“以人为本、健康食品,做良心企业”为宗旨,提升品牌知名度,让王富来腊肉成为餐桌上一道佳肴。
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炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
是苗家在过十三年一次鼓藏节少不了的一道菜,它都是以黑猪的胸脯五花肉或大肥肉为主,有二尺宽、二两重,用白水来煮,不占盐、不占辣椒,当然我们客人在过这节日吃这道菜时,最好多吃少说,吃饱喝足后可不能直接说出来要说苗家鼓藏语:吃饱了要说“仓满了”,喝酒喝不下去要说“水涨”等等,吉利了语言。那么过这鼓藏节啊!苗家有这样一句俗语:“过这十三年一次鼓藏节,吃肉就要吃一坨坨,喝酒也要喝一碗碗”。
腊肉本是四川湖南湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
后传边北方大地。人们又制作出了腊肉的其他食品,腊肉香肠便是其中之一。
如想自酿腌汤,非要得到原汤作“引子”不可,先将青菜放焉洗净拧干后用石块压在预备的坛内底部,再把“引子”倒入坛内,盖上坛盖注入坛沿水密封一段时间后加上米汤直至腌汤呈淡黄色。为保持它的味浓鲜美,必须经常取而食之,并每隔几日要将清淡的米汤或舂粑磨粉的汤脚加进去,另外加些木姜花、木姜子,放少许炒煳米,以助其香味。平时要将鲜豇豆、鲜辣椒、鲜黄瓜、鲜青菜等新鲜蔬菜放入腌汤坛中,切忌放带油的物品及肉,腌菜时间较短有辛辣味,很难食用,待二三十天之后方可取而食之,其菜有脆嫩腌香之味,可生食、可熟食,无论生熟,吃时放些烧煳辣椒面,其味更美。腌汤炖鸡鸭、煮鱼肉更是上菜,它可去鱼虾之腥味、肥肉之肥腻,使鱼肉越炖越香越嫩,味道鲜美,其汤味更浓烈,喝其汤慢慢品尝,十分耐人回味。
黄平的“好家苑”,是最香腌汤味道的地方,食者如云,络绎不绝。据说,“好家苑”的腌汤是精心调制的。红油的腌汤,白白的大肠,夹杂一些牛杂,再加上一些碧绿的蔬菜和几个小炒,吃起来真是余香满口,数日不绝。
“金球糯粑”又叫“马打滚”和“糯粑洗澡”,是苗家最为普遍的风味小吃。
苗家金球糯粑制法:
(1)七成糯米加三成粘米用水泡胀(粘米先泡水1小时后再泡糯米),磨成水浆后用布袋兜着将水挤出。
(2)将含部分水的米粉浆搓成鸭蛋大小的团子,放在沸水中煮熟。
(3)团子煮熟后,倒在滚粉之中(滚粉用熟黄豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或红砂糖制成),或用盆、或用手缓缓摇动,将团子滚成球形,粘满粉末即成。这种打滚、粘粉的做法,群众称之为“马打滚”、“糯米洗澡”。又因团子是白色,粉末为金黄色,故又称“金球糯粑”。
苗家金球糯粑特点:“金球糯粑”香甜可口,柔软细腻,别具苗家风味
制作材料
黄豆、酸菜汤、青菜类
制作秘诀
1、黄豆,能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可,要求不高;
2、酸菜汤,农家腌制酸菜后剩余的酸汤水,这是制作菜豆腐最关键的一种原料;
3、青菜类,以选青菜、南瓜苗、番茄苗等带茸毛的菜类为佳,表面光滑的菜类次之,如白菜、芥蓝等。
4、用酸菜汤点浆这个过程与点豆腐的过程是一致的,只是菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉。一般1.5-2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤大约2-2.5千克,关键在于酸菜汤酸的程度。待到汤水看起来好象跟菜豆腐已经分离时即可食用。
制作过程
1、将黄豆粗磨去皮,然后浸泡胀,再磨浆,无论是电磨还是石磨,都要求豆浆磨得越细越好,一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克;
2、青菜类要洗净切细备用。菜的用量从重量比可与黄豆按1:1,或略高于黄豆也可;
3、煮浆,将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮,当豆浆煮开将要溢出锅边时立即放下菜类,稍加搅拌,待后放的菜煮熟就立即退火,若天气热,可把锅抬到地上准备点浆;
4、用酸菜汤点浆,当锅抬到地上后用铁勺或是小瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内,淋2次后再用勺舀其中的汤水自浇,如此三番五次,直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方,是陕南人请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
洋县秦岭南坡华阳一带山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
华阳宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。