米粉是柳州人早餐的首选。有切粉和榨粉两种。肉菜有三鲜、又烧、香肠、脆皮肉、猪脚、牛腩等。粉好吃,主要是一靠汤火,二靠原料,三靠佐料。大街小巷都不乏小有名气的米粉摊,别看小店不起眼,东西却地道得很。荣军路口的猪脚粉,文惠大厦旁饮食公司门面、佳用中心购物广场旁的艺术粉店、木材厂对面的小摊都是吃粉的好去处。
柳州地方风味小吃,素以粉闻名,各种米粉名目繁多、五花八门。当年在柳州街头崭露头角的就有“原汤米粉”、“亲切粉”、“柳州切粉”、“柳州榨粉”等几种。
“素切粉”旧时映山街口的柯六婶、木桥街(柳江饭店附近)的袁十二娘卖的素切粉,价廉物美,让人一听就垂涎欲滴。她们的素切粉选用轻、盈、柔及不断不碎的米粉,再放上花生油、芝麻油、豆芽、酥黄豆、油爆辣椒等配料,若凉拌还可加上米醋、芥末、油葱和“散子”等,吃起来满口生津,一碗过去,还想再来二碗、三碗。
“原汤米粉”(俗名酸奶米粉):选用上等粘米制作出来的细榨粉。但吃法颇有标新立异之举:将榨粉放在制作榨粉时发酵的原汤里边煮边吃。抗战时期,位于“火神庙”(今青云菜市副杂商场内)韦奶摆卖的酸汤米粉最受人青睐,顾客盈门。她在酸汤米粉里放上里雍头菜、葱花、花生油、姜末、酱油、油辣椒等调料,味道清爽宜人,香辣可口,酸味绵长。
“螺蛳粉”柳州的螺蛳粉闻名遐迩,可谓独具特色,是柳州的招牌饮食。螺蛳粉有酸、辣、爽、烫、鲜的独特风味,位居柳州风味小吃之首。它由柳州特有的软滑爽的米粉做原料,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮焖螺蛳的汤水调合而成,吃后常使人大汗淋漓,但又因有奇特鲜美的螺蛳汤,会使您欲罢不能,尝后回味无尽。
至于柳州切粉和柳州榨粉,让人百吃不腻的原因主要是一靠汤火,二靠原料,三靠佐料,凡经营米粉的店家均在这“三”字上下功夫、做文章。当时在柳州较有名气的米粉店不下五十家,他们的米粉在柳州名盛一时,深受人们的欢迎。在今天,大街小巷的也不乏小有名气的米粉摊,别看小店不起眼,东西却地道得很,看着人多,不妨走进去花上一、两钱吃它一碗,说不定你还真会不愿走了呢!
自从明朝万历年间“燎花”问世后,远近知晓,供不应求。后由当地的“锦泰”字号大量生产,成为人们馈赠亲友的佳品。清潮乾隆26年,皇帝途经彰德府(今河南安阳市),燎花被进献给皇帝,乾隆吃后大悦,钦定为贡品。自此,“锦泰燎花”驰名省内外。
原料配方(成品50千克):坯子20千克白糖20千克糖稀10千克食油7.5千克桂花250克青红丝500克
制作方法:
1.把纯净的江米浸泡7~10天,捞入筛内用清水冲净控干,碾成米粉。
2.用开水烫面,蒸熟后取出晾凉(搅拌散热),加少量食油,揉搓均匀,和成面团;切成长7厘米、宽、厚1厘米的条,晾干后便成燎花坯。
3.把适量坯子放温油锅内,随着油温升高,坯子膨起成型,再捞入热油锅内炸熟。
4.拣出大小一致的熟坯,将次者碾碎作花;熟坯挂浆帖花,再撒上青红丝即成燎花。
