腾冲县茶叶协会
绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
腾冲县茶叶协会
绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
地域范围
屏山炒青产于四川省宜宾市屏山县辖区内的锦屏镇、大乘镇、龙华镇、中都镇、新市镇、新安镇、福延镇、富荣镇、夏溪乡、屏边乡、青坪乡、新发乡、太平乡、龙溪乡、楼东乡、鸭池乡等16个乡(镇)的186个自然村。屏山县地处金沙江下游北岸,东经102°36′-104°23′,北纬28°28′-28°51′。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:屏山炒青产于四川省屏山县境内,海拔600-1000m,辖区内小凉山山脉之余脉的五指山(海拔1350m)和川南第一峰—老君山(海拔2009m)贯穿全境,4万余亩原始森林就象天然屏障置顶,土壤为山地黄壤和少数紫色土,土壤有机质含量>3%的占13.36%,土壤70%以上为酸性或微酸性,pH值在5.5-6.5之间,特别适宜茶树生长,是天然的无公害茶园基地和有机茶生产区域。
(2)水文情况:屏山县内溪河遍布,河床陡,比降大,时令河多。洪枯流量差异大,以五指山为分水岭,山南属金沙江水系,主要有西宁河、板河、鸭池河、岩门河、真溪河。有天然河流12条,长258公里,时令河9条长157公里,共21条,长415公里,其中:大于50公里的有8条,长216公里,集雨面积1635平方公里。径流模数23.5公升/秒/平方公里,径流系数0.61,每平均公里产水量74.2万立方,每耕地有水4174立方。
(3)气候情况:屏山属中亚热带,大陆性季风湿润气候,垂直气候明显,矮山二半山气候温和,高山气候温凉,四季基本分明,降水比较充沛,雨热同季。沟谷交错,垂直高差大,气候温和,雨量充沛,高山多雾,生物多样,植被繁茂,森林覆盖率45.8%(主产茶区近60%)。降雨量分布不匀。西部为800-1400mm,东部为800-1200mm左右。而金沙江河谷沿岸仅800-900mm。北部(龙华区)最多,1500-1800mm。中都区最少,约800mm,光温的地区差异与降水恰相反。
由于县境接凉山山脉之尾,五指山、川南第一峰与30多条大小江河溪流纵横交织,沟谷交错,垂直高差大,加上中都河、金沙江河谷热源促成“典型垂直气候,冬暖夏凉,温湿寡照,云雾缭绕,昼夜温差大”的气候特点,使茶树有效积累增多,茶叶内含物质丰富,为屏山炒青的“栗香浓郁高长,滋味醇厚耐冲泡”特殊品质形成,提供了天然条件。
(4)人文历史情况:屏山炒青原料天然品质好,加工技术精湛(其加工非常注重火功,低温长炒形成了“耐泡回甘,栗香高长”的特点,且其水浸出物丰富达到41%以上,而一般的炒青只有30%左右”),其“条紧灰绿润、板栗香高长、爽醇耐冲泡、汤绿叶底鲜”的特殊风格,历来受到各界人士好评,深受消费者喜爱。屏山古称平夷县、马湖府。据明嘉靖年间编撰的《马湖府志》载:“平夷县出茶……”;在我国首版《辞海》中,在地方名品之中注有“‘屏山茶’……”;《屏山县志》中又图文并茂的称赏了“屏山炒青”;享受国务院津贴的茶叶专家王云称“屏山炒青”为绿茶一绝;全国著名楹联家胜赞“屏山炒青”是天然翡翠。“屏山炒青”自一九八四年起连续十二届评为四川省优质绿茶称号,也是四川炒青制样原茶。屏山炒青制作标准化技术研究和推广应用获得2007年宜宾市人民政府科技进步二等奖。
当全部的礼信做完,对人们肚皮的慰籍便可以开始了!特别是孩子们,冥界的事,肯定不在他们热衷了解的兴趣范围之内。因此他们最为关注的,是在山野里玩累之后,令人垂涎欲滴的“锅子”!这便是供祀用的最重要的祭品!也是这天里唯一的主角!
做“锅子”是一道比较繁琐的过程,大部份的材料需要提前几天就开始预备。有的如“黄皮”,平时把吃不了的猪皮刮洗之后晒干贮存。还有笋片,更是早在开春时节便要加工下的,杷大笋一层层剥开,经过上硝等防腐处理之后以备常用。这两种食物加工方法差不多,取出后先于冷水中浸泡一夜,第二天“发”了后便捞出来在热水里刨开,一片片放在毡板上,用薄刀象削“大薄片”一样一层层取下,越薄越好,易熟及尽早入味。第三是蛋卷,把鸡蛋打至起沫,将热锅四周用油抹一遍,然后拿勺子盛起蛋液,随即动作飞快地把蛋液在锅中遍撒一圈,(撒得越簿越高级,但中央不能剩下,否则厚薄不均,也不能有一丝漏隙。)呈固状后就把手帕样的蛋皮取出凉却。取精肉剁成馅,均匀地铺在蛋皮上约一公分厚,再按三公分宽度卷成长条,再切成小段即可。其它用料比较简单,一早到菜市购些青菜和芋头,再买几斤猪腿骨(本地称为筒子骨。),几斤花肉。回来用骨头熬下一锅清汤,把青菜芋头洗净切开在汤中煮至六成熟后隔火备用。再把花肉切成四公分见方一片,用适量麦面和着鸡蛋调成糊状.将肉片放下去裹一遍,然后进油锅用文火炸至色泽金黄,这样“酥肉”也做成了。
全部的料备好后,便要取出煮菜用的土锅。这玩意其貌不扬,灰头土脸是在农村土窑里烧制成的陶器。(喜欢看足球赛的,应该对亚洲杯那个奖杯的样式还有点映像,我发现它象极了我们的土锅,只是土锅正中间要多出半截“炮管”来,那是加炭火用的。)
现在算是万事具备了。开始先把煮好的汤菜加入盐巴、味粉、草果面等这些调料后,放进土锅里,接着依次按“酥肉”、笋片、“黄皮”这样的顺序在锅腹内一层层均匀地铺开,最后把蛋卷放上去,再切几段葱花点缀一下
。
一般情况下,“锅子”挑到山上,等所有的仪式举行完毕,就该出味可以食用了。通常在家弄了吃要在锅子内煲三个小时左右,中间火式要平稳。小了不行,芋头咬不动!大当然也不行,除了芋头更咬不动,另外若把原汁烧干后再加汤你就等于前功尽弃了!“锅子”最地道的称谓是“烀锅子”!半熟半烂的程度叫“扒”!
“锅子”算是十分适合于各处口味的一种,这一点我己经从各地很多食客的口中得到了应证!不怕麻烦的朋友,可以亲自尝试一次。做的时候请注意:除了掌握好火候,各种材料的比例也要适当,疏菜的量可以大些,肉类要少而精,把汤熬得周正了才是最最关键的第一步!你可能一时找不到土锅,不过可以拿普通的金属火锅代用,只是这样就不能再称其为“烀锅子”了!我们这边把这种做法称为“锅子菜”!一个具有安慰性质的叫法。
还可以告诉你一点小常识
---
那锅子菜可是越热越好吃。因此,多做点也不用太过耽心。当然了,假若佐伴着一段段动听的民间传说来享受每一餐美味,是肯定会有好多更酵更甜的回味的!