麻花就更麻烦了。头天晚上就得将做麻花的面和好,揉到,加料。醒到第二天的早上,搓、扭、下油锅炸熟。麻花做成了,下到煮好的油茶中,就叫油茶麻花。
吃麻花油茶者,老人,孩子比较多,一 是易消化,二是养人,三是便宜。小麦面粉养肠胃,增力气,使人肌肉结实。芝麻益肺气,通利口鼻。黄豆高蛋白,利肠,杏仁解毒,发汗,下气,花生补血。麻花在油茶中这样一泡,绵软,可口,油茶芳香,芝麻、杏仁,黄豆,花生干果特有的香味,使人能一口气喝上两大碗呢!
麻花就更麻烦了。头天晚上就得将做麻花的面和好,揉到,加料。醒到第二天的早上,搓、扭、下油锅炸熟。麻花做成了,下到煮好的油茶中,就叫油茶麻花。
吃麻花油茶者,老人,孩子比较多,一 是易消化,二是养人,三是便宜。小麦面粉养肠胃,增力气,使人肌肉结实。芝麻益肺气,通利口鼻。黄豆高蛋白,利肠,杏仁解毒,发汗,下气,花生补血。麻花在油茶中这样一泡,绵软,可口,油茶芳香,芝麻、杏仁,黄豆,花生干果特有的香味,使人能一口气喝上两大碗呢!
泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
地域范围
四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市(州)。地理坐标东经92°21′~108°12′和北纬26°03′~34°19′,海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷,包括144个县(区):成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。
麻花满街都是,鲜有人会认为它是名优。可嘉鱼麻花的确是当地名优之一,而且历史悠久,享誉海内外。
嘉鱼麻花典型代表是陆溪麻花和西湖麻花。
陆溪麻花主要产地在陆溪镇,口味以咸为主,香脆可口。做法传统,原料以精面粉为主,配以白糖或精盐,鸡蛋和芝麻仁等。
西湖麻花主要产地在渡普镇西湖周边,口味甜咸兼有,甜而不腻,咸度适口,脆不易折,香不上火。甜麻花配料十分讲究,必配槐树花蜜,新鲜姜汁,土鸡蛋清和白芝麻仁等。不论甜麻花还是咸麻花都选用清泉水,纯手工做成。
远足他乡,客居海外的嘉鱼人,回到家乡,都会带上家乡的麻花。嘉鱼麻花成了游子连接家乡的纽带,他们带走的不是麻花,带走的是一片浓浓的乡情。馈赠亲友,送的也是一片浓浓的乡情。
相传,在清朝咸丰年间,有一位道台常领随从人员在民间查访民情。一天,正遇一桩婚姻喜事。只听吹吹打打的民间乐声由远而近,十分热闹,引起了道台的兴趣,随即顺口吟道:“呜啦呜啦又呜啦,谁家姑娘嫁谁家?若问洞房花烛事……”刚欲将下句脱口而出,忽地感到有失体统,便回顾随从令其代续,随从接唱道:“嘉宾共享鱼麻花。”道台连声称好,一行欢笑声引起举婚人家的注意,得知是道台大人时,便奉上桂鱼和麻花等食品,并一再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余,命官府厨师将所赠桂鱼、麻花烹制成菜回敬主人。宾主共进餐饮酒,边吃麻花边品鱼,别有一番风味。自此,麻花桂鱼便在江汉平原远近相传。
这麻花桂鱼佳肴具有一定食疗功效。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养成分,是贫血、肝病、结核病、口腔疾病、软骨病、皮炎、记忆力减退等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
麻花桂鱼的制作原料是:桂鱼一尾重约1.5斤,油炸麻花0.2斤,另备以火腿、虾仁、冬菇、冬笋等待用。在制法上十分讲究,首先是桂鱼经初加工后,在两片鱼面上各剞上十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡制卷筒形,连鱼头入锅,加绍酒、姜汁、精盐腌渍一分钟。另将火腿、冬菇、冬笋分别切丝用精盐拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出,麻花摆在鱼的周围。最后在炒锅内下熟猪油放旺火上,加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精,烧沸用湿淀粉勾薄芡,下胡椒粉、葱白末推匀起锅,再浇在鱼的全身即成。
陈店麻花盛名的由来,相传是清朝康熙皇帝品南巡,路经景庞庄,听见有人叫卖"景家麻花,又甜又香"康熙皇帝品尝后,果然不错。自此,列入御餐,年年进贡,景家麻花更名声大振,生意兴隆,代代相传。景家原藉山东清平县景庞庄,因遭灾害,迁河南虞城县陈店集安家落户,故"景家麻花"改名"陈店麻花"。景誉名是麻花手艺创始人。今手艺已传至七世孙景富民之手。现在产品畅销北京、上海、陕西、广东、深圳等地。