[主料辅料]
猪腰子………400克玉兰片…………12克
清汤…………150克醋………………5克
湿淀粉…………15克水发木耳………8克
酱油……………30克香油……………2克
豆瓣葱…………6克青菜……………15克
精盐……………l克香菜梗…………5克
蒜片……………5克花生油………500克
味精……………2克
[烹制方法]
1.将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条。
2.用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水。玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。
3.先将腰花入沸水内一永,捞出控净水。勺内放人油500克烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分。
4.勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、青菜偏炒,再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。
[工艺关键]
1.猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀。
2.此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点。
原来,相传八王爷奉旨前往江南视察,恰逢江南风调雨顺,一路上看到江南水乡物产丰富,山美、水美、人更美,甚感大清王朝皇恩浩荡,对接待他的曾国藩说:“这次来江南有三件事。第一,我要学咱乾隆爷微服私访,到民间走走,江南青楼林立,这定是要去的。第二,江南风光秀丽,天下美景我不能不看。这第三,江南鱼米之乡,风味小吃丰富,我必须尝遍此地美味佳肴。”曾国藩说:“八王爷的后两个要求我都能满足,只是第一个要求不能满足。因为目前,长毛余党尚未清除,您微服私访,弄不好有个闪失,我无法向老佛爷交代。”
八王爷只好作罢,但心中总是不痛快,虽然吃遍江南美食,仍感无味。这可急坏了曾国藩,想尽办法让八王爷开心。此时,恰逢曾国藩家厨子来了延平远房亲戚,并带来了笋、香菇、粉丝等闽北,厨子灵机一动,就利用他们带去的闽北笋、香菇、粉丝,加上肉丝及佐料,炒了一盘菜肴给八王爷品尝。
八王爷此时心情甚好,胃口大开,连吃几口后,不停叫“好吃,好吃”。突然,他想起要向老佛爷推荐江南这道特色小吃,便问曾国藩:“这菜叫什么名,我要介绍给老佛爷尝尝鲜。”曾国藩也说不出这道菜的名字,想把厨子叫来,问他此道何菜?此时,厨子刚好走出去,便叫厨子的孙女“孙燕、孙燕……”。意思是想叫厨子的孙女孙燕去喊厨子来。偏偏歪打正着,八王爷听了眉开目笑,以为“孙燕”就是这道菜名,连连点头,笋(孙)燕好、笋(孙)燕好。”回京就向老佛爷推荐了“笋燕”。
慈禧老佛爷吃了“笋燕”,赞不绝口,重赏厨子。消息很快传遍了清宫,王爷贵族们争相吃笋燕”。从此这道名菜就问世了,成为闽北一绝而流传至今。
荞面合子
制作方法:将荞面粉放入盆内,取适量温水和均,搓或长条状,下成一两左右的剂子,擀成圆皮,放入馅,做成锄板状,放入锅内,文火煎制成金黄色即或食用。馅心可选用青椒鸡蛋饮,羊肉冬瓜馅。特点是外焦里嫩,素淡可口。
南平邵武市和平镇有几户专门做豆腐为生的人家,他们做豆腐与众不同,传统的豆腐制作不是用石膏就是用盐卤,而他们既不用石膏,也不用盐卤,只是在头一天的豆浆中留下一点,次日煮豆浆时一边搅动大锅里的豆浆,一边慢慢注入昨日留下的陈浆,以陈浆作为酵母制成豆腐,这种豆腐就叫“游浆豆腐”。这种豆腐细嫩爽口,且绝不会对人体产生任何副作用如胆结石等,是真正的绿色食品。游浆豆腐这种独特的制作工艺堪称一绝。
游浆豆腐宴,所有的菜肴都是豆腐,红烧豆腐、油炸豆腐、泥鳅豆腐、排骨豆腐、铁板豆腐……煎、煮、炸、烩、烤,满满一桌;黄、白、红、绿、紫,五色杂陈。游浆水豆腐经食用油加工成油炸后,即成油炸豆腐。游浆豆腐加不同配料可做各种名菜小吃,其中泥鳅豆腐汤尤能体现和平特色。
游浆豆腐尽管品质优良,味道鲜美,但产量却不大,因为掌握游浆豆腐制作工艺技术的人家秘不外传,只传子传孙,连女儿都不传,目前全镇掌握此项工艺技术的只有15人。2007年,“邵武和平游浆豆腐制作工艺”被列入南平市第一批市级非物质文化遗产代表作名录。
吊炉饼用炭炉子上烤下烙,熟透出炉,吴虎皮典色,层次分明,外焦里嫩,清香可口。
鸡蛋糕用打散的新鲜鸡蛋加水调匀,上屉蒸制,然后浇上糕卤,撒上鸡丝,还可佐以辣椒油和蒜泥。
推荐:杨家吊炉饼店
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