云南特产麻辣霉豆腐 正宗贵州麻辣霉豆腐

杉阳霉豆腐也是永平一绝，其制作技术是各家独门，讲究很多。吃时多以油炸，乍闻之下有臭味，但入口后其味香酥、润口、粘稠、滑腻。有时也与嫩豌豆尖等绿色蔬菜一起煮汤，其味特别、可口。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

白霉奶酪又叫白霜奶酪或花皮软质奶酪(Softcheesewithwhiterind) ，这类奶酪在市场上是最常见，也是法国最具代表性的奶酪种类，在食品领域的声誉不亚于时尚界的路易‘威登皮包和香奈尔时装。-

白霉奶酪是有雪白的霉菌包裹的软质奶酪。随着霉菌不断繁殖，奶酪由外向内渐趋成熟，味道也越发浓厚。待其完全成熟时，里面的醇厚风味就飘逸而出，此时食用最佳。-

白霉奶酪 - 制作方式

是将牛奶凝结成酸奶状，盛起剁碎放到模型中。将水分榨干，压成结实的豆腐形状之后，放在阴凉的仓库里，过了一段时间后，表皮上会长出白色的真菌绒毛，好像开了花一样，毛茸茸的，很可爱。用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面。大概4～5天后，整个奶酪就被白色的长毛包围了。

白霉奶酪 - 食品特点

表皮覆盖着白色的真菌绒毛，质地十分柔软，奶香浓郁。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软，并能将蛋白质分解成氨基酸，为奶酪增添甘美的味道。-

白霉奶酪 - 常见种类

卡门培尔奶酪（IeCamembert），布里奶酪（leBrie）。

白霉奶酪 - 配餐建议

这种奶酪一般不要用来做菜，很容易吃，没什么特别的怪味。食用时可以保留表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。

白霉奶酪 - 配酒建议

适合搭配年轻的红葡萄酒、中等以上酒体都可以，因为酒中的单宁会使此种奶酪柔化，使酒变得更加柔顺易饮。比如口感圆滑的法国勃艮第红酒。-

冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。冷冻白豆腐鱼，选用洱海的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放人滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明，清香、凉爽，别具口味。( 大理)

全绿色 无污染 首屈一指—— 洞口霉豆腐,是洞口五环生态土。

本店的来自湖南省洞口县的最高山峰——海拨1400米的雪峰山，这里峰峦重叠，各种资源丰富，绝对的无污染无公害，制作工艺也是传统的手工操作，大家品尝到的是真正的山珍野味！

【原料】

牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。

【制作过程】

1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。

2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。

3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。

4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。

石屏豆腐皮为地理标志保护产品。石屏豆腐皮为地理标志证明商标。    石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载，豆腐皮生产始于明代初期，盛于清代后期，光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试，得中武状元，留作慈禧宫中佩剑侍卫，官达四品。有一次，罗回乡省亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，慈禧食后连声称好，遂为贡品。    石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄，油光发亮，质地细密均匀，味道鲜美，柔嫩爽口，是当地人招待宾客的上乘之品。( 红河)

石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。

一、原料要求

1．大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥40%。

2．水：产地范围内山泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且钙离子≤50 mg/L，镁离子≤5mg/L，硫酸根离子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。

二、生产加工要求

1．工艺流程：

大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。

2．工艺要点：

（1）筛选：去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

（2）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7h至9h；夏季浸泡时间6h至8h；冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。

（3）磨浆：大豆和水比为1：7。豆浆浓度7~8度。

（4）煮浆：采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式，煮浆温度95℃至100℃，维持时间3至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%，煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆：即熟浆工艺。

（5）滤浆：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网150至200目。

（6）揭皮：以豆浆完全覆盖锅底为宜，在成型锅内加温，温度控制在80℃±3℃，25分钟左右揭一次豆腐皮，重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。

（7）成型：将制好的豆腐皮，根据需要分别叠片（切丝、打结）。

（8）干燥：在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。

三、质量特色

1．感官特色：呈淡黄色至金色，外表油亮光泽；质地细密、柔韧性好、久煮不化；味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。

2．理化指标：蛋白质含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明市呈贡县所产品质最佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。

呈贡臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云："味之有余美，玉食勿与传"。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

臭豆腐食法较多，主要有两种，一种是蒸吃，即将臭豆腐用水漂净，置入碗内，配以食油（最好是鸡、鸭油）、食盐、辣椒面，放在锅里蒸熟，食之美味可口，鲜嫩无比。一种是烧吃，即将臭豆腐切成小方块，摆在涂油的铁帘上，用栗炭火慢慢烤烧，来回翻动，直至两面呈金黄色。另用一只小碗，放入甜酱油或咸酱油，以及卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面兑面佐料，再放上芫荽末或薄荷末，蘸着吃；或蘸上食盐，味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干粉后，亦可食之。一般都是边烧边吃。

麻辣拌：主要有土豆、 海带结、豆皮、 丸子、 鱼丸、甘蓝、宽粉、茼蒿、白菜、闷子、豆泡、蟹棒、蘑菇等原料组成（09年开始 附加面饼或米线） 跟麻辣烫原料相似，不过是在煮过后沥干水分，加盐，陈醋，糖，花生碎，辣椒，孜然，麻油等拌匀后食用，是抚顺人在引入的麻辣烫基础上发明的，非常受欢迎，有甜酸口味，麻辣口味等等，而且口味可以根据个人喜好来进行调配，还有九叶粉之类的，现在辽宁周边也有相应的麻辣拌出现。是抚顺儿女出门在外最思念之物。

比较有名的麻辣拌，主要集中在几所学校周围，抚顺一中、二中、十中、十二中和六中、二十三中，这些学校附近的麻辣拌都是麻辣拌中的极品，每家店都有自己的特色，相当受欢迎。

霉豆腐一般居家常菜，红妹子叫你餐餐不能少，少了没味道。( 宜黄)

麻辣鸡块选用宣汉本地土鸡为原料，辅以花椒、辣椒等十来种佐料精制而成，麻辣可口，回味无穷。