石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。
一、原料要求
1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。
2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且钙离子≤50 mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。
二、生产加工要求
1.工艺流程:
大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。
2.工艺要点:
(1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。
(2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。
(3)磨浆:大豆和水比为1:7。豆浆浓度7~8度。
(4)煮浆:采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式,煮浆温度95℃至100℃,维持时间3至5分钟,豆浆蛋白质3.6%至3.8%,煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆:即熟浆工艺。
(5)滤浆:过滤豆糊,除掉豆渣,滤网150至200目。
(6)揭皮:以豆浆完全覆盖锅底为宜,在成型锅内加温,温度控制在80℃±3℃,25分钟左右揭一次豆腐皮,重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。
(7)成型:将制好的豆腐皮,根据需要分别叠片(切丝、打结)。
(8)干燥:在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。
三、质量特色
1.感官特色:呈淡黄色至金色,外表油亮光泽;质地细密、柔韧性好、久煮不化;味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。
2.理化指标:蛋白质含量≥42%,粗脂肪含量≥18%,水分含量≤10%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
蜜食又叫“马蹄酥”“透蜜”,是有名的清真食品,有100多年的制作历史。
制作清真蜜食的原料有面粉、香油、水、饴糖、花生油等。
制作方法是:首先将面粉用香油擦成干酥,剩余的面粉用香油、水充分乳化,和成水油面团。把油酥包进水油面团内,按扁,擀成长方形的簿片,折叠三层,再擀成长方形的簿片,卷起来后切成剂,将剂顺切成两瓣,每瓣刀口朝外,制作成成马蹄形即可。把生坯逐个下入热油锅内用慢火炸制,见生坯浮上油面,层次张开、熟透后涝出,放入带笼眼的容器内,用饴糖浆和蜂蜜趁热往制品上淋浇,待制品的蜜浆饱合以后,即为成品。
密祉一年一度的正月十五花灯节,在吃上还有一绝,那就是农家乐“豆腐宴”。游人沿着文盛街,踏着引马石,一边观赏古街建筑,一边游览小河淌水边上的珍珠泉,然后再到农家小院听当地花灯小戏,品尝“豆腐宴”八大碗:一碗豆浆、一碗豆花、一碗油炸豆腐、一碗豆腐肉圆子、一碗麻婆豆腐、一碗荷花豆腐、一碗毛豆腐煮大蒜,再加一碗野芭子黑肉鸡,真是别有情趣。
所谓豆腐宴就是所有上桌的菜的原材料均为豆腐。腌豆腐、豆花、炒豆腐、煮豆腐、臭豆腐、麻辣豆腐、豆腐圆子,也有各种造型的特色豆腐,如莲花豆腐、凤凰戏牡丹、箱子豆腐、口袋豆腐、卧龙迎宾、福满仓、雀巢豆腐等,更有匠心独运,用本地的名山名水做菜名,精心烹调的珍珠情、珍珠链、凤山宴等艺术豆腐,满桌子全是豆腐。
密祉豆腐之所以味道纯正、质地优良,一方面利益于密祉得天独厚的水资源——珍珠泉水,据有关专家称,珍珠泉水所含的矿物质较适中,用于做豆腐最好,另一方面靠的是严格的制作工序:①淘洗,选用密祉种植的优质黄豆,用水淘洗干净;②磨浆,将淘洗好的黄豆加适量水用石磨磨成浆;③滤浆,用细沙布将磨好的浆进行一次过滤;④煮豆腐,把过滤好的浆在大锅中煮沸,就成了豆浆;⑤点豆腐,将煮好的豆浆倒在瓦缸中,然后加入一定比例的酸浆水,就成豆腐脑了(豆花);⑥压豆腐,把豆花舀到专用的木器中,除水冷却后用豆腐刀划成块,做出的就是白豆腐;⑦捂豆腐,把划好的白豆腐放在铺有稻草的木箱中,待3—4天发生霉变,长出淡黄色的菌毛后就成了毛豆腐,可以煮吃、煎、炖、蒸、烤烤等,还可腌制成卤腐,味道十分可口。
石屏豆腐是云南省石屏县的著名,自明代初叶问世以来,已有600多年的历史,素以优质味美而饮誉四方。
石屏位于滇南山区,青山绿水,风光秀丽,县城紧靠异龙湖,有着得天独厚的天然水源。所制豆腐与一般豆腐有别,是采用当地的地下“酸水”制作而成。这种水质自然含卤,代替石膏点浆,所制豆腐清香细嫩,味道鲜美,为其他豆腐所不能及。
;石屏豆腐的起源说法不一。一种传说,明朝洪武十六年(1383年),朱元璋派兵征讨西南,沿途屯兵,实行兵伍编制,即五人为一伍,五伍为一营。沿用至今的万家营、卫家营、伏家营等村子,均是当年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是从万家营屯兵中传出来的,并使用当地的天然“酸水”作凝固剂。另一种传说,很早以前,居住在石屏县城的先民们,在东西南北四方城门脚下开凿了四口石井,出水很旺,但水味酸涩苦,不能饮用。居民用水要到城外两公里外去挑。用挑来的淡水制作豆腐,酸味较重,口感不好。到了明代,北门潘北兴老汉经营豆腐作坊,每天要制豆腐两榨,需水12担。按当时风俗,挑水的重担落在孙媳身上。一天,潘老汉的孙媳趁家人外出做客时,就在附近石井提够了第二天制作豆腐的用水。次日豆浆刚点浆就迅速成脑,定型为条状,味感特好,排除了酸涩味,潘惊奇地追问孙媳,方知这两榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老汉对孙媳不但没有责怪,反而倍加称赞,并把这晒干的条状豆腐叫豆腐干。从此,县城四口石井的天然“酸水”就成了点制豆腐的理想凝固剂。 石屏豆腐选料严格,加工精细。它以颗粒饱满的黄豆为原料,首先将黄豆磨至米碎除壳,淘洗干净,并根据不同季节和水温,掌握适当的浸泡时间,然后磨成豆浆,煮沸、过滤,再煮沸,以"酸水"点浆成脑,最后定量压榨成型。石屏豆腐为条状,每块长30厘米、宽10厘米厚、2厘米。新鲜豆腐干燥后,即为豆腐干。( 红河)
石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。
一、原料要求
1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。
2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,钙离子≤50mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。
3.凝固剂:产地范围内天然地下酸水,pH值≤6.5。
4.盐:食用盐。
二、生产加工要求
1.工艺流程:大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→腾包→切块。
2.工艺要点:
(1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。
(2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。
(3)磨浆:用石磨或磨浆机磨浆。
(4)滤浆:用开水冲烫磨出的豆浆(即熟浆工艺)后过滤豆浆,除掉豆渣,滤网150目至200目。
(5)煮浆:直火煮浆或蒸汽喷浆,至豆浆完全熟透有大豆的香味,常压下沸腾时间3min至5min,豆浆蛋白质3.6%至3.8%。
(6)点浆:用产地范围内天然地下酸水,酸水与豆浆比例适当按传统工艺点制豆腐。
(7)成型:将点好的豆腐倒入模具的包袱中压制成型,到水分含量≤85%。
(8)腾包:将包豆腐的包袱打开,腾出豆腐,抹适量食用盐。
(9)切块:将大块的豆腐一块块对齐,按规格切成均匀的条块。
三、质量特色
1.感官特色:呈白色至淡黄色;长条形,手感绵软,有弹性;质地细腻、韧性高,口感清香,味道鲜美。
2.理化指标:蛋白质≥10.0%,水分≤85.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。