调料:白糖25克,菜油、碱等适量。
制作方法:炸。糯米淘洗干净浸泡后,加水磨成米浆装入布口袋吊起,待水分滤干后放置4-5小时,让吊浆面自然发酵至略有酸味后,加碱、糖揉匀搓成长条,下每个约重25克的剂子20个,搓成圆球形后,粘上芝麻入温油锅中炸,边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来,壳呈金黄色即可。
风味特色:壳薄内空,形似圆形,色泽金黄,糯绵香甜。
技术要领:必须用温油炸,碱不能多,面要发酵好才会空心,芝麻要沾均匀。
调料:白糖25克,菜油、碱等适量。
制作方法:炸。糯米淘洗干净浸泡后,加水磨成米浆装入布口袋吊起,待水分滤干后放置4-5小时,让吊浆面自然发酵至略有酸味后,加碱、糖揉匀搓成长条,下每个约重25克的剂子20个,搓成圆球形后,粘上芝麻入温油锅中炸,边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来,壳呈金黄色即可。
风味特色:壳薄内空,形似圆形,色泽金黄,糯绵香甜。
技术要领:必须用温油炸,碱不能多,面要发酵好才会空心,芝麻要沾均匀。
“如皋萝卜赛雪梨”,早已远近闻名。如皋人种植的白萝卜至少已有上千年历史。如皋地区气候条件优越,水肥条件较好,且多为沙性土壤,很适宜白萝卜的生长,经过数百年精心栽培和选育,所产萝卜品位明显优于外地所产,“如皋萝卜”名扬天下。如皋的白萝卜有“鸭蛋头”、“溜头青”、“捏颈”、“百日籽”等品种,尤以“捏颈”和“百日籽”这两种耐寒味美的品种为良。由于原料本身独具的优点,精心考究的选料和独特细致的加工腌制的工艺,使“江苏萝卜条”具有香、脆、嫩、甜的独一无二的优点,行销干港、澳、新(加坡)、马(来西亚)、日本、婆罗洲等国家和地区。
“如皋萝卜”腌制的萝卜条,相传已有900多年的历史。1985年获外经部“荣誉证书”,既江苏省优质食品奖,1985年获全国出口产品优良荣誉奖状。
草炉烧饼用料比较讲究,每百斤面粉需生脂油15斤,糖粞2斤,去壳芝麻7—8斤,萝卜40斤左右(或韭菜20斤左右)外加葱和花椒少许。一般地说,秋冬以萝卜丝做馅,春夏则以韭菜做馅。它的制作过程和技术要求较高:和面需用80度的热水,和到软硬适度,过软进炉容易“挂脸”(掉入炉内),过硬又不易熟透,入口不够松脆。饼坯大小、厚薄必须一致,在炉内才能排列整齐,同时熯熟。炉由口径一尺五六的小砂缸做成,横置于砖砌的四尺多高的台架上,象一台没钟面的大时钟。贴炉师傅不管严寒酷暑,贴烧饼时总是头戴船形帽“赤膊上阵”(冬季穿无袖棉袄),先用一个草把子在炉膛内生火,随即塞进一捆齐小麦秸,烤热炉膛后,用钢叉挑转未燃尽的草把横置于炉内,然后将火焰焖熄,把做好的饼坯每两只相对摊在手掌上,分别贴进炉膛。贴满后再用钢叉挑动草烬轻轻上下掀动,使火焰复扬起来。这时熏烤炉膛的叫面火。掌握面火火侯要恰当,过大过小都不相宜。一般待饼面呈蟹壳黄色,香味四溢时,操作者一手操一长柄钢铲,另一手握一长柄的、面盆那么大的铁丝笊篱,铲下烤熟的烧饼出炉。出炉烧饼既香且酥,不少人现买现吃,特别有味。
河豚,又名气泡鱼,是一种肉味极为鲜美的洄游性鱼类,被誉为“百鱼之王”和“鱼中极品”,它与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。千百年来,河豚的美味吸引了众多的美食爱好者,但由于河豚体内含有致命的剧毒,品尝其美味,是要拿宝贵的生命去冒险的。因此民间素有“拼死食河豚”的说法。
然而,一朝得食河豚肉,终生不恋天下鱼;尝遍世间鱼万种,惟有河豚味最鲜。河豚因其肉质鲜嫩,味美绝伦,再加上河豚对生长环境要求很高,稀有难得,故成为珍品,苏轼有诗曰:“萎高满地芦芽短,正是河豚欲上时,甘美远胜西子乳,吴王当年未曾知。”
素有“鱼米之乡”之誉的海安,南接长江,东临黄海,属长江河豚的主产区。2000多年前,海安居民就开始捕食长江河豚和海河豚。据老人们说,过去海安渔民打到河豚鱼,只是自己吃,从不邀请别人同享。这不是小气,而是怕吃出了人命无法交待。如果有人想吃,你自己坐下吃就是,但是吃死了你自己负责。到宋代河豚烹饪技术得到较大发展,河豚美食文化达到相当水平。宋代著名的现实主义诗人梅尧臣在范仲淹酒宴上,(海安境内有范公堤)即兴赋诗“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”
