醴陵酱板鸭,选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛,去除内脏后,从背部剖开洗净,再吊起滴干水分,进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”,为的是不容易将苦涩的胆汁弄破,也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓,盐和鸭子的比例说来奇怪,居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。盐渍到六成的样子,倒缸擦干盐水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁,再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,上石板榨压成板状,晾干水分,这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可,在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油,一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油,这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。
鸭子的营养价值很高,属凉性,具有滋润养胃,平肝去火,益气养血,深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味;还能够根据原料的细微差别,将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子,还有最为美妙的鸭舌子。
醴陵不愧为江南稻米产区,除作为主食的米饭外,还可以将大米加压加温制成 “ 人参米 ” ,也可以将米饭晒干后在滚烫的砂子中炒成 “ 冻米 ” 作点心食用,其中最为美妙的还是制成米粉作早点食用。
制作米粉要先将粳米磨成水浆,再在锅中烧成糊状,摊到铝质的宽盆中冷却凝结,用刀划成宽宽的条状称为米粉皮;用带眼的筛子挤成圆柱状称为米线。米粉皮嫩,不耐煮,而且现做现吃,不便于收藏;米线却可以烘干,长期保存,韧而耐煮,相当于面条。将二者结合起来,就是醴陵炒粉。
醴陵炒粉完全是炒菜的架势,一次就只能炒一盘,几个顾客同时来,每份还得单独分开来炒。炒粉的时候需大火,先将锅中的油烧得吱吱爆响。传统的步骤是先煎一个鸡蛋,煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拔到锅底一侧,马上放入豆芽菜。豆芽菜下锅也要听得到清脆的爆油声音,这才是适宜。倘若悄无声息,说明锅中温度太低,豆芽菜不容易炒熟,时间一长,就要出水,以后的工作几乎无法完成。等豆芽菜炒到五成熟的时候,将泡好的米线放到豆芽菜旁边,依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花,动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色,再将铁锅在火口上颠簸几下,让粉和豆芽菜、鸡蛋混合,这炒粉就成了。这一盘炒粉出来,米线色泽金黄、柔韧可口,豆芽菜晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜,鸡蛋焦黄醇香,可谓色、香、味俱佳。这是最为普通的醴陵炒粉的做法,炒制的关键在于盐只能放到米线上,放早了或者直接放到豆芽菜上,豆芽就要出水。
醴陵炒粉更加美妙的是并不仅仅拘泥于豆芽菜,在醴陵几乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用来炒粉。不过根据原料的不同,在火候掌握上稍作调整。包菜可以苆成丝,白菜帮子苆成竖直的条状,红萝卜也可以苆成丝,这些原料水分不多,经得旺火,炒法上与豆芽菜相当。使用小白菜和莴笋叶、菠菜叶,因为过于娇嫩的缘故,就要改成先炒好米粉,再炒蔬菜,否则蔬菜炒的太熟,也就没有爽口解油腻的作用了。
由来
相传唐朝初年,吴楚间瘟疫流行,李畋在其家乡麻石村用竹筒装填火药燃放,利用0时产生的气浪和硝烟驱散瘴气,控制病疫传播,并曾为唐太宗李世民“驱鬼祛邪”。李畋因开火药用于“爆竹”之先河,故被花炮行业尊为祖师爷,称为李畋先师。这个李畋就是湖南醴陵人。后人将炮竹加以改进,以纸筒代替竹筒,变单发为连响,并研制出了五彩斑斓、绚丽多彩的烟花。尔后花炮逐步形成规模宏大的产业,为许多花炮产地带来了滚滚财源,醴陵也因此成为江南富庶之地。
历史
醴陵自古便是中国花炮生产的中心之一,是烟花鞭炮的发源地,。据史料记载,“湖南生产鞭炮始于唐代,发达于宋末及清乾隆年间……湘东之平江、浏阳、醴陵……均为爆竹制造中心地”(民国24年《中国实业志》),至今已有1300多年的历史。
花炮祖师李畋就是醴陵富里镇麻石村人氏。醴陵最早的花炮产区是麻石及邻近的富里、潼塘一带。至清咸丰、同治年间,产区扩展到南桥、白兔潭、仙石、浦口、王坊一带,与浏阳金刚、大瑶、萍乡上栗等地区连成一片,形成集中产区。清光绪年间醴陵花炮开始出口海外。解放后,花炮发展成为醴陵两大支柱产业之一,醴陵也成为了名副其实的“花炮之乡”,醴陵花炮的鼎盛时期是在上世纪八十年代中期,全市有花炮厂家400多家,从业人员达12万余人,产值名列全国第二,仅次于广东东莞。