江西九江特产肉 江西九江特产大全

修水怀远人喜腌腊肉，每年冬令时节为腊肉腌制期。其制法是：将鲜猪肉切成长条，五、六斤一块，洗净后凉干，烧红锅将粗盐炒烫，将猪肉置锅内翻滚，摩擦至肉皮呈淡黄色，猪肉出油并散有微香，取出装大木盆内，并在骨头处撒上热盐，腌一星期左右，候盐水渗入肉后，拿出来扫去盐粒，再用绳穿着挂于太阳下暴晒，使肉呈微黄。另安烘炉，撒上谷壳、花生壳、茶子壳等。燃烧不见明火，只冒烟不熄灭。将肉摊于炉架上，以纸遮盖、熏至肉呈橙红色为佳。熏制好的腊肉挂干燥处，供过年和来年清明节吃。到第二年雨季来临前，将剩下的腊肉埋入谷缸或薯丝缸中保存。

熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可，这里介绍的是两种简单的做法：一、取新鲜腊猪肉洗去污秽，切成很薄的小片，剥几个蒜头拍松，将腊肉铺盖其上，放蒸笼蒸熟。其香扑鼻，特别开胃。如果是白切腊猪头肉、猪顺风等，其味更加清爽。义宁陈氏“五杰”是客家人，清维新四公子之一、同光体诗派代表人物陈三立最喜这道菜。据其孙女陈小从回忆，在庐山松门别墅居住期间，每年的团圆饭桌上必有一大碗蒜头蒸腊肉。二、将切成很薄小片的腊肉，待米饭快干水时铺在饭上蒸，至饭熟时夹起至盘中食用。这种白切蒸腊肉象一只耳朵形状，晶莹透明、香味扑鼻，食之爽口不腻。听说-那年来修水，修水特制的白切蒸腊肉受到他们的一行的赞美。陈三立长子、著名画家陈衡恪在《吃熏肉》一诗中写道：“……雕盘出熏肉，云是吾母寄。郑重饷邻友，食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈，举著夸国粹”。熏肉就是腊肉，当时大师在北京把腊肉称之为“国粹”，可见此物之美味。

姜干 把生姜洗净去皮后切片，或切一侧成梳状，按一层生姜一层薄盐腌压一天后，白天拿出日晒，夜晚继续腌压，两三天后只晒不腌。晒干后密封装好，用时取出。姜白味辣，是泡茶的好相料，又是极有风味的干果佳品。还可用糖腌制，用糖腌制的叫糖姜，是儿童喜欢的零食。

“赛酒”系列产品是以优质大米、糯米、高粱为原料，采用中温大曲，经糖化、发酵、老酵陈酿数年后，由高级调酒师精心配置而成。工艺独特、风格清雅、老窖浓郁、清澈透明、纯甜甘爽、余味悠长，比显江南米酒特色。 该系列产品在’99江西食品展销洽谈会上荣获“省优产品”称号，在2000年中国庐山国际旅游文化节名优产品展销会被评为二等奖，在九江市农副产品展销会上获“优秀产品”奖。( 九江)

“修水哨子”是修水的地方小吃，“哨”字应该是“食”字偏旁， 那个“哨子”的“哨”（shao）字是方言，普通话中没有这个字的。

修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 水的人无不想美餐一顿哨子，而好客的修水人常以哨子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过哨子的人，又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。

说起“修水哨子”的来历，修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代，修水地区山洪瀑发，农田、村庄被毁，作物颗粒无收，农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水，组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德，可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间，多少个日日夜夜，大禹和群众一起辛勤治水，连餐饱饭都没有吃过，很是过意不去。当时面对山高林密，有位老农提出，大家上山搞点野味来为大禹送行，略表心意。於是大家商量好后，就一边派人上山挖野山芋，一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子，把野兽肉切作馅子，包成一种食品，外形上尖下圆，取名为哨子，上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错，从此修水人会做也爱吃哨子，自古至今，代代相传，而且越做越好吃，成为修水食品一绝。

现在每当逢年过节，亲朋往来，重大喜庆，修水人都作兴哨子，以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再 是用野山芋和野兽肉做的哨子，随着生活水平的提高，哨子的用料也越来越讲究，在制作上也大大作了改进。

