牛干巴是回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉,辅以适量食盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺,加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪,供过年食用,号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后,为保留方便,便将部分牛肉加盐,搓揉、风干,以供陆续食用,久而久之,便形成了牛干巴的腌制传统。
平坝牛干巴,为中华食品一绝,老少咸宜。鲜牛肉制成牛干巴后,可保存一年时间。2008年润丰餐馆以牛干巴为原料制作的名菜“金牌牛干巴”,被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名菜”。
产于贵州省平坝县,毗邻的清镇、安顺、长顺和贵阳花溪也有分布
特定品质
平坝灰鹅体型紧凑。头清秀。颈长,呈弓形。眼睑淡黄。喙和额瘤黑色,额顶有一宽窄不等的灰白色毛圈。颈背毛色灰褐。全身羽毛呈不同程度的灰色,腹羽两端灰白,中段银灰。背羽、尾羽和主翼羽、副翼羽灰色,边缘色浅,形似镶边。公鹅体长,喙长且宽,颈粗壮,胸宽大,胫粗长。母鹅清秀,体长而深,骨盆稍宽大。胫、蹼橘红色。
文化典故
平坝灰鹅于明朝洪武年间引入饲养,当时称为雁鹅,县志里作为六畜之一。经过500多年繁衍进化,形成了现在这个品种。1981年该县做调查报告,定名为平坝灰鹅,平坝县地势平坦,水田大坝多,河流多,平坝灰鹅一直是全省产量最多的地方。
地域范围
平坝灰鹅地域保护范围为:白云镇、羊昌乡、夏云镇、安平办、鼓楼办、十字乡、齐伯乡、乐平镇、天龙镇9个乡(镇、街道办),地理坐标为:东经106°34′06″至106°59′24″,北纬26°15′18″至26°37′45″,总面积999平方公里。平坝灰鹅养殖规模为4.5万羽,产量225吨。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
朵贝茶的历史的确很长,今天化处镇的朵贝片区还留存有很多古老的茶树,张家寨村后的贡茶坡上还有一片,据专家考证,已经有近千年的历史了,这样的古老茶树,在贵州省是不多见的。第三次文物普查的时候,普定县已经把其普查进去,还申报成功为县级和市级的重点文物保护单位,这充分说明地不仅仅高度重视朵贝茶的生产,还注意到了朵贝茶文化的挖掘和宣传。
朵贝茶是贵州省著名的历史文化名茶之一。据了解,生长在化处镇张家村贡茶山上一株古茶树已有上千年的历史,经专家考证,被认为是目前全国小叶茶树品种中最古老、最大、保护得最好的古茶树。2007年,贵州省委、省政府出台《关于加快茶产业发展的意见》后,普定县以朵贝贡茶为知名品牌打造掀起该县茶叶产业发展热潮。
为更好的开发、保护朵贝茶,普定县去年对朵贝茶进行国家地理标志保护产品申报。经贵州省质量技术监督局审核,国家质检总局组织专家审查,朵贝茶的历史渊源、制作工艺、质量要求等方面均符合申报要求。朵贝茶在获得地理标志保护产品后,对做大做强普定茶叶产业,推动地方经济发展具有重要作用。
朵贝茶
贵州省普定县城关镇、化处镇、马官镇、白岩镇、马场镇、龙场乡、猫洞乡、补郎乡、坪上乡、鸡场坡乡、猴场乡11个乡镇现辖行政区域
贵州省普定县人民政府《关于划定“朵贝茶”地理标志保护范围的函》,普府函〔2012〕31号 普定县地方标准:DB520422/T004-2011《朵贝茶》
板当薏仁米年种植面积超过4000亩,单户种植20亩以上的农户就有100余户,以硐口村为中心的薏仁米年种植面积达20000亩以上。该镇现有加工户30户,高峰时期加工量可达8000吨以上,已成为促进该镇农业增效、农民致富的支柱产业。板当薏仁米品质优良,粗加工产品远销广东、上海和日本、香港、新加坡等国家和地区,目前已成宴席的名菜和保健食品中的重要原料。形成了种植、加工、销售相配套的产业格局,成为紫云自治县农业主要产业之一。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。