产品特点:个体膨大,轻若鸿毛,面色金黄,剖面洁白呈丝网状,体表面贴有碎花,新颖别致,独具一格。酥脆香甜,入口即化。
原料
主打:面条,桂林腐竹、黄菜、素火腿、面筋。
做法:尼姑面,以黄豆芽、草菇、香菇脚、冬笋等熬制成色黄清亮、香气喷鼻的汤;选取上好的精白粉,用手工精制成粗细均匀,光滑柔腻的面条。煮面时,先用清水煮至七成熟,而后捞至熬好的汤里煮熟。面条盛入碗后,再在上面盖上草菇、素火腿、面筋等素食鲜,滴上香油、撒上花生糜、胡椒粉。吃起来清淡可口,味道鲜美,余香缠绵。
特点
尼姑面的面条既薄且细,全用手工做成,并且最好现做现烧,趁新鲜吃。烧时先用清汤把面烫熟,然后把面撩出到青瓷碗里,再在碗里加进特别熬出来的汤汁,浇上浇头,方才端出待客。尼姑面的精华,吃下来方才知道,一是在特制的面条,二是在于特殊的汤汁,三是在特别的浇头。尼姑面的汤汁,端上来汤色金黄,一清见底,其料由黄豆芽、草菇、香菇、冬笋精心熬制而成。青瓷小碗吃浇上香油,撒上胡椒粉而倍感喷香诱人食欲的尼姑面,面上是浇头。吃时一筷一筷,但觉面条精细,入口润滑细腻,浇头香菇、木耳、面筋、腐竹、素火腿、油炸花生米、新鲜蔬菜,还有点点香葱浮在面上,让人边吃边赞,真是感到地方饮食文化之美。
传说
据说,吃尼姑面还有一段与明朝开国皇帝朱元璋的因缘。当年朱元璋被元军追捕,一路讨饭逃到庵里,竟饿得昏倒在尼姑庵大门口。后来老尼姑把他救起,煮了一碗素面让他充饥,朱元璋捧面吃得直叫“好吃”,吃完又向老尼讨第二碗。谁料朱元璋刚吃好第二碗,还来不及抹嘴,就有元兵追了上来。亏得庵中老尼机灵仁慈,机警引开元兵追到别处,才使朱元璋得脱大厄。后来朱元璋登基做皇帝,依旧不忘落魄时的那碗尼姑面,于是急忙派人南下寻找老尼,可惜老尼已经逝去一个多月了。朱元璋闻此噩耗不胜唏嘘,遂亲笔挥毫,写下了“尼姑面”三字,着人给庵里送去。由于有了皇帝亲笔题赐的的面名,从此尼姑面的名气,便更加不胫而走,并且流传久远,直到如今。可惜的是,如今吃尼姑面已经从清净尼庵,搬出到了琉璃瓦覆盖的金碧月牙楼,吃的环境,无复当年庵树摇曳,幽致寂静而超然尘外了,然而无论如何,纵然如此,尼姑面依旧还是值得一吃的。
血卤鸭的做法,并不特别的难,只是将两斤来重的活麻鸭,宰杀除毛,剖杀成块。杀鸭时,鸭血是一定要用菜碗盛着的,这是做血卤鸭的头等佐料。盛鸭血,还有一定的讲究,比如说要把菜刀架在菜碗上,不知是何道理,总之不必去理。菜碗里放少许清水,最好是井水,水以半碗为宜,太少不行太多了也不行,太多,卤出来的鸭,色泽浅,味淡,口味不足。水里加盐,使劲搅匀,就可以宰杀麻鸭了,放血时,就及时用菜碗盛着,乘温热使劲地搅和着。油锅烧热后放入油,将切成小块的麻鸭肉,大火猛炒,要多放茶陵的姜和蒜,辣椒更不可少,最好是醴陵出产的牛角椒。这些东西搅在一起炒至七成熟,就把搅成浆糊状的鸭血倒入锅内,再乘热快速翻动几下,加精盐、酱油,放料酒,老醋芡粉之类的东西少放点,盖上锅盖,焖上四五分钟,就可以出锅上桌了。
