酸菜面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜用上好青菜做成。经过多次淘洗,切成细丝,加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒,然后加上点豆花的水,用文火煨炖,再放上豆花,做成臊子。实际上,酸菜只保持了青菜的清香味了,煮出的汤呈白色,所以有人误以为是鸡汤。酸菜面的酸味,实际上也是经过特别熬制过的保宁醋香味。点豆花也不用卤水,而是用酸菜的酸水,所以豆花细嫩清香。吃时,还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等。一碗真正的酸菜面所花工本,比肉臊子还贵得多哩!酸菜面的特点是清香爽口。特别是吃多了油腻,或消化不佳的人,吃碗酸菜面,那才叫安逸呵!
酸菜面成为一种美食,如同成都“夫妻肺片”一样,经历了一个较长的过程。
清代末年,下新街有家姓丧的,做卖酸菜的小生意。下新街靠近嘉陵江码头,丧家就试着用廉价的酸菜做臊子,做成酸菜面出售给那些出不起钱的下力人吃。传到第四代丧文喜,他在酸菜臊子的制作上下功夫,用酸菜水点豆花,用豆花水煮酸菜,用佐料熬保宁醋,不断试作、改进,渐渐地,把贫民化的酸菜面,做成一种酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小食了。就食者,也就不是一般贫民,而是城市那些商贾(gu,坐商)官家了。特别是抗日战争时期,很多外地人跑到阆中来,他们吃惯了酸菜面,有时在乡下去躲日寇飞机轰炸,每天请人专程进城端酸菜面。这一来,由于做酸菜臊于费工费料,成本高,分量也就少了,原先那些顾客,便以店主“丧”氏的谐音,取了一个“伤心面”的绰号。逐渐地,丧文喜的酸菜面,就被“伤心面”的名字取代了!
因为酸菜面制工复杂、原料稀缺,目前专卖酸菜面的食店稀少。酸菜面的出现,也只有在大餐馆筵席中间作为一个小插曲,品个味儿罢了!
1、将菠菜除去烂叶及老根,用水洗净,切碎剁成菜泥,用净布把菜泥包住,用力把菠菜水拧入碗里。
2、把鸡蛋磕入盆内搅开,加入精盐,放入面粉,用手搅起后,一手倒入菠菜水,一手和面,最后加入50克冷水把面和成面团揉好揉光,稍饧后,放案板上擀成1.毫米厚的薄片,切成0.5厘米宽的细条,下入开水锅煮熟捞出,过冷水即成。食时瓢内放油,上火加热后,将海参、鱿鱼、玉兰片、酱油、味精、姜末等放入翻炒,最后将面条放入,用筷子拌匀即成。
棒棒面,源于扯面,用挂面制作手法,兼容扯面工艺,配小葱,蒜苗,辣子、豆腐丁等佐料,吃来口感独特,夸人百吃不厌一番忙碌之后,饥渴难耐,棒棒面好吃,且声名远播,主要在于工艺独到,配料独特而独领-。制面条的特殊过程,选好上等精粉,配以石碱、食盐,溶于温水中,摇均自后和面,用力抒搓待面软硬适中时,特面打成小体,再搓成一尺左右的母指粗的条子,用油布盖上软化一十时后再用。
为什么这些简朴的饭食反而特别剌激食欲?因为麦面与秋天面混合之后,你也说不出产生什么味,你只感到发明它的祖先有不低的智商,你此时只承认山村母亲的伟大,?S土地的不凡。
工作组长年驻扎,中央省上外地搞调查的公务人员、征兵的、锻炼的干部、知青都是客人,天天几乎都在,在?l家能够到花花面,这一天就是有口福了,那时人的消费欲就这么高,不做办不到的幻想。有客人,白面厚一点,擀薄切窄,汤的干的,搁上炒得特荃的炒汤菜,浇上炝得特鲜的酸辣汤,没一个人吃了认为此物不好吃,留下的一律是珍贵的回忆,今生吃得最好的饭是共花面,就是今日吃了国宴之后也还驳不倒这一阶段的平民总识和平民经历。
自家吃就在擀得厚,切得窄,成四棱棒形,长四寸,不断不烂,不冰水搭?阂话赴澹?翻动几下就松松散散而不是一团烂面。小伙子吃三碗汤的三碗干的,就着碱菜大蒜,如炝了葱花辣面、炒了洋芋胡萝卜萝卜丁,一碗加两匙已是奢侈。汤是葱花汤,无蛋无肉无豆腐,有盐酸熟油辣子就是富裕中农,贫穷人家无酸无辣只有盐,有的盐也没有,在一碗干面里倒两匙凉水,口状,就能狼?谆⒀??紫氯ィ?相免不了嘴比拳大,喉咙自我吸力已招呼得面到嘴边,筷子轻轻在后一扶,今人在宴会上的一顿主食之量他们一口就咽下去了。你这么香,他更香,只有吃得香,才是好饭。今日和明日的饭再好,人都是那种想吃不想吃的来派,就证明吃得不是好饭,这是泾川人的信条。纯粹吃汤面,就不用清汤浇,而是?B锅吃,汤是糊糊的,很烧很烫,几大碗吃过去,因为烧烫而胃里舒服许久。那面汤红白相溶,比今日面汤香得地道。
一般在响午吃面,罢了案上还剩三分之一干面,操在盘子上盖了。夜里,三四个小伙子各人自觉去揽一碗,那四棱棒很硬,今人肯定害怕不可消化,他们在睡觉前却吃得头上冒汗。过节、过岁、过事,都有清汤做的花共顷做便饭。过年是两碗细长面,一碗荞面,三碗花花面。没有一日为过日子、待客、过事、过节、过年不搭配花花面的。它的产生,扶助泾川人度过了历史上最辛酸的年代,人活了过来,而且未产生任何怪病,还消灭了传染病,使人不消沉精神支柱不坍塌未出现黄毒未引人入花花世界,花花面是在这个背景下产生存在成长发挥特殊功能的。今人不吃了,二十年里虼不到一顿,也不会做,无多余的高粱,高粱都喂猪了。但在今天的好日子里人也痛苦,坏事坏人偏多,人无信仰,这到底是那里走了气?这与花花面联系不到一起,但它组合得当,有永远的合理性。能懂得平衡,用最差的原料做成最好吃的东西,才叫治家的本领和不朽的功劳。花花面被认为是不好的饭却吃出来的差不多个个都是好人,好饭却往往把人吃坏,吃成病人。