和面制皮,圆皮,可大可小。将馅放入皮儿之一侧摊匀,折,取碗一只以沿对半圆之边转割,剔下的边皮放入一边再用。而后用平底之锅或鏊子以文火煎烙,三翻两反,塌包的肚就鼓起来,油从边隙处微渗,听得见吱吱作响,闻得见扑鼻之香。
民国年间,爱国将领范筑先来沂水任县长,一次去乡间私访,中午饿极,来到一老农家中,老农无以招待,就让老伴摘来嫩角瓜为县长烙了塌包子,将军欣然食之,竟连吃十余个而不觉饱,大为赞叹。此后,凡有贵宾来县内,将军必以塌包子相待!
和面制皮,圆皮,可大可小。将馅放入皮儿之一侧摊匀,折,取碗一只以沿对半圆之边转割,剔下的边皮放入一边再用。而后用平底之锅或鏊子以文火煎烙,三翻两反,塌包的肚就鼓起来,油从边隙处微渗,听得见吱吱作响,闻得见扑鼻之香。
民国年间,爱国将领范筑先来沂水任县长,一次去乡间私访,中午饿极,来到一老农家中,老农无以招待,就让老伴摘来嫩角瓜为县长烙了塌包子,将军欣然食之,竟连吃十余个而不觉饱,大为赞叹。此后,凡有贵宾来县内,将军必以塌包子相待!
因其主馅由猪血块做成,因而又叫猪血包子。猪血包子是白面为皮,新鲜猪血和其它绿色蔬菜如韭菜等制成馅而做成的。
猪血包子是农家院自制食物,因味美易做而倍受人们青睐。它的外皮一般以白面为主,馅儿由新鲜猪血经过过滤,在锅里面点煮后,晾凉成柔软的固体状,切成小黄豆大的小块后,再配上新鲜的韭菜(或筒篙、青菜、白菜等),调以葱花、酱油、味精、精盐、花椒粉、姜粉,拌入适量的香油等佐料,上笼蒸制而成。蒸熟后的猪血包子,外皮雪白柔软,馅儿紫红色与绿色相配,色香味俱全。佐以蒜泥、醋、酱油、辣子油,吃起来味香而不腥,软嫩可口,鲜美异常。
大米1.75千克、糯米750克分别淘净,各泡24小时(夏季12小时),将大米磨成极细的吊浆米粉,糯米煮熟与大米粉混合,加草碱25克揉匀做包皮。QQj
用冰糖、熟芝麻(舂细)、瓜片、花仁、核桃仁(均切细粒)与桂花或玫瑰、白糖合制成馅。用米粉包糖馅,做成50克一个的包子坯,入笼蒸熟即成。QQj
操作要领:糖馅应酌加熟面粉;蒸制时注意火候,防止破裂。此品亦可改用咸馅制作。
制作鲜肉小笼包子,选料十分讲究。其主料为猪肉和面粉。猪肉要选薄皮前膈身猪肉;面粉需上白精粉,加上少量猪肉皮,制作时,将猪肉剁成肉浆,肉皮斩碎制成肉皮冻,放人味精、酱油、食盐等调料,与肉浆拌匀;把面粉制成皮子,裹人馅子,制成罗纹包状,置入竹笼蒸熟即可。
此名点特点是:皮薄而松软,馅多而卤满,鲜香味美,油而不腻,与汤同吃或蘸以醋食,更加可口。
制作方法
1.发面:将面粉、清水、老酵面调制成团,发酵。
2.放碱:将发酵后的面团加入小苏打、白糖(50)克、化猪油(50克),反复揉匀,用湿纱布盖好饧15分钟左右。
3.制馅:先将白糖、熟面粉置案上,拌和均匀,再把蜜玫瑰用化猪油调散,加入白糖、熟面粉反复搓揉,直至白糖、熟面粉、化猪油、蜜玫瑰均匀地混合为一体即成馅心。
4.成型熟制:把饧好的面团揉匀,搓成直径为2.7厘米的圆条,均分为10个面剂;再用手分别按成直径7厘米的圆皮,包上馅心收口,收口处贴蒸纸,放入蒸锅内。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。
产品特点:色白松泡,香甜油润。
奶渣包子顾名思义就是用奶渣做馅,奶渣是什么呢?那要从牛奶的提炼说起了,新鲜的牦牛奶煮沸以后被藏族人用传统而独特的方式分解,最贵重最精华的是酥油,其次就是奶渣了,也就是提炼了酥油以后剩下的渣。新鲜的奶渣酸酸的,白白的,可以用来做馅,奶渣包子由此而来。奶渣晒干以后,藏族人把它当零食吃,也放在粥或者汤里面做佐料,干奶渣汉族人不太吃的惯,不过奶渣包子到是藏汉、老少皆宜。