基本信息
所属菜系 鲁菜
类别:素食食谱 金陵菜
工艺:烧
口味:咸鲜味 蟹黄鱼翅
食用:中餐晚餐
口感:此品以素托荤,四季皆可制作,色泽黄红,口味咸鲜,是为上品。
主料:干豆腐300克 胡萝卜500克 鸭蛋350克
辅料:淀粉(蚕豆)2克 冬笋10克 香菇(干)10克
调料:白砂糖5克 胡椒粉2克 姜13克 小葱10克 菜籽油70克 盐3克 味精3克 碱3克
制作工艺
1. 剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;
2. 待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;
3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;
4. 然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;
5. 活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉;
6. 碗中盛鸡汤150毫升,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄;
7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用;
8. 咸鸭蛋入锅煮熟,取其黄在碗内搅散;
9. 将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出;
10. 白菜心洗净,焯水上味待用;
11. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
制作要诀
1. 翅沙要去净,翅身保持完整;
2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水; 蟹黄鱼翅
3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。蟹黄鱼翅为南京传统名菜,秋令时鲜,高档宴席必备。
营养分析
干豆腐:豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
胡萝卜:胡萝卜含有大量胡萝卜素,有补肝明目的作用,可治疗夜盲症;胡萝卜含有植物纤维,吸水性强,在肠道中体积容易膨胀,是肠道中的“充盈物质”,可加强肠道的蠕动,从而利膈宽肠,通便防癌;维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质,有助于细胞增殖与生长,是机体生长的要素,对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义;胡萝卜素转变成维生素A,有助于增强机体的免疫轼能,在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制,间接消灭癌细胞;胡萝卜还含有降糖物质,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素的合成,还有降压,强心作用,是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
鸭蛋:鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。
蚕豆:蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。
适合人群
干豆腐适合人群
一般人皆可食用
1. 适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高血脂症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;适宜糖尿病人食用;适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用;适宜癌症患者食用;
2. 老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
胡萝卜适合人群
一般人都可食用。
1. 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
鸭蛋适合人群
一般人群均可食用
1. 适宜肺热咳嗽.咽喉痛,泄痢之人食用;
2. 凡脾阳不足,寒湿下痢,以及食后气滞痞闷者忌食;生病期间暂不宜食用;肾炎病人忌食皮蛋;癌症患者忌食;高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。
冬笋适合人群
一般人群均可食用
1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;
2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
香菇(干)适合人群
一般人群均可食用。
1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;
2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
食疗作用
干豆腐食疗作用:适宜体虚,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。
