四川特产无铅黄金松花皮蛋 正宗金色松花皮蛋

吴江“八坼皮蛋”已经有了数百年的历史。

相传，在明代泰昌年间，吴江有一家小茶馆，生意兴隆，招待客人很忙，主人就把茶叶渣倒在炉灰堆中。他家的鸭子又常在炉灰堆上生蛋，主人难免漏捡鸭蛋。一次，主人清理炉灰渣时发现了不少鸭蛋，以为不能吃了，谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上有带白色松花针花纹，香味扑鼻，尝一尝，鲜嫩爽口。这就是最初的皮蛋。

在制作“八坼皮蛋”时，将新鲜的鸭蛋放入事先配制好的料液缸中，料液配方由一定量的纯碱、生石灰、无机盐和水等组成，封缸浸泡25—35天后出缸，出缸后的鸭蛋成为可食用的松花蛋。

原料：高筋粉50g、小米面50g、黄豆面50g、玉米面200g、泡打粉2g、温水适量、屉子。

制作：1、所有面加泡打粉一起加水和成稍软的面团，醒20分钟；2、卷帘上铺上湿屉布，把和好的面平铺，摊平；3、稍微撒点盐，抹上一层拿油调和的麻酱汁；4、卷起来，切小块，凉水入蒸锅，蒸半个小时即可。

贴士：麻酱可以多加些，多了味道更好。卷不要切得太大。

宜春松花皮蛋已有100多年的历史。从清朝光绪年间起就土结生产，经过改进，由原来手工操作，到现在半机械化生产，规模越来越大，花色品种也由灰皮蛋、松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。



宜春松花皮蛋，蛋白晶莹透明，松花图案美妙，蛋白、蛋黄层次分明，蛋黄凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由内向外依次可见同心轮状黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层深浅不同的颜色，故又叫五色松花皮蛋。其质柔嫩，味美芳香、清净可口，独具一格，深受国内外顾客欢迎。

贵妃松花饼是浙江杭州的特色小吃之一。它用纯绿色高山松花粉和糯米粉精制而成，姿容婉妙，有着馥郁的松香和糯米的甜香，同时也是营养价值丰富的保健食品，具有美容养颜、调理身体肌理的功效。

余姚皮蛋为地理标志保护产品。余姚皮蛋

浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域

《余姚市人民政府关于同意申报“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原产地地理标志的批复》，余政发﹝2011﹞104号

宁波金銮禽蛋食品有限公司《余姚皮蛋质量控制技术规范》，宁金办﹝2012﹞06号

余姚皮蛋质量技术要求

一、原料及辅料要求

1．鸭蛋：

（1）品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。

（2）饲养要求：

①饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。

②饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。

③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

（3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

2．辅料：

（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

（2）食用碱：应符合国家关于食用碱的标准规定。

（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。

（4）茶末：本地产茶末，质纯、干燥、无霉变。

（5）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。

（6）稻谷壳：金黄色、清洁、干燥、无霉变，为当年收获。

二、加工工艺

1．工艺流程：

选蛋→配料→腌制→晾干→分级→包装入库

↓

包泥→包装入库。

2．关键工艺：

（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光1，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

（2）配料：

①腌制液制备：将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后，保持清洁，作为腌制液备用。

②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。

（3）腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器；腌制温度20℃至25℃，浸泡时间一般为30天；浸泡期间要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。

（4）晾干：浸泡结束后应立即起缸、晾干。

（5）分级：完好的皮蛋通过称重分成不同规格。

（6）包泥：需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。

三、质量特色

1．感官特色：

（1）形态：蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳，有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。

（2）色泽：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黄色。

（3）香气滋味：具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

2．理化指标：水分66%至70%；脂肪大于12%。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

主料：

鸡蛋

400克

辅料：

猪肉(瘦)

75克

青椒

50克

调料：

酱油

25克

料酒

2克

盐

1克

香油

10克

白砂糖

15克

味精

1克

淀粉(豌豆)

12克

猪油（炼制）

50克

各适量

虎皮蛋的做法：

1.将鸡蛋5个放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。

2.将猪油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出

，对剖成两半，装在盘内。

3.另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。

4.原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。

永川皮蛋为地理标志证明商标。创制于清道光年间( 重庆)

永川松花皮蛋具有独特的风格：成熟的皮蛋蛋白和蛋黄上均显有松叶花纹；蛋白呈茶褐色或桃油色的琥珀状，半透明体，富有弹性；蛋黄外黄内绿，蛋心是彩色硬心或鲜红半固体糖心，固而不硬，稀而不流。

