扁粉菜以粉条做主料,配以青菜、豆腐、猪血等,在一口大铁锅中煮。扁粉菜的关键是高汤,高汤味道的好坏,直接影响扁粉菜的味道,因此,安阳扁粉菜经营者一直在高汤的做法上下功夫,使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒,辣椒要香而微辣。早上,吃上一碗油滚滚,香喷喷、辣呼呼的扁粉菜,那叫舒服。所以,来到安阳,一定要尝一下。
吃扁粉菜要注意以下几点:
1.扁粉菜是用大油做的东东,喜好清淡的人慎食。
2.不吃辣椒人慎食。因为扁粉菜的精髓就在于那香而微辣的辣椒油,很多认为扁粉菜难吃者多半是不食辣椒者。
3.吃扁粉菜的诀窍是多要青菜和猪血,因为只有科学的饮食才有健康的体魄,这样肥而不腻的配合多精妙。
4.吃完扁粉菜后最好多喝水,避免喝碳酸性饮料,尽量喝温开水。
安阳地处中原,周边县大都盛产红薯。红薯多了,于是勤劳、聪明的当地人,将红薯做成淀粉,用淀粉制成粉条、粉皮。相传在很早以前,有一卖粉条、粉皮的业主,粉条卖多了,自然要有些碎粉条,于是就把它便宜卖给了一酒楼。当时有一聪明厨子接到这些碎粉条后,灵机一动,将粉条放入开水锅中煮软,捞出后加入葱末、姜末、蒜末、盐、虾米皮,再加入红薯淀粉,搅拌均匀,盛入碗中,再放入蒸笼里蒸熟,制成了皮渣。流传至今,成为安阳的风味小吃,也成为安阳的“三大宝”之一。
安阳皮渣的吃法很多:将刚蒸熟的皮渣用汤勺挖成块状,加入鲜汤,再放点醋,就制成鲜汤皮渣。皮渣的吃法还有芙蓉皮渣、酥肉烩皮渣、酸皮渣、炒皮渣。在民间宴席上扣碗菜都是用皮渣作衬底,上面加上酥肉、黄焖鸡块,蒸熟后味道特别鲜美,从营养学的角度讲,做到了荤素搭配。
安阳人过年逢会,亲友聚餐,蒸皮渣,吃烩菜是家常便饭。而遇娶儿嫁女,红白喜事,酒席宴上酥肉皮渣则是一道不可缺少的菜肴。民间多将皮渣用于筵席“垫底”,即使像安阳知名的聚宾楼、妙真饭庄这样一流餐馆,经名师精心制作的“焦炒皮渣”、“皮渣酿里脊”、“皮渣酿馅”等地方风味名菜,香鲜可口,荤素搭配,也同样受到了中外宾朋的交口称赞。现在安阳城西徐家沟漏制的皮渣最为有名。
油酥烧饼安阳县水冶镇东大街关家精工制作,向以薄、香、酥、脆著历史悠久称。特点是皮酥里软,味香可口,在安阳地区颇有名气。曾在郑州展销并获好评,被录入河南省风味小吃。
水冶酥烧饼的正宗是“关家烧饼”。创始人是安阳县水冶镇东北街关吉星、关吉成兄弟俩人。
1905年,十二岁的关吉星,十岁的关吉成就失去了父母,为了生活,关吉星给人家当小工,关吉成给别人卖烧饼,尽管兄弟俩人起早贪黑地干活,还是吃不饱,穿不暖。看到别人做生意能吃饱穿暖,他们俩就商量自谋生意的念头---打烧饼。关吉成每天卖完烧饼,就跑去看师傅怎样打烧饼,后来他就试着打了几个,拿到街上去卖,一下就卖光了。这就增加了哥俩做生意的念头,他和哥哥拼命干活省吃俭用,攒钱准备开烧饼铺子。经过几年的努力,终于在1927年筹备齐全,并正式开业,他俩不因循守旧,敢于创新,把原来只有两层皮的烧饼逐步做成多层的油酥烧饼。油酥烧饼外面酥脆,里边像千层饼,中间是油酥饼心,有甜有咸的,老少介意。
1930年,水冶镇百余家烧饼展开竞赛,结果关吉星,关吉成兄弟俩的油酥烧饼别具一格,居烧饼之魁。从此“关家烧饼”在彰德府一带名声大振,生意兴隆。
解放后,随着合作化运动的开展,关家烧饼铺停业,为不使手艺失传,水冶镇饮食服务公司招聘关吉星到国营食堂传艺,关吉星的叔伯侄儿关树只跟其学艺。
关吉星、关吉成去世后,由于左的思想潮流,关家烧饼屡遭劫难,之后就销声匿迹 了。
十一届三中全会以后,为了挖掘这一民间名吃,水冶镇饮食服务公司又招聘关家烧饼的传人关树只到国营食堂传授技术。
1980年,“关家烧饼”在省会郑州展销,受到与会名师一致好评,并将制作方法汇入“河南风味小吃”一书。
1983年,在水冶镇人民政府的关怀下,关吉成的女儿关娥只重新挂出了“关家烧饼”的牌子,由她和儿子乔三,女儿乔新芳经营,他们在制作技术上精益求精,使“关家烧饼”名声又起。现在“关家烧饼”不仅在水冶到处可见,在安阳时也开设了店铺,成为安阳市的风味小吃了。
2010年9月10日,安阳市政府印发文件,正式公布了《第二批安阳市市级非物质文化遗产名录》,水冶酥烧饼制作技艺被录入。
曹马芝麻糖创制于明万历年间,已有400余年历史。品种有艮糖、酥糖、果仁灌糖3种。果仁灌糖最负盛名。质轻、皮薄,色白、中空如藕,内灌胡桃仁、花生仁等辅料,质地松脆,入口酥甜,耐嚼,有口劲,营养丰富,独具风味。