广东特有的一种甜味包子,以蛋黄做馅,是广东甜包子里最负盛名的一种。但是喜好咸口的食客应该不会十分喜欢这种甜腻的包子。
【传统吃法】
汤粉:老鼠粄煮熟之后装碗,撒上肉碎、葱花、胡椒粉、香菇丝、虾米等配料。
炒粉:把各种配料和老鼠粄一起炒即可。
【作坊探秘】
第一次听说老鼠粄的时候很是诧异,是长得像老鼠?能吃吗?带着疑问,我们一行人来到了位于大埔县一家制作老鼠粄的工作坊,非常有幸地看到了老鼠粄的制作过程。
师傅姓孙,今年五十八岁,做老鼠粄也有20多年了。孙师傅的手艺属于祖传,小小年纪就跟着父亲学习,耳濡目染加上聪慧,很快便学会了。
每天一早起来,孙师傅就会将做老鼠粄的粘米放进水里浸泡,3个小时之后便可以开始制作了。将浸泡好的粘米捞起滴干水分,倒进机器里把米辗成粉,加水混合后放进磨具,用石板压成一个大大的硬粄团,压制时间大概需要3个小时,需要彻底压干水分才行。孙师傅一边跟我们聊,一边将压制好的硬粄团分为几个小块放进已经烧开水的大锅里。煮粄团大概需要10-15分钟,只需煮到半生熟就行,问孙师傅怎么才能看出粄团是半生熟呢?他腼腆地说,这个我也说不上来,凭经验判断的。
把煮后的粄团放进盆里进行揉搓,揉搓粄团至柔软后,把它放在大锅上的粄擦上,用力来回摩擦,擦出的粄条大约有1-2寸,掉进锅里,待粄条浮起之后将其捞出至冷水中浸泡,冷却后,再捞起晾干就算完成了。
孙师傅说全靠手工制作,比较费力,大概需要2-3个小时,中间不能停,不然就做不出好的老鼠粄。孙师傅介绍说,老鼠粄1斤卖3块钱,淡季的时候每天做20斤的米,旺季的时候做50斤左右,1斤米大概能做1斤8两,现在就我跟老伴两个人做,年纪大了,也做不了多少。一般都是卖给相熟的早餐店和街坊,大家都爱吃,自己能做多少就做多少。
如果你在店里点这种小吃,店主会把已经盛好的一碗粄籽放入煮着沸水的大铝锅中,然后将碗里添上肉汤、油盐味精,将煮好的粄籽捞出盛起即可以让你大饱口福了。它与桂林米粉、鸭血粉丝等以调料取胜的小吃不同,它的佐料很少,美味完全源自于其自身。煮熟的粄籽晶莹透亮,爽滑清鲜,非常可口。由于非常柔嫩顺滑又滑而不腻,你甚至可以不用牙齿咀嚼,而任由它尖尖的头部游进食道,去享受它滑过食道时给你带来的痒痒的愉悦感。
通常刚上桌的粄籽是不放酱油和辣椒的,所以碗里清透的醇汤配以雪白的粄籽和青翠的葱末非常诱人;如喜食辣椒,则可将店里必备的朝天椒酱拌入汤中,马上碗里便于清亮中泛起一片朱红,令人胃口大开。
粄籽是安远人自己创造的一种米制食品。究竟它是从何时开始制作,以及流传了多少年代已无可考证。但是有一点可以肯定,那就是只要是生于斯、长于斯的安远人,无论他走得有多远,想的最多的一定是这种小吃;无论离开多久,回家后想吃的第一口家乡小食也一定是它。
可惜的是,由于它的好吃就在于一个“鲜”字,一旦保存时间过长便不再诱人,因此仅管这种小吃风味独特,却一直也没能走出家乡的大山。于是这种吃食也就只要回到家才能有机会品尝到了。
盆菜,各种美味汇于一盆,香、油、味、佐料渗透每一个菜,特别入味。盆菜虽然历史悠久,但烹制方法迄今仍无太大的变动。最早的盆菜分五层,由下而上是:“萝卜、菜头、浮皮、鱿鱼、鹅(或肉、白切鸡)”。盆菜通常由九层十层菜组成,寓意“长长久久”、“十全十美”,有白切鸡、烧鸭、南乳猪肉、鱿鱼、鳝鱼、冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等。好的菜总是放在最上层,先是鸡鸭,中层是猪肉和鱼,下层是冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等,蔬菜一般用作垫底。上层肉菜的汁渗到下层,使得下面的菜味道极佳。
改革开放后,人们生活极大好转,用料讲究,有白鳝、蚝豉、发菜、瑶柱、海参、白切鸡,林林总总,今非昔比。
过去吃盆菜不用台、凳,全是蹲在地上吃。而今有台有凳,但多数人仍舍台凳而在空地上蹲着、围着吃,这种风俗,长安镇村民叫做“围堑”,是纪念当年在战壕里吃饭的历史。
吃盆菜最大的乐趣不在吃而在“围”。人们围在一起,饮食说笑,全村人围在一处(过去多在祠堂、庙宇内),自由结合,热闹非凡。吃盆菜其实吃的是一种气氛,吃盆菜有着特殊的象征意义:全村同吃一盆菜,表示团圆和睦,象征团结、团圆。体现了人与人和谐共处、关爱体贴的亲情。盆子里的菜分层叠放,又有上下和睦、团结一心、不分彼此,上下同心协力的寓意。
经过多年改变,盆菜的内容变得丰富多彩,配料及味道更是讲究,吃盆菜亦演变为庆祝喜庆日子必不可少的宴请方式。盆菜象征一团和气、富贵团圆、国泰民安、五谷丰登。每逢元宵、开灯、天后诞、观音诞和男婚女嫁,盆菜依然大为盛行。