灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠-一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪
怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
清宫中许多牙雕作品,并不能根据匠人自己的特点和风格任意雕琢,而是要符合皇亲的喜好。由牙匠出样稿,经皇帝亲自审阅后,方能雕琢,不得擅自修改。在雕刻过程中,牙匠们小心翼翼,一方面发挥自己的特长,争取最佳效果。另一方面,又要按照皇帝的旨意,收各派之长,以符合皇帝的口味。
宫廷牙雕总的风格“雅、秀、精、巧”,在造型上要求古朴、典雅,在工艺上要求精细、润洁、打磨光滑。宫廷牙雕在乾隆时期达到创作高峰。特别到清代后期,宫廷牙雕渐趋衰落。在制作上十分繁厚,风格也显得琐碎,也谈不上意境,只在技术上比前代有所进步。至道光、咸丰以后,由于国势衰落,宫廷牙雕从此一蹶不振、逐渐走向消失。
昌平盛产苹果,最早历史记载在明代《群芳谱》中,“苹果,出北地,燕赵者尤佳。”太行山脉和燕山山脉交汇于昌平北部,形成绵延百里的“山前暖带”,温榆河发源其阳,白河横穿其阴,润泽着山脚下的富饶土地。这条“暖带”东起上苑,西至南口。朝向正南正北、走向正东正西,整齐如同刀切,经大自然神奇点化,赋予了苹果生长一片舒适优越的“风水宝地”。昌平是全国最早引种红富士苹果的地区之一。1980年4月,昌平正式从日本成功引进了红富士原株,定植于西山口果园,后移植于崔村镇大辛峰果园。随后,昌平区果树科技人员对引进的红富士苹果进行了大量试验、观察、培育工作,成功选育出适宜北京地区栽培的富士优系品种。昌平积累了丰富的栽培红富士苹果经验和底蕴。.
自然条件
昌平有优越的光、温资源。年平均光照达2764.7小时,充足的光照不但有利于果皮着色,更催化了果实内淀粉转化为糖分、生成维生素等化学过程。暖带南端,京密引水渠自东向西缓缓流过,把山区、平原有机相隔,如同一台天然“空调”般有机调节着地区小气候。年平均温度12.1℃,年温量指数106,其中果实发育期平均温度达23.9℃,无霜期在200天以上,使苹果获得了充足的生长时间;每年9月底10月初苹果成熟期,昼夜温差达到9-12℃,苹果含糖量高,着色快;年平均降水量542.9mm,既满足了苹果生长所需,又避免了因雨量过大导致的果树病害。此外,据北京市农科院测定,该果园土壤中有机质含量达到2.08%,有效磷、钾、铁、锌、硼元素含量分别高出普通土壤的2-12倍。这些微量元素随着苹果生长转化成利于人体吸收的微量元素和营养物质,使昌平富士苹果不但美味而且营养。.
保护范围
昌平苹果地理标志产品保护范围以北京市昌平区人民0《关于申请界定昌平苹果地理标志产品保护地域范围的函》(昌政函(2006)57号)提出的范围为准,为北京市昌平区南邵镇、崔村镇、流村镇、兴寿镇、南口镇、马池口镇、阳坊镇、百善镇、长陵镇、十三陵镇、沙河镇、城南镇等12个镇、街道所辖行政区域。.
庆丰包子铺始建于1948年,开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地道,自56年起专营包子,并正式打出“庆丰包子铺”的招牌。经营至今,小小的包子已经成为北京市特味小吃,而老字号庆丰包子铺也逐步引入国际快餐经。
戴月轩毛笔以尖、齐、圆、健的“四德”著称,品种繁多且各有特色:山羊毛制作的羊毫笔性柔软;野兔毛做的紫毫笔性硬健;黄狼毛做的狼毫笔性中常。还有用羊毛、兔毛、狼毛混合制成的羊紫狼毫笔,也有用貂毫、鸡毛、制成的毛笔,都具有不同的功能和用途。另外,有些采取特殊工艺加工的精品,如乌木镶头,玉杆或玉顶,再配上锦盒包装,更是古色古香,格外珍贵。