红烧冬瓜除富含水分外,还具有较高的营养价值。每百克冬瓜肉中含蛋白质0.4克,碳类1.9克,钙19毫克,磷12毫克,铁0.2毫克及多种维生素。特别是维生素C的含量较高,每百克含有18毫克,为西红柿的1.2倍。
衡山县的红烧冬瓜不但营养丰富,吃起来也是美味爽口。
红烧冬瓜除富含水分外,还具有较高的营养价值。每百克冬瓜肉中含蛋白质0.4克,碳类1.9克,钙19毫克,磷12毫克,铁0.2毫克及多种维生素。特别是维生素C的含量较高,每百克含有18毫克,为西红柿的1.2倍。
衡山县的红烧冬瓜不但营养丰富,吃起来也是美味爽口。
儿时,我跟随父母在城市生活,只有春节才回老家与爷爷奶奶团聚。记忆中的老家一马平川,并没给我留下特别深刻的印象。然而馋嘴的我却无法忘记二婶做的一手好菜,尤其是那道鲜美无比的海蛋。
年轻的二婶精力充沛,浑身有使不完的劲,她总是一个人在厨房里忙乎,洗、切、炒、煮,添柴烧火,全由她独自包揽。我跑到厨房偷瞄,看二婶将十来个鸭蛋打到碗里,再用筷子“叭叭叭”打圈。直到筷子随便一挑,蛋液牵出长长的丝,加入适量盐和胡椒粉才算打匀了蛋液。这之前,二婶早将泡发的木耳、香菇、荸荠和肥肉切成细丝。这时她在锅中放些菜油,烧热锅后先下肥肉丝煸炒,然后放入木耳、香菇、荸荠、粉丝,加入适量食盐,炒熟出锅。然后二婶拿出一个小铝盆,在上面刷一层菜油,倒入三分之一的蛋液,将炒好的“五丝”倒入蛋液中,再将剩余的蛋液全部倒入,盖住“五丝”。
二婶将这盆内容丰富的海蛋放入蒸屉,架在铁锅中蒸煮。二婶蹲到灶门前添柴,火烧得旺旺的,但并不猛,听二婶说,要控制好火候,蒸出的海蛋既膨得起又不会起蜂窝。大约七八分钟光景,海蛋就蒸好了。冷却后二婶将其从铝盆中取出来,圆圆的象极了蛋糕坯。
二婶将海蛋切成菱形,一半熘煮,加入红椒丝和香葱,吃起来软滑松爽。另一半做汤,再放一些肉片和玉兰片(洁白的嫩笋片)味道别提有多鲜香。
在乡下,春节的餐桌上几乎都是肥厚的荤菜,个个吃得油腻腻的。这时再换换一菜两做的海蛋,真是清爽极了。二婶做海蛋全村有名,她有一个秘诀——在蛋液里加少许清汤,因此做出的海蛋特别松软,吃起来格外爽口。
我曾好奇地问爷爷,海蛋为什么叫海蛋,是不是从海里捞出来的蛋。爷爷捻着长长的胡须,笑眯眯地告诉我。做海蛋的蛋是蒸水河上游来游去的麻鸭子下的。在很久很久以前,海蛋里要掺鱿鱼丝、虾仁等海产品,顾名思义,才有了海蛋这个名字。那时,海蛋只有地主老财才吃得起。聪明的穷苦百姓买不起海鲜,就大胆创新,用粉丝、木耳、荸荠等替代鱿鱼丝、虾仁,没想到做出的海蛋味道异常鲜美,丝毫不逊于海鲜做的。
三十多年过去了,当年风华正茂的二婶如今已两鬓斑白,而爷爷早已作古,我甚至已记不清他老人家的容貌,但当年他给我讲海蛋故事的慈祥笑容,却深深印在了我的脑海中。
金玉满堂荣获雁城新十大碗殊荣后,我这才知道,有人还为这道俗名海蛋的菜,题了首诗:金丝银丝,玉碗盛装,主人醉客,喜气洋洋。
默念着这首诗,回忆着当日春节团聚的热闹景情,我就会想起爷爷,想起曾经活力四射的二婶。
作者:肖玲玲 来源:凯风湖南
在衡阳,一提到“渣江”,人们感观世界里的第一反应,既不是炫亮的视角,也非清雅的听觉,而是热辣辣的味觉。只要嘴里吐出“渣江”两个字,就会舌下生津,额头冒汗,心头闪过一道菜名——“假羊肉”。
渣江人开饭馆,都将“假羊肉”列为店菜,重磅推荐。虽然当下假食材充斥餐饮行业,但公然以“假”命名的菜肴,恐怕除渣江“假羊肉”外绝无仅有。
