布朗族有“不吃烤肉,不算尝过肉香”的说法。所以烤食的东西多有烤山鼠肉、斑鸠肉、鱼、猪肉、牛肉;另外,还有卵石鲜鱼汤、螃蟹松、螃蟹肉剁生、油炸花蜘蛛、蝉酱、包烧鲜鱼、酸味菜(酸肉、酸鱼、酸笋)等。除以上所介绍的外,瑶族、基诺族及其它民族也有相似的烹调方法,但民族不同,煮法、炒法、烤法也就不同,风味各异。
到美丽的西双版纳不仅要看风景,还要尝美食,因为这里的特色菜很多,颇能体现少数民族饮食风貌,比如布朗族的特色菜,经常采集的野菜有布格多(野芭蕉花)、赛短(野芭蕉心)、得娃(酸荞菜)、得格瓦(蕨菜)、格瓦翁(水蕨菜)、得格不鲁(水芹菜)、帕冷(水薄荷)、竹笋、野蘑菇等。
布朗族烹饪食品的方法,主要有包烧、烘烤、煎炸、炒、舂拌、蒸和煮。贫苦人家做菜极少使用炊具,烹饪时,将鱼、肉、瓜豆、野菜切碎以后,拌上食盐、辣椒、苤菜根、姜、蒜、芫荽等佐料,用芭蕉叶或冬叶包裹成包,置于火塘内焐烧至熟,供食用。在布朗族菜肴中,原料和烹饪方法具有民族特色的,有撒嘎当、波弯阿勒、撒阿永、嘎哽等几种。
撒嘎当,即螃蟹剁生。以新鲜螃蟹为主要原料,配以糊辣椒粉、姜末、蒜泥、芫荽、南瓜籽、炒米面等佐料调制。加工时,将螃蟹敲死放在火塘中翻烧至熟,去掉硬壳后剁细成泥状,加适量食盐、糊辣椒末、蒜泥、熟南瓜子面、炒米面调拌均匀即成。这道菜味香、辣、鲜,用糯米饭蘸吃,或用萝卜、白菜、水薄荷、野芹菜等蘸吃均可。
波弯阿勒,是油炸花蜘蛛。这种叫阿勒的花蜘蛛,在野外林间结网,个儿有小手指般大,身上长有花斑。圆鼓鼓的肚子里,是具有丰富蛋白质的乳白色汁液。人们上山下地时,用树枝裹缠蜘蛛所结的网,把花蜘蛛网在网内带回。烹饪时,去掉蜘蛛头脚,仅用圆肚作为原料,只需用清水冲洗一遍,便可投入油锅煎炸供食。油炸花蜘蛛,香味扑鼻,与油炸蜂蛹一样喷香可口。它是一道营养丰富,加工方法简单,风味独特的食品。
撒阿永,可译为蝉酱。以蝉为主要原料,加以糊辣椒粉、野花椒粉、姜、蒜、芫荽等佐料调制,这道菜只能在初夏之时制作。雨水刚落地时,蝉常常于夜间在有浅水的洼地上云集。人们趁机将蝉捕来,去羽,去脚,蒸熟剁细,拌上糊辣椒粉、姜末、蒜泥、野花椒粉、芫荽,加适量食盐调拌成糊状而供食用。味虽谈不上美,但营养丰富,特色独具。
嘎哽,可译为包烧鲜鱼。以鲜鱼(小鱼)为主要原料,加姜、蒜等佐料加工。烹饪时,将鱼儿剖腹,挤除内脏,洗净,加抹食盐、糊辣椒粉,掺以蒜泥、姜末、芫荽、苤菜等佐料(若包烧大鱼,佐料应填入鱼腹),用芭蕉叶或冬叶严实包裹,焐于火塘的炭火下烧熟供食。这道菜不用油,但味鲜美,具有山野食品特色。
福海县从90年代开始种植甜菜,并建立了福海糖厂,破产后于2001年新组建的股份制民营企业三合食品有限责任公司。公司的组建带动了农牧民种植甜菜的积极性,在阿勒泰地区就带动近3000户农民种植甜菜,农户平均种植30亩甜菜,可创利11000元,种植户人均增收约300元。2006年,全县种植甜菜面积2.24万亩。甜菜是该县农牧民种植的重要经济作物和一项主要的增收渠道。
白毫茶采摘细嫩,采摘标准为一芽一叶半开展或初展,要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致。芽叶采回后做到及时摊放,及时加工,保持芽叶新鲜。 云海白毫茶为手工炒制。主要工艺分蒸青、揉捻、炒二青、理条整形、复炒、干燥等六道工序。 蒸青:目的是利用蒸气破坏芽叶内的酶活性。蒸青锅锅径为30厘米,蒸汽温度95℃左右,每锅投叶量300克,历时2.5分钟左右,蒸好下锅摊凉2~3分钟。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:顶山食葵从外观上看色泽鲜亮、种皮颜色黑白相间,边缘白色,大小均匀、皮壳较薄、籽粒饱满,籽粒长椎型,炒熟后香味纯正、浓香溢口久留而不淡,适口性很好。 (2)内在品质指标:顶山食葵籽仁含油量收获时规范值30%-50%。 (3)产品质量安全规定:在生产和加工过程中严格执行NY/T902-2004 无公害食品 向日葵, GB/T 8321农药合理使用标准,GB 4285 农药安全使用规定标准等国家强制性规定。
地域范围
顶山食葵产区位于新疆阿勒泰地区福海县境内,地处额尔齐斯河以南,准葛尔盆地北沿,跨乌伦古河两岸,西邻福海喀拉马盖乡,东邻富蕴县杜热乡,北与公安农场接壤,南至索索泉洼地。地理坐标东经87°49'—88°12',北纬46°31'45"—46°49'30"。产区土壤成土母质主要为河流冲积物,土层35-60厘米,多为轻质土,通透性良好。一八二团处于亚欧大陆腹地,远离海洋,属寒温带大陆性气候,其特点是夏酷冬寒,冬长夏短,蒸发量大于降水,干燥,光照充足,季候风多,风力强,开春迟,而且受西伯利亚寒潮侵袭,秋季来临早,降温快。食葵开花期无高温干旱气候,夜间平均气温低,非常适宜食葵生长。顶山食葵地域保护范围为新疆阿勒泰地区福海县境内农十师一八二团,总种植面积3万亩,年产食葵5000吨。
云南省通海县酱菜厂位于通海县境内,始建于1956年。悠久的历史,使企业形成了精湛的酿造工程技术和严格的管理制度,工艺先进,产品独特。企业年产各种具有浓郁地方特色的酱菜食品40000余吨,主导品牌有通海牌、品香斋牌、辣美仔牌;产品分泡椒系列、泡菜系列、豆制品系列、调味品系列、大头菜系列、礼品系列、脱水菜系列、净菜系列等,有100多个品种。
企业的产品经国家多次检验,完全符合国家标准,目前已远销全国各省、市、自治区,已覆盖全国95%的市场,年销售收入近亿元。
企业的生产经营已具有相当的规模和良好的声誉,于2010年认定为"中华老字号企业",多个产品荣获省优、市优产品称号,大头菜还荣获国家八部委举办的《中国妇女儿童用品四十周年博览会》铜奖,企业连续十二年获省级"重合同、守信用"先进企业称号;并取得国家"酱腌菜"、"酱油"产品生产QS认证,获"云南省农产品加工重点企业", "云南省首批成长型企业""玉溪市农业产业化重点龙头企业" "市级劳动关系和谐企业"等荣誉称号。2010年"通海牌"商标再次认定为云南省著名商标、玉溪市知名商标。