衡阳比较有名的是市府路的一家,臭豆腐很香很脆,配上香辣萝卜干那味道真是辣得过瘾!还有刮凉粉,炸虾丸等等这些都很好吃的啊,总之就是少不了萝卜干和蒜水。夏天配上一杯冰豆沙,加上臭豆腐和刮粉,完全就是上上品。
历史:玉麟香腰,又名“宝塔香腰”。据传此菜始于清代,衡阳人彭玉麟官至兵部尚书,一次回乡宴客,彭要厨师把衡阳的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家厨便将彭平时最喜欢食用的黄雀肉、鱼丸、锅烧丸等菜调味烹制后,层层列于盘中,形如宝塔。该菜色、香、味、形俱佳,上桌后,赢得满座赞赏。客人问此菜何名。彭答:“该菜由我授意而制,尚无菜名,但我记得家乡曾有香腰一说,可称‘堆子香腰’或‘宝塔香腰’。”一位客人说:“今日是彭大人设宴,此菜又是彭大人授意而作,还是以‘玉麟香腰’定名为佳。”大家都表示赞成。于是“玉麟香腰”便成为当地一道著名菜肴,一直流传至今。
特点:用猪腰和鱼肉蒸、炸、炒制而成。成菜形似宝塔,用料多样,制法各异,各有风味。
工艺:将芋艿去皮,切成菱形片,加酒、盐略腌,入油锅炸黄后放入大碗里垫底;五花肉切成厚片,加酱油、酒略腌,上笼蒸熟取出,放在芋艿上面;肥膘肉切成泥,加荸荠末、八角粉、盐拌和,挤成丸,入油锅炸熟,排放在五花肉上;将肥瘦肉切成三角片,加酒、盐、八角粉略腌,挂糊,入油锅炸熟取出,放在荸荠丸上;鸡蛋打散,加干淀粉、水搅匀,入锅摊成蛋皮,似荷叶形,另用肥瘦肉泥加盐、酒拌和,用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷,蒸熟,斜切成12片,放在油炸肉上;用鱼肉、肥膘肉分别切成细泥,加蛋清、精盐、葱姜汁调匀,制成橄榄形鱼圆几个,蒸熟,放在蛋卷上;加清肉汤和调味,上笼蒸1小时取出。猪腰治净,切成薄片,加湿淀粉、精盐拌匀,入油滑熟取出。锅内留油少许,放玉兰片、香菇、腰片、葱段炒熟,加调味、鲜汤少许,烧沸,下湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上麻油,倒入大碗里已蒸好的菜上即成。
在桂林的习俗中,松糕一般用于喜庆场合,如生日贺寿、得子、新屋上梁等,赠松糕以示庆贺。松糕是周边乡镇逢喜事必备的礼物,送松糕的人都是跟主家特别亲或者感情关系非常好的人,这一贺礼在农村可以讲是“最高”礼品了,朋友要是在喝喜酒时送松糕,主家一般都有“受宠若惊”的感觉。用于庆贺的松糕做成后,会根据不同的用途进行“装饰”,“装饰”不同含义也不同。祝寿送的松糕,在顶部插松树枝,是祝主人“长命百岁”,结婚送的松糕,会插柏树枝,周边点插红枣,当然是祝新人“白头偕老,百年好合”的意思。还有的人会用花生或者红枣在松糕上贴成许多祝福字词。现在生活水平高了,无论哪一种喜事,人们都会买来鲜花直接插在松糕上,美观的同时更增添了喜庆的气氛。
制作方法:
1.用糯米掺粳米适量磨成粉
2.稍掺些黄糖水拌匀,
3.再将半干半湿的米粉层层撒入蒸桶中蒸一至二小时熟透即。
4.刚蒸出来的松糕最好吃,大家可根据自己的喜好把还冒着热气的松糕,用刀切成片。