胡萝卜食疗作用:胡萝卜味甘、性平;入肺、脾经;具有健脾消食,润肠通便,杀虫,行气化滞,明目等功效;主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
鸭蛋食疗作用:鸭蛋味甘、咸,性凉;入肺、脾经;有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效;用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
冬笋食疗作用:竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经;具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒;主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
香菇(干)食疗作用:菇性平、味甘,人肝、胃经;有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。有化痰理气,益胃和中,托疹解毒的功效;主治食欲不振,身体虚弱,小便失禁,大便秘结,形体肥胖,肿瘤疮疡等病症。
营养成分
能量2299.13千卡 蛋白质126.74克 脂肪164.73克 碳水化合物89.03克 叶酸479.4微克 膳食纤维12.29克 胆固醇1977.5毫克 维生素A4387.94微克 胡萝卜素20857.3微克 硫胺素0.95毫克 核黄素1.67毫克 烟酸6.6毫克 维生素C68.22毫克 维生素E132.36毫克 钙1318.93毫克 磷1901.09毫克 钾1809.02毫克钠2223.41毫克 碘17.66微克 镁382.96毫克 铁38.64毫克 锌15.91毫克 硒64.32微克 铜2.44毫克 锰8.33毫克
浠水县丘陵岗地较多,种植茶叶历史悠久。全县各地均有种植,但以绿杨的雀山、洗马的小金山、散花的董河、清泉的十月村等地出产的茶叶最佳。其中,浠水县十月集团生态茶场生产的“十月芙蓉”茶最负盛名,该茶外形锋直呈毫,汤色嫩绿明亮,香气幽郁持久,滋味甘甜酸和,经中国茶叶研究所检测,有害物质及有机磷含量均低于国家标准。在近5年湖北省名优茶评比中,连续获特等奖,还荣获两届“鄂茶杯”金奖及第三届农业博览会银奖。
在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
二、 生长期与上下荐口生长期在1-2年之间,长年生长,不存在茬口
三、 经济效益与常规作物比较每亩按600株计算,每株年产5公斤(最低产量)亩产鲜葛3000公斤,按每公斤0.60元计算,仅块根平均每亩收入达1800元,除去种苗、肥料、用工投入800元 ,亩纯收入1000元。与常规模式如油-稻-稻等相比,经济效益较高
四、 现有种植面积和规划种植面积2001年有种植面积5000亩。( 武穴)
罗田甜柿栽培历史悠久,南宋以前就有栽培。南宋时期已普遍采用良种嫁接繁殖技术,历史悠久。罗田自古就有“甜柿之乡”的美称,较日本古老的甜柿“禅寺丸”(1214年发现)还早180余年。存有百年以上的古大甜柿树5000多株,其中錾字石、唐家山的甜柿久有盛名。日军侵华时,特派一支部队掠取錾子石甜柿标本运回日本。20世纪80年代,日本又派专家到錾子石进行专题研究。他们拍摄的照片还编进日本教科书。2001年,国家林业局批准命名罗田为“中国甜柿之乡”。21世纪以来,罗田县立足甜柿资源优势,大力开展甜柿基地建设,不断推动形成甜柿产业,取得了明显成效。全县建有大崎、三里畈、凤山、平湖、河铺、胜利、九资河等七大甜柿主产区。到2009年,该县甜柿栽培面积已达到4.5万亩,年产量达到1000多万公斤,面积和产量呈现出了快速上升势头。
罗田县位于大别山南麓,总面积321万亩,属亚热带季风区,气候温和,阳光充足,雨量充沛,光水热同步,自然条件很好。年平均温度16.4℃,降雨量1300-1600毫米,无霜期181-231天,极为适宜甜柿生长发育要求。罗田不仅具有适宜甜柿生长发育的基本气候条件,而且由于地势、地形、地貌和森林植被的自然调节作用,形成更具独特优势的区域环境。一是地势北高南低,对气候资源可以进行再分配,自行调节,使甜柿生长发育期内温室巨变较小。二是地形地貌差异大,小气候小环境较多,适宜栽植甜柿的面积大。三是森林覆盖率高,达到68.8%,植被条件好,自然生态优良,对提高甜柿果实光泽,降低果皮厚度都十分有利。四是昼夜温差大,有利于果实的形成。罗田柿产区温差比平原地区要大,甜柿果实膨大成熟期为7-9月,其昼夜温差一般都在10℃以上,比平原大4℃以上,这对柿果糖分转化和营养积累极为有利,是罗田甜柿品质优良、味道鲜美的一个重要原因。五是土壤适宜甜柿生长,罗田土壤多为片麻岩风化形成的沙壤土,透水、通气性能良好,微酸性和中性,有利于柿树根系生长,柿树寿命长,盛果期长,丰产性好。
地理标志产品保护
2008年,经国家质检总局审核,决定对罗田甜柿实施国家地理标志产品保护。
保护范围
罗田甜柿地理标志产品保护范围以湖北省罗田县人民政府《关于拟界定罗田甜柿地理标志产品保护范围的函》(罗政函〔2007〕80号)提出的范围为准,为湖北省罗田县所辖行政区域。
专用标志使用
罗田甜柿地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖北省罗田县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。