永川皮蛋具有无铅、呈松花纹、蛋清茶色透明、蛋黄桔红油润的特征。正宗的永川松花皮蛋，松花朵朵，若隐若现，茶色蛋白，橙色蛋黄，犹如琥珀含珠，千姿态百态，栩栩如生。据分析，松花是蛋白质在水溶过程中。生成的盐类和游离的氨基酸以扩散，沿不同的方向常常而形成的结晶花纹。由于类似松针，故称松花皮蛋。

据了解，永川皮蛋始创于1822年（清朝道光年间），至今约有160余年历史。解放后，永川皮蛋由永川县食品公司归口经营。通过不断革新制作工艺，提高了永川皮蛋飞质量，增加了产量，成为永川的名优，畅销巴渝，走向全国。1981年，永川皮蛋被评为四川省优质产品。

九峰奈李

九峰镇盛产水果，尤其柰李出名，九峰柰李以清甜可口、肉质鲜嫩而让人尝后余味无穷。凡到过九峰的人，以没尝过九峰柰李为最大遗憾，而凡吃过九峰柰李的人，无不对其赞不绝口。九峰独特的夏季温差造就了九峰柰李的独特风味。

奈李为乔木植物，是园奈李的一个变种，树冠呈半圆形，果实较大，果皮黄绿色，核小肉厚，原产于中国福建，是一种喜湿、喜肥、喜水的果树。

九峰黄金奈李产自乐昌九峰镇和两江镇。九峰镇位于广东韶关乐昌市北部，总面积153.3平方公里，属亚热带季风气候区，海拔高度在1000米以上，森林覆盖率达63.8%，受地形影响，具有明显的山地气候特征，夏、秋两季昼夜温差大，年平均气温18.6℃。九峰镇是一个名副其实瓜果之乡，被誉粤北的“世外桃源”。九峰镇盛产水果，尤其奈李出名，九峰奈李以清甜可口、肉质鲜嫩而让人尝后余味无穷。凡到过九峰的人，以没尝过九峰奈李为最大遗憾，而凡吃过九峰奈李的人，无不对其赞不绝口。九峰独特的夏季温差造就了九峰奈李的独特风味。

九峰镇1989年开始引进试种奈李，实践证明九峰特有的山区气候很适宜奈李生长，生产的果实个大味甜，深受消费者的欢迎，发展很快，1995—1999年间，被列为省人大“一乡一品”议案扶持项目。现已成为九峰最具特色的拳头农产品，并促进了当地及周边镇的果树发展，为当地农民带来了很好的经济效益。

九峰黄金奈李为套袋奈李，在普通奈李生长期进行套纸袋，两个多月采收时才取下纸袋，便成长为黄金奈李，通过套袋，由于长期有袋子套着，解决了奈李成熟期雨水多裂果多、鸟类的侵袭、病虫害的危害等多种难题，保证了产量；套过袋后的奈李，果子呈金黄色，如水晶般剔透，十分诱人，具有颜色金黄、爽脆、清甜多汁等特点，同时，这项技术也使果子的产量与价值得到了大幅度的提高。通常九峰黄金奈李自7月下旬开始相继成熟，成为夏季消暑的诱人果品。

目前，生产九峰黄金奈李的企业主要有三家，分别是乐昌市九峰镇绿峰果菜专业合作社、乐昌市粤宝农副产品流通专业合作社和乐昌市两江镇绿通果菜专业合作社，其产品商标分别是“九峰山”、“粤之宝”和“黄金奈梨”。

九峰镇现种有柰李30000余亩，目前市场批发价在每公斤2元—2.4元左右。一般七月下旬市场交易量将达到最高峰。

松花蘑菇又名"鸡冠蘑"，是一种珍贵的香覃类真菌，多寄生于兴隆山区的阴坡或半阴坡的松树之上或潮湿地面上。因其上大下小的块状茎顶端长满丫丫叉叉，状如花朵，艳若花色，故名"松花"。 松花蘑菇大小如拳，形状奇特，多呈淡黄、淡红、墨绿、紫色，有的则上红下黄；味道清香，脆嫩鲜美，同其它蘑菇一样，素炒、炒肉、炖肉均可。用凉拌松花下酒，则清爽沁心；而松花炖鸡常为宴席上的一道良馔佳肴。( 兰州)

黄金卷

洞头黄金卷：由鳗鱼炮胶、竹荪、墨鱼饼三种原料套成圆卷后制成。