洗米、磨浆、蒸熟、冷却、切条……特殊的制作工艺造就了永安粿条独特的口感。永安粿条的吃法主要分为汤和拌,清汤粿条以大骨汤为底,辅之以吉山老酒、黄椒等配料,是永安本地人早餐的经典搭配。作为粿条的最佳“伴侣”,永安粿条还会主打活肉、鸭血、肠头、芋包等永安特色小吃。
洗米、磨浆、蒸熟、冷却、切条……特殊的制作工艺造就了永安粿条独特的口感。永安粿条的吃法主要分为汤和拌,清汤粿条以大骨汤为底,辅之以吉山老酒、黄椒等配料,是永安本地人早餐的经典搭配。作为粿条的最佳“伴侣”,永安粿条还会主打活肉、鸭血、肠头、芋包等永安特色小吃。
“涪陵青菜头”地理标志证明商标于2009年12月成功注册后,充分利用“涪陵榨菜”和“涪陵青菜头”两块金字招牌,大力推动涪陵青菜头鲜销市场和半成品加工市场的双启动和双升级,使“涪陵青菜头”地理标志证明商标市场杠杆功能得到大力强化,涪陵青菜头鲜销价格明显高于其他地区同类产品。
涪陵青菜头,除了做涪陵榨菜主要原料之外,还是巴蜀老百姓冬天的主要蔬菜之一,可泡、炒、烧、拌、煮汤,等多种吃法。
吃法之一,泡青菜头:将青菜头的老皮削掉,洗净切成小块放进用我们涪陵独有的胭脂萝卜养过的泡菜水坛子里,第二天就可以捞出来,切成小片或丝,颜色红白相间,脆嫩爽口,清香飘逸 。空口也能吃上一小碗。寒冷的冬天,人们都爱炖上一锅滋补的肉汤(或排骨或猪脚或鸡或牛肉),喝着着浓浓肉香的汤,再下着这脆脆的新鲜泡菜头,幸福并享受着!97i川味坊四川美食网
吃法之二,呛炒青菜头:切片,在烧开的水里过一下捞起空干水分,用油将干辣椒炒香微糊放下姜蒜出香味后放下青菜头片,加上味精调味盐即可。菜头入口润滑,略带微微的苦味,清香翠绿。很好的下饭菜哦!
浑身长满疙瘩的青菜头,似乎很难与财富挂上钩。但涪陵人经过长达百余年的探索和努力,使其成为鲜、香、嫩、脆的新型腌菜,成为“世界三大名腌菜”香飘世界。
最关键的是,涪陵青菜头串起了一个从田间到餐桌,从选种、加工到销售、品牌推广的完整产业链,这在全国蔬菜产业中,实属罕见。
也因此,涪陵榨菜也成为带动当地农民增收的“财富油井”。而原本只是榨菜原料的涪陵青菜头,现正成为重庆“第一菜”远销全国。
在重庆全市蔬菜产业的规划版图上,有三大重点区域,其中之一就是三峡库区加工蔬菜带。要在长江沿线的涪陵等区县发展榨菜生产,加工蔬菜播种面积要达到200万亩,使榨菜产业成为沿江农村的特色支柱产业。并且要把榨菜的原材料,俗称涪陵青菜头打造成为重庆第一蔬菜品牌。
云和人称萝卜为菜头,“菜头咸”即用萝卜做成的咸菜,亦称“菜头粒”。山区农民生活艰苦,菜头咸是一年吃到头的下饭菜,家家必备。
秋冬,萝卜收成,挑一些个子中等的萝卜,连泥带根晒半干,去根毛后洗净,倒进大锅,加放腌菜卤和很多的盐,要煮一天一夜,不断加进腌菜卤;山区柴火方便,煮的时间更长,文火煮三天三夜。出锅时的菜头咸黑里透红,香气扑鼻,连汤带菜头咸装入泥坛里,盖严放在阴凉处,一两年也不会坏,随时可取出来吃。云和农村习惯用饭罇炊饭,将菜头咸切成小片,盛入碗中,加进熟油,放饭罇边上与饭同炊,奇香无比,胃口大开。
以菜头咸为原料,还可以加工成各种菜。云和人喜欢用擀面杖擀面条,常常用菜头咸、香菇、鸡蛋等煮成汤浇面。将菜头咸剁成末,加入鸡蛋、葱花捣成糊状,摊在油锅里煎成薄饼,称菜头粒煎鸡蛋,味美价廉,是极好的下饭菜。现在云和的饭店、宾馆,大小食坊都有这道云和特色菜。
肉馅烧饼:馅饱汁多,味鲜、辣。
尤溪话里的粿格,也叫粿饺、米粿包,属于米粿类的小吃。在福建,米粿类的小吃有很多,如漳州米烧粿、泉州草米粿、厦门油葱米粿、建阳白粿等。烹制方法因地制宜,如闽南盛产海鲜,于是海鲜与米粿同食成了家常;闽北山鲜丰富,多以笋干、香菇干与之搭配。
相较于其他地方的粿饺,尤溪粿格的不同之处应是外表抹上了用酱油、老酒、葱头油配合而成的调料。“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。”这酱汁好比给粿饺穿上一件衣裳。米粿寡淡,得了酱汁的浸润后,咸鲜适口,与裹着的馅料“里应外合”,可谓“内外兼修”。
尤溪当地盛长毛竹,笋自然多。笋是极好的天然提鲜食材,笋脯更有“素火腿”的美名。清袁枚的《随园食单》中的许多佳肴以笋丁、笋片、笋丝佐味甚多,如“傍林鲜”“山海羹”等。早前,尤溪粿格都是纯笋馅儿的,鲜笋或笋脯皆可。油锅中,放入葱末和姜末爆香,投入切碎的鲜笋或水发笋脯,加入适量的食盐、老酒、酱油调味,炒熟备用。
粿格的味道源于内馅,但口感如何还得取决于粿饺皮,也就是米粿。在尤溪,米粿是庆祝年节必备的食物。打米粿的工序繁多,且是力气活,亲戚邻居都会互相帮衬。将粳米提前浸泡一夜,下入锅中煮至七八成熟,即米粒中依旧可以看见白色的夹生部分,再捞出倒入杉木制的饭甑中大火蒸制。蒸制时间的长短很重要,过了则打出的米粿弹性不够。如若时辰不足,粳米没熟透,做出的米粿也会夹生。
饭甑中的米饭蒸熟起锅了。石臼旁早已候着两位后生,蒸好的米饭一倒入石臼里,气力大的后生便手握杵槌趁热开始捶打,另一位眼疾手快的,见杵槌上一粘上米团,便用冷水沾湿双手快速地将杵槌上的米团扒下。这样你来我往,约莫十分钟,原本颗粒状的米饭被捶打成滑韧弹牙的米粿。接着,乡亲们同心协力,用沾满山茶油的双手揉搓米粿团,并迅速将米粿揪成一小份,并再压成厚约半厘米的圆片,大小可依个人喜好而定。最后将事先炒制好的馅料包入米粿皮中,捏紧封口,码于盘中,淋上调好的酱汁,就可大快朵颐了。
而今,挑着木桶走街串巷地叫卖笋馅粿格几近匿迹,街上支起了现做现卖的粿格摊子,也有加入鼠曲草的粿饺皮,碧绿清新。馅料更是五花八门,肉末、芋丝、萝卜干、粉丝……丰富多样,还可自选。(郑雯斌)