清汤鱼又叫“活水活鱼”,别称“醮水鱼”,要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅,几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”,反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”,一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然,这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”,大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店裏当“佐料”使用。另外,如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼,鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。
云南滇味“清汤鱼”,档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”,曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委-的一碗美菜。之后才是什麼鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏著一点“云南学问”,否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”,当然还要讲究机遇。比如说早些年云南人吃鲫壳“清汤鱼”,真是把活鱼倒进冷温水锅裏“活著”地煮汤,清汤沸开打弃腥沫,放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟,正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。
迪庆藏猪,简称“藏猪”是典型的高原型猪种,是我国青藏高原地区的优良猪种之一,系“藏猪”的一个重要类型。由于迪庆藏猪肉吃起来非常香,当地人都叫它为“藏香猪”,关于藏猪形成的历史记载很少,“猪、羊、猫、犬、类型骡驴诸山及人家悉有之”(南诏史事的史书《蛮书》云南管内物产第七),“多畜马牛羊及琵琶猪为富,头目倍蓄之,冬日屠豕去骨足腌令如琵琶形故云”(乾隆年间余庆远《维西见闻录》),琵琶猪的特点似现在的迪庆藏猪,因产于迪庆而得名。1978年,云南省农业大学,云南省畜牧兽医研究所,以及中甸县、维西县、德钦县畜牧兽医站联合,对迪庆州猪种资源进行调查、将其定名为“迪庆藏猪”。 迪庆藏猪是在迪庆高原高寒的地理自然环境气候和饲养条件下,经过长期选育而形成,与当地藏民生活息息相关,是藏民生产生活中不可缺少的畜种。当地藏族人民一直流传有腌制琵琶肉的传统习惯,把养主藏猪作为一项主要家庭生产活动,饲养管理粗放,主要以放牧为主,早晚适当补饲,迪庆藏猪,简称“藏猪”是典型的高原型猪种,是我国青藏高原地区的优良猪种之一,系“藏猪”的一个重要类型。由于迪庆藏猪肉吃起来非常香,当地人都叫它为“藏香猪”,关于藏猪形成的历史记载很少,“猪、羊、猫、犬、类型骡驴诸山及人家悉有之”(南诏史事的史书《蛮书》云南管内物产第七),“多畜马牛羊及琵琶猪为富,头目倍蓄之,冬日屠豕去骨足腌令如琵琶形故云”(乾隆年间余庆远《维西见闻录》),琵琶猪的特点似现在的迪庆藏猪,因产于迪庆而得名。1978年,云南省农业大学,云南省畜牧兽医研究所,以及中甸县、维西县、德钦县畜牧兽医站联合,对迪庆州猪种资源进行调查、将其定名为“迪庆藏猪”。 迪庆藏猪是在迪庆高原高寒的地理自然环境气候和饲养条件下,经过长期选育而形成,与当地藏民生活息息相关,是藏民生产生活中不可缺少的畜种。当地藏族人民一直流传有腌制琵琶肉的传统习惯,把养主藏猪作为一项主要家庭生产活动,饲养管理粗放,主要以放牧为主,早晚适当补饲,的保种与开发利用都十分重视,迪庆藏猪作为地方优良品种,深受群众喜爱和消费者欢迎。迪庆藏猪抗逆性强,耐寒、耐粗饲,生长速度慢,饲养周期长,因放养饲料报酬高,瘦肉率高,肉鲜嫩,风味独特有野味口感,深加工产品烧烤肉、烤乳猪、琵琶肉、腊肉等具有浓郁的地方藏民风味食品、餐饮,受到国内外游客的喜爱。目前年出栏10万头以上,销售鲜肉、加工产品6000吨以上。
所在地域:
云南
申请人:
迪庆藏族自治州畜牧水产技术推广站
所在地域:
2014年
地域范围
迪庆藏猪产于云南省迪庆藏族自治州境内,涉及包括香格里拉县的建塘镇、小中甸镇、洛吉乡、三坝乡、格咱乡、东旺乡、尼西乡、五境乡、金江镇、上江乡、虎跳峡镇;德钦县的升平镇、奔子栏镇、羊拉乡、佛山乡、云岭乡、燕门乡、拖顶乡、霞偌乡;维西傈僳族自治县保和镇、永春乡、白济讯乡、康普乡、叶枝镇、巴迪乡、中路乡、维登乡、攀天阁乡、塔城镇共29个乡(镇)。地理坐标位于:东经98°35′—100°19′、北纬26°52′—29°16′,东西宽175公里,南北长270公里。养殖区域范围9215平方公里,年出栏10万头,年产猪肉6000吨。
品种描述
产地与分布:云南西北部迪庆藏族自治州。
外貌特征:体型偏小,体躯路短,被毛黑色或黄褐色居多,头窄长,角呈立角形,颈薄而细长,耆甲较平,前胸深窄,尻窄而倾斜,尾细长,四肢短细,关方明显,乳房较小,0短。
品种性能:成年公牛体高为102.1厘米,母牛为97.6厘米米;体重分别为212.9干克和185.5千克。泌乳期220~250天,泌乳量为416~480千克,含脂率为5.7%。公牛屠宰率为46.3%,净肉率为32%,骨肉比1﹕2.4。母牛立别为54.7%、37.29%,1﹕2.4。母牛繁殖率为78.3%,犊牛成活率为76.4%。