此菜精选萝卜,香菜,芝麻等精心制作,酸甜可口,开胃健脾!
此菜精选萝卜,香菜,芝麻等精心制作,酸甜可口,开胃健脾!
相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。
如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。在交通不便、经济也不是特别宽裕的苗家山寨里,酸鱼是家家户户必备的菜肴,因为那是招待贵客惟一的方便又实惠的佳品。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。
菜头酸口感酸酸甜甜,清脆可口,清凉败火。其主料为萝卜、白醋、糖,将萝卜切片,稍腌去掉苦水,加入适量的盐和糖(现在有些人以糖精代替糖),制成后,有的按斤卖,有的将菜头酸串成串,按串卖,一串几毛钱。
闽南人一年四季都吃菜头酸,只是各人制作的配方手法不同,口味也稍有差别,但酸甜清脆的口感是不变的。在清源山上,到处可见卖菜头酸的小摊,把菜头酸装在透明的玻璃罐里,一串5毛。
早报讯(记者蔡绍坤)昨天,对于菜头酸的翻译,不少读者不约而同地翻译为―――pickledwhiteradish或pickleturnip。提供这种翻译结果的读者一致认为:菜头酸的主要材料是腌白萝卜,所以直接加pickled(腌制的)作为定语,直接翻译。
从事软件设计的读者小范,在对菜头酸的制作方法进行了解后,提供了一个很有意思的翻译方式:菜头酸,其实是“吃醋的萝卜”(jealousradish)。另外,其他读者提供的翻译方式如下:
1.Radishacid“菜头”是萝卜的闽南语说法,所以菜头是radish,菜头酸=萝卜酸,既然没有直接对应的英文词,那就直接叫Radishacid.
2.caitouacid虽然菜头是萝卜,但是菜头是闽南的口味,直接翻译caitou,有闽南味直接叫caitouacid挺好。
3.honeysoupofpickledradish菜头酸,在泉州本地,应该是指菜头酸汤吧,卖的时候还加蜂蜜的那种,既不只是汤,又不只是萝卜干,确切讲是固液混合物,还是甜的。这个翻译既能指出它的味道,又能指出它的原料。
4.thejuiceofpickceturnips菜头酸是泉州民间的传统果饮(juice)。通常别人都用turnips为菜头(白萝卜),因为指称是白萝卜,而radish如果用来翻译菜头的话,就要加上whiteradish了。
5.Radishwithsweetandacid就是萝卜里面有酸有甜。
6.Sourradish酸菜头,酸萝卜
7.Choppedsourandsweetradish切成条的酸甜菜头
8.Sourradishaddedsugar加糖的酸菜头(来源:泉州网)
腌猪肉走过了一条由富余人家到寻常百姓之家的过渡路程。其吃法很多,盘接做臊子汤、炒肉丝、炒肉片,还可做腌肉炒板粉,腌肉炖芋块,腌肉熬酸白菜,但最著名的吃法是腌肉芋块熬酸白菜,有人称之为甘泉的大众菜、甘泉的大名菜,其色、其香、其味,难以名状,只可意会,不可言传。农村人久吃不厌;城里人索食一顿,胜似过年。
皮料:面粉400克,食盐少许。
馅料:角角鱼500克,姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡粉、盐、胡椒粉等适量。
汤料:黔东南红酸汤、木姜子油适量。
制作方法:
面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”,放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后,取净鱼肉捶成鱼茸,加入姜末、葱花、鸡蛋清、苦蒜(切碎)、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子,擀成圆饺皮,包入角角鱼馅心,成饺子生坯。锅烧酸汤,打去浮沫和渣汁,用盐等调正味后滴几滴木姜子油,倒入碗内。锅另烧开水,下入饺子煮熟舀入大碗内,倒入酸汤,放少许芫荽即可。
技术要领:包饺子时收口要紧,以防漏馅。
糯米腌酸鱼,可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米俺酸鱼,是苗族待客的上乘美味佳肴。