现在常吃的修水哨子的一般做法是：首先剥去毛芋的外边毛皮，再将新鲜的家种毛芋（又称芋头）洗净入锅煮熟，，等其凉至20-25摄氏度左右，把其搅成糊状；再将新鲜的红薯粉（每斤毛芋配三两左右）拌入毛芋糊中，在搅拌时加入些香油（油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右），拌成的料以软而不粘手为宜，拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后，就可做哨子了。包时先把毛芋料捏成小圆团，大致像普通包子的包法，把制成的馅子包在中间，外型包成上尖下圆，表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸，水量以覆盖蒸笼底层为宜，将装好的蒸笼放入锅内，用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的哨子又软又香，趁热装盘可食。

当然修水哨子仅是我们介绍的传统美食，欲知其味，还得到修水去亲口品尝为快。

山东名菜有“云片肚片”，修水厨师用修水的明笋做出的明笋肚片，不仅保持其软嫩脆爽的特点，而且形状更美，口感更好。

修水山区到处盛产楠竹，用楠竹笋腌制的明笋颜色雪白，口感脆爽。修水的明笋肚片，就是用熟猪白肚和水发明笋切制的笋片作主料。先去掉猪白肚上的肉油，斜刀切成约5厘米长，2~3厘米宽的薄片，油锅烧热后倒入肚片炒至出油后，再倒入笋片炒过，加红辣椒片，蒜苗、姜末等佐料，以肉汤煮之，起锅时稍加芡即成。特点是肚片滑嫩，笋片脆爽，而且红、绿、白三色相配，形状美观。

禾杆扣碗肉

修水武乡山口和漫江一带做的禾杆扣碗肉，现已成为一道名菜，搬进了县城的大宾馆，成为招待贵宾、接待游客的一道有地方特色的美食佳肴。

做这道菜要求选本地带皮的五花猪肉和瘦肉。先把肉切成约1厘米厚，5厘米宽的块状，待油热置锅中加白糖、佐料炒至赤红色，起锅后，将肉装在碗内，要求选中等薄胎

兰花碗。先要在碗底铺一块切得较薄较大的瘦肉，再贴碗壁；依次铺一层瘦肉，然后一层一层的铺上五花肉，将一些不规则的放中间，一直铺到堆成堆，再用一个同样的碗扣上。外用干净禾杆（稻草）交*捆住，放入木增或蒸茏中蒸至烂熟即可。

出笼后，两只碗仍然扣着端上桌，食用时才揭开。先解开捆绑的稻草，然后将两碗倒扣后揭去原底碗（此曰顺碗），即是一碗堆得满满的禾杆扣碗肉。此肉颜色赤红，如红烧肉；香味扑鼻，带稻草香，观之勾起食欲，闻之垂涎欲滴，尝之甜而不腻。

据说宋英宗时，时任枢密使的魏国公韩琦遨游江右至宁（今修水、武宁境内），品尝了修水的禾杆扣碗肉后曾大加赞赏。归家后还常常与家人说起这禾杆扣碗肉的风味，并对儿孙们说：“宁地山环水绕，人民风俗犹为近古”，“宁邑是为子孙安乐窝，惜受国恩厚，不得迁焉，汝后人毋忘斯志”。后来，韩琦的后裔承其之遗志，分别于南宋理宗宝庆年间和清康熙年间迁入修水，成为今日修水本地韩姓、客家韩姓始祖。

将石鸡斩头去爪，洗净内脏，切成块状过油，佐以四米，加黄酒、酱油、盐、高汤用小火焖熟，用旺火收汁，淋香油即可。此菜醇香，肥美，味道十分可口。

黄王凉粉冻

赣西北山区的修水出产许多野生的凉粉果，皮青青的，里面好多象白芝麻粒的籽，是夏季用来做凉粉冻的好原料。

修水的凉粉冻在周边三省九县是有名的，而最出名的又要数黄庭坚故里杭口双井的“黄王凉粉冻”。这种凉粉冻是取“双井”水做成，在碗中，晶莹透亮、闪闪颤动，加少许黄色的沙糖和芝麻，呈一种微黄的颜色，象块透明的琥珀，吃起来又凉又甜又香。一碗下肚使你感到燥热即去、暑气顿消，很有止渴、清热、祛湿之功效。

谈起这“黄王凉粉冻”名字还有一段故事。相传黄庭坚小时候最爱吃凉粉冻。一日，他读书习字累了，走出书斋，来到田野深深地吸一口田园湿润的新鲜空气，顿觉视野开阔，心情舒畅。他看到“钓砚”旁的凉亭上悬挂着一串串的凉粉果藤，心想，眼下正是采摘凉粉果的季节，自己何不去采摘回来亲自做一回凉粉冻。当他准备回去邀个伙伴时，正遇着房下姐姐黄玉兰牵着水牛过来。黄庭坚一转念停下脚步，对黄玉兰说：“玉兰姐，我帮你一起去放牛。”

