信息来源:文旅局
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刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。
切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。
面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。
艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干[火览]肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。
铜川出煤,下矿井如船出海,乡俗有下井前吃长面,以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主,夫姓华,妇姓陈,皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺,祖传。再问:先祖出身?则马场铡草夫。
枫叶肉枣,是选用鲜冻猪肉,不带肥膘、筋鞘和韧带的纯精肉为主要原料,纹至适当碎度,配以各种调昧辅料,用小口径猪肠衣灌装,再经风干、煮制而成。
其特点是色泽鲜艳,宛若红枣,造型美观,味道鲜美,甜中有咸,醇香可口。
制法:猪五花肉煮熟,再油炸沥净油,放入红卤锅内酱上红色切片定碗
,上屉蒸40分钟,扣入汤盘,浇上卤汁即成。
特点:色泽枣红,咸鲜口,腐乳香味浓郁。
小榄菊花肉乃小榄驰名中外的土,传统制法是精选猪的肥膘肉,切成小四方薄片状用砂糖腌制,装入罐中密封,等到肥猪肉腌成水晶般通透的时候,糖肉就做好了。然后取出腌制好的糖肉,加上糖浆,蘸上菊花糠,美味可口的菊花肉就做好了。菊花肉虽用肥肉制作,但吃起来爽脆不腻、清香可口,是送礼佳品。
菊花肉可以当作零食,吃起来有一阵阵菊花的清香,甘甜而不腻。过去,小榄人喜欢把菊花肉当茶点。在上个世纪的六七十年代,小榄人的家里会自己制作一些菊花肉。如今,小榄人多数用菊花肉来烹饪现代菜式或制作汤圆糖水等。
鬼子肉即驴肉,先将洗净的生驴肉放进盛有老汤的缸中,腌制一两个月后,放上佐料(陈皮、肉桂、砂仁、豆蔻、大小茴香、花椒、葱、姜等)。连同老汤一并放入锅内用文火浸煮,开锅后,放入飞硝(硝液经过炮炼后的固体硝,能除污去垢,催熟促烂),浸煮十几个小时后,从锅中随意捞出一块带骨的肉,轻轻一抖,骨、肉分开,即为煮熟,就可以出锅。出锅后再放入老汤里浸泡一两个月后,即可食用。熟鬼子肉呈紫红色,光泽鲜艳,香味浓郁。在清光绪、宣统年间,地方官吏常用鬼子肉向自己的上司送礼,乃至向皇帝进贡,成为宫中名菜,饮誉朝野,现亦不失为一道美味。
配料:大米50克,葱姜丝25克。
调料:甜面酱40克,酱油50克,料酒5克,糖色少许,八角、桂皮、花椒共10克。
1、将肉切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约0.4厘米的大片,共10片。然后放入葱姜丝、酱油甜面酱、糖色、料酒拌匀,将肉腌约1小时。
2、荷叶用开水烫过,把荷叶反面的大盘用刀片掉,修正好备用。大米放入药料(八角,桂皮,花椒),用小火炒至微黄时取出,将米碾碎(不要太碎),然后把米放盆中,倒入开水(水要没过大米),浸闷好备用。
3、把闷好的大米和肉拌匀,再腌约半小时。取荷叶铺平,光面朝下,每张放上腌好的肉一块,包成小长包,共10包,放入碗内,上笼蒸至肉烂时取出,扣在大盘内即成。
风味特点:口味醇厚,风味独特,肉烂清香,肥而不腻。