菜和芋头,再买几斤猪腿骨(本地称为筒子骨。),几斤花肉。回来用骨头熬下一锅清汤,把青菜芋头洗净切开在汤中煮至六成熟后隔火备用。再把花肉切成四公分见方一片,用适量麦面和着鸡蛋调成糊状.将肉片放下去裹一遍,然后进油锅用文火炸至色泽金黄,这样“酥肉”也做成了。
全部的料备好后,便要取出煮菜用的土锅。这玩意其貌不扬,灰头土脸是在农村土窑里烧制成的陶器。(喜欢看足球赛的,应该对亚洲杯那个奖杯的样式还有点映像,我发现它象极了我们的土锅,只是土锅正中间要多出半截“炮管”来,那是加炭火用的。)
现在算是万事具备了。开始先把煮好的汤菜加入盐巴、味粉、草果面等这些调料后,放进土锅里,接着依次按“酥肉”、笋片、“黄皮”这样的顺序在锅腹内一层层均匀地铺开,最后把蛋卷放上去,再切几段葱花点缀一下
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一般情况下,“锅子”挑到山上,等所有的仪式举行完毕,就该出味可以食用了。通常在家弄了吃要在锅子内煲三个小时左右,中间火式要平稳。小了不行,芋头咬不动!大当然也不行,除了芋头更咬不动,另外若把原汁烧干后再加汤你就等于前功尽弃了!“锅子”最地道的称谓是“烀锅子”!半熟半烂的程度叫“扒”!
“锅子”算是十分适合于各处口味的一种,这一点我己经从各地很多食客的口中得到了应证!不怕麻烦的朋友,可以亲自尝试一次。做的时候请注意:除了掌握好火候,各种材料的比例也要适当,疏菜的量可以大些,肉类要少而精,把汤熬得周正了才是最最关键的第一步!你可能一时找不到土锅,不过可以拿普通的金属火锅代用,只是这样就不能再称其为“烀锅子”了!我们这边把这种做法称为“锅子菜”!一个具有安慰性质的叫法。
还可以告诉你一点小常识
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那锅子菜可是越热越好吃。因此,多做点也不用太过耽心。当然了,假若佐伴着一段段动听的民间传说来享受每一餐美味,是肯定会有好多更酵更甜的回味的!
芸豆是兰坪县的一大,兰坪县山区、半山区森林覆盖率高达70-80%, 水质好,无污染,昼夜温差大,作物干物质积累量高,土壤多为砂壤土,自然和农业生态环境好,生态多样性较高,自然因素控害能力强,空气、水、土壤无污染,农药、化肥施用量极少。所产的芸豆粒大饱满,光泽度好,品质优良,营养丰富,内含蛋白质20%-22%,脂肪15%,碳水化合物63%,钙0.12%,铁0.1%,以及维生素B1、B2等,具有健脾养肾,调养身体的作用,同时对防止和治疗心血管疾病也有一定效果,是理想的保健食品。
兰坪黑花芸豆具有色泽鲜艳,光泽度较好,籽粒饱满、营养丰富、品质优良的特点,曾在1983年全国外贸出口展销会上被评为优质产品,荣获国家经贸部优质产品证书,主要出口日本和东南亚,出口量约占云南省出口总量的三分之一。
四季豆是菜豆的别名,为一年生草本植物,喜温喜光、耐旱、适宜在土层深厚、松软、腐殖质多排水良好的土壤栽培,是豆科菜豆种的主栽品种。
四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,性甘、淡、微温,归脾、胃经,化湿而不燥烈,健脾而不滞腻,为脾虚湿停常用之品,有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。鲜嫩荚可作蔬菜食用,也可脱水或制罐头。
江南区地处南亚热带季风气候区域,年平均气温21.6℃,年平均降雨量达1313.1毫米,全年无霜日355天以上,自然条件和生态环境优越,十分适宜种植四季豆。全城区常年种植面积约1.5万亩,主要分布在江西镇安平村、那廊村、同良村等,大量上市时间在4月-5月、10月-12月,产量1.85万吨,产品主要远销湖南、湖北、河南、天津、北京等地区。
四季柚原产浙江苍南县马站。
文化典故
马站四季柚历史上有“仙家名果”之称。又名苍南四季柚。据马站魁里乡下魁村《周氏家谱》记载:周大川(1698—1780)曾任四川省千总,带回四川柚苗种植,后经农民繁殖选育而成四季柚。四季柚以一年能多次开花结果而得名,以第一第二次花所结果实最好。果实卵圆形,单果重0.75—1.25公斤,果皮较薄,肉质脆嫩,汁多无渣,甜酸适口,品质上乘。果肉白色居多,也有挑红色的。果耐贮藏。果树喜温湿气候和黄红壤,唯马站气候土壤适宜。因此马站被誉为“四季柚之乡”,也就是马站的四季柚是最正宗的。
口味:咸鲜
价格:10-40元
特色:此菜色泽鲜绿、爽口,最好与饼一同食用。
原料:
四季豆300克,肉馅30克,冬菜末10克,葱20克,干虾仁10克,姜末5克,盐1/2匙,糖1匙,味精1/2匙,料酒1匙,香油1匙,醋1/2匙。
制作方法:
1.四季豆去头尾洗净,先用炸油把四季豆炸干,沥干油分。
2.葱去头尾洗净切成葱花。
3.热锅倒入一匙油炒熟肉末,加入冬菜末、干虾仁及姜末爆炒一下,再倒入四季豆、加一勺高汤,放调料盐、糖、味精、料酒把汤汁收干,慢慢煸炒,起锅前加香油、醋并撒上葱花即可。