其实,“假羊肉”只是狡黠的渣江人自娱自乐的一个玩笑。它并
非羊肉做成,更不是假冒伪劣的羊肉。而是用猪头肉、猪瘦肉与荷折
皮烹制出来的一道羹汤。
为何不直接叫猪头荷折皮汤?这还得从渣江人的诙谐和精明说起。
过去的渣江,家家养牲猪,遍地种红薯。聪明的渣江人硬是将两样再
寻常不过的食材,烹出了不寻常的味道——热辣似羊肉汤,营养和热
量也毫不逊于羊肉汤,还没有羊肉汤的膻腥味。
名称的由来已无从知晓,但自古至今就这么叫。大家心知肚明,
只管做来只管吃,谁也不会去深究它的来龙去脉。
倒是有过一个典故,相传宋徽宗皇帝被金兵掳去,皇后避难至渣江,
身染风寒,周身酸痛,食欲不振。当地人做“假羊肉”汤敬献,皇后食之,
浑身大汗,顿觉神清气爽。从此,渣江“假羊肉”名声大噪。
“假羊肉”的做法分两个步骤。先以猪头肉、猪瘦肉,佐以八角、
桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉汤待用。再将磨碾成面粉状的红薯用适量水调汁,坐锅添柴,放少许油,将红薯汁倒入油锅中,摊成薄饼。要留心火候,摊好的薄饼四周稍稍上合,形如荷叶。薄饼出锅后,对折切成条,便是荷折。将荷折倒入肉汤中,大火烧滚,放入青菜、香葱,最后淋上香油,便大功告成。
一碗上好的“假羊肉”,必然是热辣滚烫的。荷折绵薄爽滑,猪头肉软绵绵又劲道实足,是朴素的乡间风骨。
我外婆就是做“假羊肉”的里手。红薯粉汁调得极稀,摊出的荷折
皮薄如蚕翼。猪头肉切得厚实,辣椒粉舂得细索。佐以蛋皮、黄花菜,
烧出来油光水亮,是舌间最真实的滋味。
无论家宴还是酒席,“假羊肉”通常以粗瓷大钵盛装上桌,份量往往极多,酽酽的汤汁与荷折皮浑然一体,令人食指大动。这时就当仁不让,舀上一碗饭,也无须劳烦筷子调羹,端起来,轻啜一口,“哧溜”从喉咙一直滑进肚里。或许正是此缘故,渣江人提这道菜,往往省略“汤”字,爽利称之为“假羊肉”。
一口滚热厚实的汤下去,无论是远归人,还是异乡客,都会发觉有一种安妥,从肠胃一直扩散到五脏六腑,四肢百脉的毛孔也随之被一一打开。硬是要吃到满头大汗,辣到“呼哧呼哧”,咂嘴扇风满地找水,才算过足了瘾。
衡阳比较有名的是市府路的一家,臭豆腐很香很脆,配上香辣萝卜干那味道真是辣得过瘾!还有刮凉粉,炸虾丸等等这些都很好吃的啊,总之就是少不了萝卜干和蒜水。夏天配上一杯冰豆沙,加上臭豆腐和刮粉,完全就是上上品。
趁大家点菜品茶的空隙,我特意溜进老板的厨房,现场观摩老板已装入碗内即将进入蒸笼的“杨桥麸子肉”,并详细询问其加工方法。老板娘见我们特意奔着“麸子肉”而来,也就毫不保留地介绍她家祖传的做法。
制作麸子肉,须选用上好的五花肉,将肉切成小半个巴掌大一块长方片,加上盐、米酒等腌制24小时,再蘸上自制的麸子粉,然后将麸子肉入热油小火煎至两面金黄,即可装盘待用。来客时,只须在麸子肉上撒点辣椒粉,入笼蒸20分钟,出笼后再撒点葱花即可。
老板娘接着补充说,麸子肉香不香,好不好吃,麸子粉很重要。最佳组合为糯米和大米、红米各占一半,再配上八角、胡椒粉等一起用火炒成金黄色,然而磨成粉子。麸子粉不能太细,但也不能太粗。
不一会功夫,一碗色泽鲜红、香气扑鼻的“杨桥麸子肉”便呈现在大家的面前。用筷子一夹,果真肥而不腻。细细品味,让人齿颊留香,回味无穷。
衡阳县烟叶开发办公室