原料配方:鲜大头菜100千克食盐9千克半成品酱10千克甜酱7千克红糖10千克
制作方法:1.将鲜大头菜削去根、皮,然后洗净切成两半下缸盐腌,盐分3次下完,每天翻缸两次,翻一次加一次盐。2.4天后捞出,用清水洗净,日晒去掉表面水分。3.将大头菜与半成品酱混合,经100天取出,滤去半成品酱。4.将一部分红糖制成糖色,并与甜酱、余下的红糖混合均匀。5.将大头菜放入混合甜酱中,60天后取出晾晒3天,然后装入缸中,压实按紧,3天后取出晾晒至干即为成品。
产品特点:色黑红,味甜香,质柔韧。
原料配方:鲜大头菜100千克食盐9千克半成品酱10千克甜酱7千克红糖10千克
制作方法:1.将鲜大头菜削去根、皮,然后洗净切成两半下缸盐腌,盐分3次下完,每天翻缸两次,翻一次加一次盐。2.4天后捞出,用清水洗净,日晒去掉表面水分。3.将大头菜与半成品酱混合,经100天取出,滤去半成品酱。4.将一部分红糖制成糖色,并与甜酱、余下的红糖混合均匀。5.将大头菜放入混合甜酱中,60天后取出晾晒3天,然后装入缸中,压实按紧,3天后取出晾晒至干即为成品。
产品特点:色黑红,味甜香,质柔韧。
抄手又名馄钝。制作简单,食用方便,麻辣兼具,既是小吃,又可作主食。制作分皮和馅。抄手皮用
精制面粉加工而成,每片5厘米见方,其薄如纸,以煮后皮不破,汤不浑为最佳。抄手馅,取猪肉瘦七肥三,或刀剁,或机器粉碎,呈肉泥状,加少许食盐、味精、姜末、葱花等合匀即可。用皮包上制好的馅即成抄手,其形成蝴蝶状。煮好后配以葱花、蒜汁、酱油、陈醋、味精、猪油、花椒、海椒等佐料,即可享用。
酸鲊鱼就是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中要放少许食盐,调匀),然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟,这样色泽金黄,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,换水勤,越陈越香。其制作方法是将捕捉的小角角鱼5千克清水喂养两天,滴些生菜油让其洗胃,剖腹去内脏,洗净晾干水分拌精盐,平铺在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷壳、木削渣熏腊肉一样暗火浓烟熏,杀菌增香,熏干耐贮。拌匀甜酒汁浸渍1天。籼500克米、糯米150克炒焦黄,磨成粗面称作鲊面,与精盐、糟辣椒拌入鱼中,装入坛中,在坛口处塞稻草或竹叶,倒扣在盛有水的坛的坛钵中,每周换一次水,腌制品40~60天即可。因为在菜坛里长时间腌渍,且经过食盐浸渍鱼已鲊熟,故可以从坛内取出来吃。但是因为人们很少有生吃的嗜好,一般采用蒸食或炸、煎食,也有蒸后再炒或炸、煎食的。
符合药典要求,水分含量、总灰分和酸不溶灰分优于药典要求。
2、历史渊源及地理人文关系
白及为兰科白及属多年生药用植物,是我县的地道药材,具有补肺止血、消肿生肌等功能的常用中药,主治肺结核咳血、支气管扩张喀血、胃溃疡、吐血、尿血、便血等症;外用治外伤出血、烧烫伤、手足皲裂。同时,也是我国具有经济价值的特种植物胶源之一。《续正安州志》记载,境内产厚朴……白芍、白芨等中药材;椐《正安县卫生志》288页记载:“我县中药材资源有……白芨等。”;椐《正安县卫生志》292-305页记载:“亘古至今,正安人民在与疾病作斗争的过程中,积累了丰富的治病疗疾单方、验方,世代相传、惠泽患者。”在众多单方中,涉及白及的有治肠炎、十二指肠溃疡方和治外伤止血方;在众多验方中,涉及白及的有治流行迷人冒方、治肺结核和治外伤出血方。这些历史记录充分说明,我县民间利用本地野生白及治疗相关疾病,历史久远,加之野生白及丰富,因而,白及在我县具有道地性。
1994年10月,以樊九春和周维军为代表的中药材种植爱好者,为减轻在农村行医中的购药成本,在自家责任地中试种白及,直至2004年。但产量低,效果差。2002年10月至今,在正安县科技局的高度重视下,通过广泛的市场调查和野生资源调查,积极开展白及GAP研究及其示范基地建设,通过科技工作者的艰辛努力,有效解决了白及栽培中块茎难以膨大问题。
3、当地政府开展工作情况
2002年10月至今,在正安县科技局的高度重视下,通过多方筹集资金,支持和引导正安县绿野科技产业有限责任公司积极开展白及野生驯化栽培技术及GAP研究,有效解决了人工栽培中块茎难以膨大的技术问题,有6项技术指标在国内未见报道。同时完成了白及指纹图谱研究和组培繁殖技术,现已建成全球最大的白及GAP示范基地。
在白及GAP示范基地建设中,按照GAP要求,共制定生产管理规程和制度12项,并付诸实施,取得了明显实效。
在白及GAP示范基地建设中,按照GAP要求,共制定质量管理规程和制度48项,并付诸实施,取得了明显实效,使成品白及质量符合GAP要求。
在白及GAP示范基地建设中,按照GAP要求,共制定文件挡案管理制度3项,并配专人管理,同时付诸实施,取得了明显实效,文件挡案管理符合GAP要求。
原料:鸡蛋面(宽面)100克,熟鸡丁25克,炸花生15克,含浆水豆花50克,豆浆适量。
调 料:油辣椒、酱油、味精、姜沫、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。
制作方法:煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面,放入烧沸的水中,煮熟捞于面碗中,舀入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、葱花、鱼香菜,即可蘸食。
风味特色:柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,为遵义地区的名小吃。
技术要领:煮面条的时间不能过长,要用现擀的湿宽面条。