玉兰比黄庭坚大两岁，她知道这个房弟是个神童，年纪小学问多，寻思与他一同放牛，既可考考他的学问，又可以从他处学点见识。于是笑着说：“好哇！”

黄庭坚在前面牵着绳，黄玉兰在后面赶着牛，姐弟俩很快就来到修河边的“钓砚”旁。黄庭坚把牛绳往水牛角上一圈，对黄玉兰说：“让牛自己吃草去吧，我想请姐姐帮我到亭子旁摘凉粉果。”

玉兰想：这房弟年纪不大点子多，说帮我放牛，其实是要我帮他摘凉粉果。于是说：“姐要问问你，这凉粉冻是怎样做的？你若答不上来，姐可不帮你摘”。

黄庭坚知道玉兰姐考他，眼睛骨碌一转，说：“将凉粉果破壳取子，加少许新鲜米饭，用布包着入凉水中揉搓，汁出后稍等片刻即成凉粉冻，加沙糖和芝麻拌之非常好吃”。

玉兰惊奇地望着黄庭坚说：“哟，看你书呆子样，都还晓得。谁告诉你的？”

黄庭坚得意地说：“看我娘做过！‘有样没样，多看世上’呗”。

说着两人来到“钓砚”旁的凉亭边采摘凉粉果。不一会就采摘了许多，玉兰用自己的生布手巾包了鼓襄襄一大包。这时，牛也吃饱了，姐弟俩高兴地往回走。路上，玉兰索性让黄庭坚骑在牛背上，自己跟在后面走。

黄庭坚骑着水牛在田埂上慢悠悠地走着，高兴极了。他望着明月湾的风光，从心里感叹双井村这个山明水秀，人杰地灵的地方。黄庭坚得意之时，随口用本地的山歌调唱着自己的得意之作：

骑牛远远过前村，

吹笛风斜隔陇闻；

多少长安名利客，

机关用尽不如君。

黄庭坚到家后，兴犹未尽，提笔就在玉兰包凉粉果的生布巾上写下了路上唱的这几句诗，又题上：书赠房姊玉蓝，并题上自己的名字，还盖上了印章。

光阴茬苒，时过境迁。黄庭坚长大后在外做官，黄玉兰长大后嫁给了杭口王庄一个名叫王监的人。话说有一年夏天特别热，县城凉粉冻特别销，尤其是双井黄家的凉粉冻，比其它地方的可多卖到一两倍的价钱。玉兰凭着自己在娘家学的手艺也做起了凉粉冻的生意。可是，王监第一天拿到县城卖，却因人们不认他是双井黄家的凉粉冻而没卖到好价钱。当时正宗的双井黄家凉粉冻只在县城西摆王亚桥上的凉亭里卖，王监是杭口人当然不能去，只好挑着凉粉担子走街串巷叫卖，但人家却不信他是“双井”货。王监垂头丧气回到家，妻子玉兰拿着生布巾帮他拍去身上的尘土，王监一眼看见生布巾上黄庭坚的真迹，顿时计上心来。第二天，他照原挑着凉粉担子，上面盖着有黄庭坚手书真迹的生布巾，一边吆喝着：“买正宗的‘黄王凉粉冻’啊”！一边拿着生布巾给人家看。原来，这生布巾上的字因年久模糊了，特别是“书赠房姊玉蓝”几个字，隐约成了：“书赠房弟王监”。加之玉兰做的凉粉冻除没有用双井水外，其它不任颜色、味道都与 正宗的双井黄家凉粉冻没有区别，因此，王监一担凉粉冻很快就卖掉了，而且卖到好价钱。

这事被双井黄家卖凉粉冻的知道了，告诉本族长老。本族长老出面到杭口找到王监，知道他是双井黄家的女婿，看了看生布巾，确认是黄庭坚手书真迹，于是，没说什么就回来了。回家后对本族人说：人家王监的“黄王凉粉冻”意思是黄色的王家凉粉冻，没有说卖双井黄家凉粉冻；生布巾上的字确实是黄庭坚给他房姊玉兰的手书真迹，只是字有些模糊，给人产生错觉，我们没有理由干涉他，大家还是想办法把自己的凉粉冻做的更好才是道理。从此，修水街上的双井黄家、杭口王家凉粉冻都叫黄王凉粉冻，并成了品牌一直传到今天。现在许多餐馆还把凉粉冻开发成一道汤，即在冰凉的绿豆汤中加一些切成小块的凉粉冻，作为上桌第一道解暑开胃汤，很受顾客欢迎。

