湖南特产柴火烟熏腊肉腌制 湖南烟熏腊肉制作全过程风俗

蕨菜，一年生草本植物，多见于高寒阴湿地区，又名白薇。相传商末伯夷叔齐避乱首阳山，食薇而生。漳县盛产蕨菜，誉满陇上，出口日本、东南亚一带。漳县腊肉选用“蕨麻猪”（靠食蕨麻的瘦肉猪）为原料专用漳盐腌制，肉质细嫩，色泽鲜美，存放时间长。阳春三月，几场好雨过后，嫩蕨破土而出，满山满屲，摘回一笼，煮熟，凉水浸泡，去除苦味。和腊肉炒，另加粉条少许，烙薄饼数十张，切成三角状，夹蕨菜腊肉几筷，卷起嚼之，别有风味。

漳县盛产韭菜，青翠肥大，分红根叶与白根叶两种。当地人习惯“头刀包饺子，二刀蒸包子，三刀炒腊肉。”做腊肉韭菜较为讲究，先将韭菜切成半寸见方，大油炒脆，加上盐等，再将切成细条的腊肉，和上粉条，搅匀。食用时用薄饼卷着吃，旋卷旋吃，非常鲜美可口。正二三月，城镇、乡村，到处可闻腊肉韭菜的香味。

盘王腊肉又称瑶山腊肉，是瑶族色香味上乘的佳肴美食。

俗话说：“南岭无山不有瑶”，千百年来，此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷，望天田土寥寥无几，黍菽、小米、旱禾，终年糊不上口，乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余，则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化，以备日后食用之需，谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身，从前皆是猎获的飞禽走兽，往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽，以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉，系盘王首创，故名盘王腊肉。所以，每年十月十六纪念盘王生日的“盘王节”，瑶族同胞祭祀远祖时，总少不了这项精制的腊肉供品。

凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到，经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后，眼观其肉质金黄透亮，夹食则口感极佳，骨肉喷香皮脆，大块头也肥而不腻，留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑，遐迩闻名。

近年来，海外瑶胞年年都飘洋过海，返回中国，奔赴江华瑶山来寻根访祖，视此为瑶族圣地。1995年“盘王节”，当美国“全美瑶人协会”访华团一行31人，迈进盘王殿膜拜远祖盘王时，目睹着盘王腊肉祭品，其对瑶族共同祖先的思念孝敬之深情莫不油然而生，心潮激荡。他们皆以能亲见与品尝盘王腊肉而感到无限庆幸。

腊肉是一种具有地方特色的风味食品，全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同，北川腊肉就是其中尤为著名的一种，北川县位于四川盆地西北部全境皆山，峰峦起伏，沟壑纵横，山脉大致的白什、外白为界，其西属岷山山脉，其东属龙门山脉，最高点插旗山海拔4769米，最低点香水渡海拔540米，相对高差4229米。地势西北高，东南低，由西北向东南平均每公里海拔递降46米。密布的溪流分别汇集于湔江、苏宝河、平通河、顺山势自西北向东南奔流出境。

凭借北川的独特气候以及人文文化，北川腊肉随着当地的历史以及人们生活的不断演变，就形成当地以及全国比较出名的腊肉之一，淳朴的北川人民，利用当地的地形优势，全年用绿色的粮食以及植被养殖出来的猪，味道鲜美，口感更独特，把喂养出来的猪，熏制成腊肉，起初是为了把吃不完的猪肉，用一种方式存储起来，智慧的人们，就想到把新鲜的猪肉熏成腊肉，这种方式可以存储几个月甚至一年的时间，这也是往往用来招待贵宾朋友的一种食物，随着生活的慢慢的改善以及被更多的人所认知，渐渐就形成了一种当地的，被更多人使用。

北川腊肉的做法

一：材料准备：绿色粮食以及青草养出来的猪、松柏树枝、食盐、花椒、茴香、桂皮等辅料

二：制作北川腊肉的步骤：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍的三种方法：

(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制：熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方，是陕南人请客送礼的传统佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经南郑红庙塘时，南郑人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

陕南秦巴山区人，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢薰干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是薰制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，薰上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名的“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。

陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。

正宗的安化腊肉，色泽金黄，不同于一般市面上的腊肉。安化有习俗，过年杀猪，所得肉全部腌制挂于灶上，烟火熏染长达数月。所以味浓味厚，合湖南、四川人口味。无论蒸、炒、煮，都好吃；炒辣椒、做土钵，都是上佳美味。腊菜本来就是湘菜的重要组成部分，而安化山民的土制腊肉又更是地道。

作家、美食家符中士就是湖南人，他在湖南安化山区的农家吃过腊肉，肉有厚厚一层黑烟，热水洗后切片，一蒸即食，“那味道，哪怕我吃过了这么多的中西美味、南北佳肴，也至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气，也是一种极好的享受。”

取带肥安化腊肉用温水漂洗干净后，进蒸笼约10分钟取出。将蒸好的腊肉改刀为厚片，摆入盘中撒上味精进蒸笼蒸约10分钟即可上桌。此菜特点：腊香浓厚，肥而不腻。

安化腊肉的吃法也挺多，一般习惯素炒。先切下一大块的腊肉水煮，把肉煮软后切成一片一片的，然后放在碗橱里备用，要吃腊肉时就拿出适量的一部分。炒锅放油烧热，先放肥肉，炸出油后再放瘦肉炒。炒腊肉是不用放盐的，因为腊肉腌制的时候已经放了足够的盐，最后只加一点大葱。腊肉的另外一个做法是蒸。用一个大碗，下面放油豆腐或豆豉，上面放切成片的腊肉，在高压锅里一蒸，香喷喷的腊肉就做好了。