古仁和楼蟹黄汤包是中华六大名点之一,名扬海内外,有诗赞曰:“桂香蟹肥菊花黄,仁和汤包人争尝,皮薄蟹黄馅儿美,入喉泯嘴周身爽”可见其一斑。古仁和楼蟹黄汤包味道鲜美,汤馅含胶原蛋白,不含糖,能健身美容,其制法绝、吃法绝。馅心精选优质河蟹、新鲜肉皮、0鸡、鸽子、老骨头等特制而成,皮薄汤清不腻,稠而不油。品尝汤包有十二字要领:轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。乾隆皇帝下江南时,品尝古仁和楼蟹黄汤包,因不得要领而留下“吃汤包甩到半背”之佳话。
信息来源:梅州市旅游局
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
蟹黄煨鱼肚系以海产米鱼肚,配以净蟹黄熟鸡片、青菜心、兰笋等料,加浓鸡汤烹制而成,肉鲜汤美。
客家人,尊儒重教,耕读传家,人文浓厚,这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人,光看名字,绝对想象不出它究竟是什么。并且,首次品尝它的人,面对热气腾腾的三及第,总是充满疑问,为什么它叫三及第?为什么不叫猪肝、猪肉、粉肠汤?蕉岭属于偏远之地,中原的士族大夫人家颠沛流离来到这里安居,面对八山一水一分田的穷山恶水,要发家富贵,显得心有余而力不足,依靠读书获得功名出身,改善家族的处境,为当时当地的客家人所首选。在这个天高皇帝远的地方,常常可以看到这样的情景,一群群妇人上山下田干活,劳作堪比牛马。而她们的丈夫,则在围龙屋里,吟诵诗文,研读八股文。及第功名,是他们梦寐以求的东西。在这种氛围下,三及第这个闪烁希望光芒的名字,被安到一道菜肴上,也就顺理成章了。
当然,这是比较文化的一种解释。实际上,三及第肯定有它的渊源。传说,蕉岭有个秀才,到广州应试,失败后回来,想到读书人的苦衷,根据广州人的及第粥,略加改进,烹调出了三及第汤,为蕉岭读书人应试壮行,预兆他们三连及第,连中秀才、举人、进士,荣宗耀祖。但我个人更趋向于另一种想象:三及第其实是出自一位慈祥的母亲,或者是一位贤良的妻子,每当丈夫出门去拼世界时,那天早上,她就打早起来,踏着微弱的星光,到圩镇上买一点猪颈肉、粉肠、猪肝,加上菜园里刚采摘的青菜,做一碗香浓浓的菜汤,给丈夫下饭,为男人壮行。离家的人,面对饱含无以言说的情义和牵挂的菜汤,永远也不会迷失自己。
三及第名声远扬。不光蕉岭,在梅州大街小巷,都有“蕉岭三及第”。只是许多朋友都说,吃过不少地方的三及第,还是蕉岭的好吃。是烹调手法,抑或有其他原因?无从分辨。我有一朋友,到梅城快餐店,主打三及第,他的食材,必定打早从蕉岭购进,因而被顾客称赞味道正宗的三及第。一方水土养一方人,不同的地域,出产不同的事物,产生不同风味的食物,这就是老天爷对居住地人的眷顾吧?蕉岭山清水秀,环境优美,物产丰富,三及第,就是上天赐给蕉岭人的一道美味吧。
食材采用新鲜猪肝、猪粉肠以及猪脊顶肉,蔬菜配以芫茜等,汤的味道鲜美,肉的味道可口。“三及第”之名又寓高中、升迁之美意。到了蕉岭不吃此菜,等于石灰撒路——白行。
三及第汤的来源:
在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林召棠(清朝状元)用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第,三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料,再加上几滴酒糟,便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第,加上一大碗的腌面,这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱!
做法:
原料:猪肝50,猪粉肠50克,瘦肉50克,枸杞叶若干。
配料:糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克。
制法:先将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净,肠内异物洗净,切成段,把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水,加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶,再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味,滚煮到刚熟时上碗即成。
冬笋是蕉岭县十大长寿食品之一,其获得原因是:一是具有鲜明的地方特色;二是产品天然绿色、口味好、品质佳;三是产品具有一定生产规模,经济效益好,在促进地方经济发展中作用显著;四是有稳定的销售渠道、有广阔的市场、是促进农民增收农业增效的主要途径之一。
梅县畲江元记“姜糖”已有百余年历史,中外驰名,远销国内外,选用优质嫩肉姜,经科学精制,具有蜜味可口,味道纯清,暖胃散寒,化痰止咳,顺气止喘,诚为居家旅游、老少均有益效。