据史学家考证，传统糟鱼起源于原始社会晚期的鄱阳湖口与长江交汇地区，故称"湖口糟鱼"。湖口糟鱼，自明朝万历年间，曾是湖口地方贡品被选送朝廷。产品选用亚洲第一大无污染的淡水湖--鄱阳湖所产鲜鱼为源料，经传统工艺糟醉而成。滋味醇和，咸鲜适口是旅游休闲，居家迎宾馈赠朋之佳品。

湖口糟鱼有着悠久的历史和独特的风味，据湖口县志记载，从明朝万历年开始，湖口糟鱼就是选奉朝廷的贡品。

地处鄱阳湖与长江交汇处的湖口县，盛产鄱阳湖淡水鱼，鱼类品种多达180余种，湖口糟鱼主要是以鄱阳湖产的青、草、鲤鱼等为主要原料，配上精制的糯米水酒，糯米酒糟、白糖、小磨麻油等辅料。采用刮鳞剖鱼、洗鱼盐腌、晾晒烘干、切块糟制等十多种传统手工技艺制做而成。湖口糟鱼分生熟甜辣，看鱼色深黄中略带褐红、闻气味芬芳溢醉气、尝味道清淡中带酥，甜中含鲜、热吃不腻，冷吃不腥，是居家迎宾、席宴美肴、馈赠亲朋、佐餐佳品。

经过数代人的传承和发展，湖口糟鱼得以流传下来，至公元1886年，湖口县凰村乡潘长发为制作糟鱼第一代艺人，第二代潘友根、第三代戴金炎。

湖口糟鱼以鄱阳湖盛产的青、草、鲤鱼为主要原料，配以精酿的糯米酒糟、小磨麻油等辅料，采用剖、洗、切块鲜鱼，烘干糟腌等多种传统手工技艺精制而成，糟制鱼分生、熟两种，熟糟鱼开包即可食，而生糟鱼还必须蒸烹。腌制糟鱼呈黄褐色，气味芳香，口味分咸、辣、甜、酸等，热吃不腻，冷吃不腥。

据县文物管理所考古资料证实，在下钟山泛舟岩商周文化遗址中，发现捕鱼用的各种陶网坠、酒器和腌制糟鱼用的陶罐等。上轮县志记载，从万历间开始，湖口糟鱼是选奉朝廷的贡品。可见湖口糟鱼历史悠久、工艺上乘、别具风味。经科学分析测定，湖口糟鱼含高蛋白、低脂肪、糖、钙、铁、核黄素及氨基酸等营养成份，是居家迎宾、馈赠亲友、旅游野炊之佐餐佳品。

2008年6月，湖口糟鱼被列入第二批市级非物质文化遗产名录。

斋味豆猪肝

这是一道流传在修水县渣津、大桥及白岭一带的一道风味独特的下酒菜。现在县城许多餐馆都有这道菜，作为修水的地方传统佳肴招待来宾。

这道菜做法简单，选用石磨磨过的较粗糙的豆渣，滤去豆汁后置锅内炒熟，装入箱盒内压紧，待豆渣发霉收毛后，取出切片晒干，再用熏腊肉的方法进行熏制即成。这道菜炒食时须加大蒜、豆豉、白辣椒，并应加适量水焖熟，使豆渣干软化。白辣淑是用滚水汆熟后晒成半干的辣椒，口感十分脆爽，又因豆渣干色形如熏过的腊猪肝，吃起来亦别有风味，成为城市人下乡点食的一道名菜，并有“豆制猪肝”的美称。

“斋味豆猪肝”的名字据说是宋朝宰相张商英所取。宋时张商英曾为洪都转运使，见修水渣津兜率寺从悦禅师法席盛开，曾从兜率座下，一言有悟，得法于此，在兜率寺建有“问法亭”。宋绍圣四年（1097）江南大饥，朝廷遣张商英任洪州太守。此间，他多次来到兜率寺，吃过兜率寺的烟熏霉豆渣，觉得别有风味，并取名为“斋味豆猪肝”。后张商英施奉买田祝圣，重建修水黄龙寺佛殿、石桥、水亭等，并撰写“黄龙崇恩禅院记”，斋味豆猪肝这道菜不仅传遍仁乡、西乡，还传遍了全县。