东山鱼丸是以新鲜马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等上等经济鱼类做为主料,优质的番薯粉作为辅料。制作时,先把鱼洗刷干净,放平,用横刀刮肉,把鱼肉精取细刮后,把研细的粉料放进去,和硼砂主辅料配搭得当后,要搅拌均匀,使胚料稀稠适度,下热锅,熟后捞上晾干。吃时重放入开水中煮沸,佐以芹菜末、味精、葱珠油。香甜可口,别有一番风味,深受海内外客人的欢迎。现除了饭店、小吃摊经营外,还有专卖冷却的熟鱼丸,供带回煮食。
苏州娄葑一带种植慈姑历史悠久,原分布在群力、葑红、葑塘、团结、金厍、二一四、金湖等村,斜塘、车坊水网地区也有种植。娄葑种植的慈姑主打品种为“苏州黄”。慈姑首推“苏州黄”,“苏州黄”慈姑特色是黄衣、果大、肉白、质地香糯,属于江苏省著名高产优质慈姑品种。
宋代学者苏颂曾这样描写慈姑:剪刀草茎干,其色深青,每丛十余茎,上分枝,开四瓣小白花,蕊深黄色,球茎大者如杏、小者如栗。食用部分为底下匍匐茎先端膨大的球茎,每株球茎可达10余个。球茎原有微毒,后经人们长期栽培改良,成为可食之物,用做蔬菜。据老农说,慈姑产果数有一定规律,常年一般一株慈姑产果12个,闰年就会得产13个。此现象在古籍《尔雅翼》中也有记载:“慈姑岁有闰,则生十三子。 ”这么说闰年必定是慈姑的大年了。
慈姑种植为单作或套种,一般在清明后将慈姑顶芽连同慈姑肉切下,用湿草铺盖催芽,10-15天出芽,然后插扦秧田育苗,5月下旬至6月上旬移栽或套种至大田。慈姑生育期为190-200天,立冬至翌年3月均可挖收,亩产量可达800公斤。慈姑耐贮耐运,所以是冬春两季应市的主要水生蔬菜。
慈姑富有营养,含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素B、维生素C、胆碱、甜菜碱等。慈姑常作蔬菜食用,能烹调出“大蒜炒慈姑片”、“慈姑炒肉片”、“慈姑炒鸡丁”、“慈姑菌菇老鸭煲”等多种美味可口的菜肴。因慈姑略带苦味,烧出来的菜肴别有风味。慈姑一上市就有许多食品单位收购,有加工成时令小吃食品“油氽慈姑片”,金黄香脆,赢得人们的青睐。煮熟后的慈姑,剥皮后蘸糖当闲食点心,吃起来另有一番滋味。
慈姑也是药用植物。 《本草纲目》记载:“慈姑味甘、性寒。主治百毒,难产胎盘不出,捣汁服。叶,主治诸多疮肿,小儿丹毒,捣烂涂于患处即可消退。又可治蛇、虫咬伤,捣烂擦患处。调蚌粉,可去痒消痱。 ”
流传了200年绝技
东山“白煨羊肉”烹饪技法在当地流传了两百多年,用地道湖羊制作出的白切羊肉被放在新鲜晒干的荷叶上,肉色白糯,入口细腻,鲜嫩醇厚。时至今日,在东山镇仍有十几户制作白煨羊肉的人家,制作流程依旧严格遵循古法:现杀湖羊、铁锅、果木硬柴以及十几个小时的炖煮。
在东山镇一家“白煨羊肉”店的后厨里,记者看到用来煮羊肉的“行灶”上摆放着三个巨型铁锅,有两锅煮着羊肉,一锅煮着羊血。店老板介绍,宰杀放血后的湖羊约三十多斤,每一锅里一次要煮四只羊,连汤水近300斤。宰杀清洗后,羊肉按照一年生、两年生、三年生分别放入不同的锅内炖煮。“头三个小时用猛火,然后就是长达十多个小时的文火慢炖,在此过程中,唯一的调料就是食盐。”店老板表示,现杀的湖羊不需要任何辅助调料,但是最后的羊肉丝毫没有膻味。
煮好的羊肉从锅里捞出后剔骨切片,放在一片片晒干的荷叶上,这样既不粘,羊肉又保存了荷叶的清香。
苏州民族乐器制作的渊源可追溯到春秋时期,当时吴国的青铜冶炼技术十分发达,为青铜乐器生产提供了有利条件,1964年江苏陆合程桥东周墓出土了“臧孙”编钟九枚。正面有铭文,其中有“攻吾欠”两字,据考证“攻吾欠”即“勾吴”。这组编钟是迄今为止发现最早的吴地乐器。
从1991年在苏州市吴县长桥镇长桥村的一处战国墓葬中首次出土的一件在国内也极为罕见的木漆古琴(七弦琴)来看,早在两千多年前生活在先秦时期的吴地先民,就有着自具特色的民族乐器。
苏州民族乐器造型优美、简练,结构合理、不繁琐,做工精巧、一丝不苟,格调典雅、不落俗套,音色甜美、纯净,具有浓厚的民族特色。充分表现了苏州民族乐器的文化内涵和艺术风格。而这种内涵和风格乃是中国民族乐器的精粹和灵魂。
相传,在明代泰昌年间,吴江有一家小茶馆,生意兴隆,招待客人很忙,主人就把茶叶渣倒在炉灰堆中。他家的鸭子又常在炉灰堆上生蛋,主人难免漏捡鸭蛋。一次,主人清理炉灰渣时发现了不少鸭蛋,以为不能吃了,谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上有带白色松花针花纹,香味扑鼻,尝一尝,鲜嫩爽口。这就是最初的皮蛋。
在制作“八坼皮蛋”时,将新鲜的鸭蛋放入事先配制好的料液缸中,料液配方由一定量的纯碱、生石灰、无机盐和水等组成,封缸浸泡25—35天后出缸,出缸后的鸭蛋成为可食用的松花蛋。