也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
这是中华绒蟹的一种,它体小,仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖,蟹黄呈猪肝紫色,煮熟后变成橘红色,味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季,因此,常常用于什锦火锅。
比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专
鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。
1973年,宝坻大蒜种植面积列入国家计划,并向日本和东南亚国家出口。自此,宝坻红皮大蒜以其质量好,产量高闻名全国,并进入国际市场。
大蒜是烹制菜肴不可缺少的佐料,津菜馆将其切成凤眼片,与葱丝、姜丝合成“大佐料”用来炝勺,为菜肴增色提味。特别是爆菜更缺不了“蒜米”之香。凡熬鱼、烹制“下水”类菜肴都要放上大蒜以去腥味。
处于京、津、唐三市腹地的宝坻区是著名的“三辣”之乡,以盛产大葱、大蒜、天鹰椒闻名遐迩,而其中有“六瓣红”之称的宝坻大蒜最为有名,是津沽名优之一。
大蒜,古时称为“葫”,又称“葫蒜”。据说是汉武帝时张骞出使西域带回种植的,在我国至少已有2000余年的栽培历史了。大蒜何时传入京、津一带,已难以考证,但从史志记载,明朝中期以来大蒜已在宝坻广泛种植,尤其沿箭杆河中游以下两岸土质肥沃,有机质丰富,最适应大蒜生长,这里成为大蒜主产区。经过精心选育,宝坻大蒜的蒜头形状规则,通常是六瓣,蒜皮儿呈紫红色,故有“六瓣红”之称,而其味辣含香,是上等的调味品。清朝乾隆年间,江浙丝绸刺绣业发展很快,刺绣工匠发现用蒜汁向丝绸上粘贴图案,不但不污绢,而且不发霉不变色,还防虫蛀。宝坻大蒜因其蒜汁黏稠度高而成为江浙刺绣所用粘贴原料之首选,用在了手工业上。当时,每到大蒜收获季节,江浙一带的客商不顾路途遥远,纷纷通过水路到宝坻收购大蒜,箭杆河以及蓟运河等河道上大蒜运销船多得可观。宝坻大蒜不仅誉满江南,而且成为宫廷御品,上奉皇宫,一来食用,二来具有药用价值。祖国医学认为,大蒜性温,味辛辣,有下气、除风、破冷、解毒、散痛等功效。古代名医华佗曾用大蒜医病。明代大医药学家李时珍的《本草纲目》中也有大蒜治腹泻、暴痢、吐血、水肿等病的记载。现代中西医结合的临床实践证明大蒜有消炎、杀菌、止泻、利尿、降压、止血、祛痰等功效。而日常生活中,大蒜也是百姓必备的一种调味食品,尤其是吃饺子、炖鱼、凉拌一些菜食,都少不了用大蒜来调味,既可增加食欲,又可杀菌除瘟。冬食大蒜则可御风寒、防感冒。所以民间有“要健康,多食蒜”的说法。
古往今来,宝坻大蒜一直保持着名优的地位,而且在种植方式上也有其独特之处,以施有机肥料为主,适宜无公害栽培,其蒜头外观和品质均属上乘,在市场上身价颇高,而且是馈赠亲朋的佳品,还出口日本、韩国及东南亚等国家和地区,成为创汇农产品。
宝坻大蒜品种包括六瓣红和紫皮大蒜,其特点头大皮红,瓣紫肉白,辣度高,蒜汁多且粘稠,青霉素含量高,具有良好的杀毒灭菌防癌功效,先后被评为天津市优良品种、天津市农业名牌产品,2008年走上了1的餐桌,并获农业部无公害农产品认证。
地域范围
宝坻大蒜农产品地理标志地域保护范围为:天津市宝坻区林亭口、王卜庄、大钟庄、方家庄、大口屯、八门城、霍各庄、新开口、大唐庄、牛道口、史各庄、郝各庄、黄庄、牛家牌、尔王庄、新安镇16个镇,海滨、宝平、钰华、周良、口东、大白、朝霞、潮阳8个街道,地理坐标为东经117°08′~117°40′,北纬39°21′~39°50′,保护面积1333.33公顷,总产量达9000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:宝坻大蒜以6瓣为主,茎盘上围成一轮,蒜皮为紫红色,蒜瓣洁白、均匀,鲜嫩多汁,口感辛辣,脆香浓郁,风味独特,肉质肥厚。2、内在品质指标:宝坻大蒜水分含量64-66g/100g、蛋白质5.25-5.3g/100g、脂肪0.2-0.3g/100g、还原糖0.13-0.14g/100g、灰分1.3-1.4g/100g、维生素C6.58-6.76mg/100g、氨基酸总和5.74-5.78g/100g、镁25.35-25.42mg/100g、锌10-11mg/kg、硒0.0415-0.0418mg/kg、钾4.39×102-4.42×102mg/100g。3、产品质量安全规定:宝坻大蒜产地环境、产品质量符合国家质量安全及食品安全相关规定。