鉴于河豚的剧毒性,目前我国政府对河豚的食用并未全面放开。作为世界上最大的河豚鱼养殖基地,海安中洋集团从保护稀有资源、光大河豚产业出发,自1994年进行长江河豚的驯化和养殖,经过多年的科技攻关,完成了无毒级品种的培育,攻克了养殖河豚控毒这一世界性难题。将养殖河豚鱼的毒素控制在安全食用范围内。并于2002年1月通过国家级专家鉴定,从此打破了“拼死吃河豚”的神话。海安餐饮业依托中洋河豚的资源优势,继承和发展河豚文化,制定河豚养殖,烹饪技术规范,初步形成了从培育一生产一加工一食用完整的产业链。
在桃花初绽、蒌蒿青青、芦芽新生,品尝河豚的最佳时节,《海安中洋白汁河豚菜谱》问世了。海安皇冠酒楼的大厨为记者作了现场演示:选用中洋长江河豚宰杀,扒皮、去内脏、去眼、反复漂洗。把豚肝均匀切成两部分,在洗净的锅中加食拉油,烧至三四成热,倒入豚肝,下葱、蒜头、姜片,炒成金黄色,加入高汤,烧沸。再下河豚煮10分钟。再加入河豚皮,小火烧20分钟。加调味品后上席。大厨强调,制作时要注意0:一是宰杀时一定要除去内脏及眼。二是制肝时油温不宜太高。三是皮入锅不宜早,下皮后小火,莫让皮粘到锅,为确保白汁,下葱时宜用葱白,勿用葱叶。据介绍,这种做法的特点是:色白如奶,汤汁浓厚,肉鲜美柔嫩无比,食之回味无穷。其独特的美味,美妙绝伦。
时下,到海安品尝河豚已成为沪上游客一大时尚。
(综合其他消息)“拼死吃河豚”这句话。其实缘自于苏东坡。河豚被食用有文字记载的历史距今已经有两千多年了,古时,海安、如皋称为海阳。南通民间流传着这样的传说:吴王夫差大胜越国之后,越王勾践奉上美女西施,一日,夫差拥西施于怀,正逢品尝一条河鲀,其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化的感觉,不知该如何形容,随口说道:“爱姬玉乳可比之!”从此,“西施乳”就在民间传开了。而到了宋代,苏轼谪居常州,一士大夫请苏东坡品尝河豚,但见苏轼埋头大吃,就是不吭声,当这家人相顾失望之际,这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼,忽又下箸,口中说道:“也值得一死!”
要说造物者真是神奇,竟把至毒极鲜融于一体,让人又爱又恨,而且欲罢不能,想要尝鲜,只有拼命一试。河豚,又叫气泡鱼,它的毒性相当于剧毒药品1的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。其实,河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。
海安是中国的河豚之乡,中国80%的养殖河豚,来自于这里,这里的河豚,是暗纹河豚。
海安处于长江入海口,这里咸淡相交的水环境,再加上适宜的地理环境,特别适宜河豚的生长,自古这里的人们就拼死吃河豚。近年来随着环境的恶化,野生的河豚已经很难看到,而这里的人们经过潜心研究,终于掌握了人工养殖河豚的方法。而且最关键的是,人工养殖的河豚味道依然巨鲜美,但是毒素已经降低到可以忽略不计。于是,珍爱生命的人们,才可以不用拼死,也照样吃河豚。
在海安,河豚的吃法多种多样。“河豚刺身”弹性十足,爽滑润口;“白汁河豚”汤汁乳白,浓香扑鼻,喝上一口齿颊留鲜;“红烧河豚”肥而不腻,鲜嫩香醇,越吃越想吃。河豚不仅鲜美,还是真正高蛋白低脂肪的健康食品。
烹杀河豚的方法,其小心谨慎近似于外科手术。据说干这行的厨师是有“专业执照”的,厨师必须严格按照要求操作,切下来的河豚肉一块块地放在清水池里仔细洗净,为的是将上面可能沾上的毒汁去掉,这时的鱼块洁白如玉,晶莹剔透,招人喜爱。
挑战剧毒河豚的三大吃法
河豚刺身河豚的最具挑战性的吃法是中式“刺身”。胖乎乎圆滚滚的几条河豚转被拎进厨房,不过十来分钟功夫,几盘鱼生就上了桌。据说鱼生中的极品就是河豚刺身,远胜我们常见到的三文鱼刺身。鱼生片薄如蝉翼,晶莹如玉,均匀地铺在盘子里,1而美丽,散发着难以抗拒的吸引。
红烧河豚 鲜美异常嫩滑无比,真是不负“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。
白汁河豚汤汁浓郁香气四溢
白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳,精要之处就在于“清淡”二字。用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放,这才是保持原汁原味的烹制方法。
洋扁豆,学名利马豆,上海人俗称白扁豆,荚扁平呈刀形,每荚有籽2—3粒,白皮白肉(也有紫皮白肉),粒粗扁而质细腻,色清澈而味诱人,是农家普遍种植之菜蔬。
洋扁豆生长持续期较长,从“夏至”到”霜降”能连续不断地开花结果,可以不断地采摘食用。也可让其完全成熟,收获干扁豆。
洋扁豆富有营养,味美爽口,是人人喜爱的夏秋家常菜肴。近几年来,由于人们喜爱清淡可口之菜肴,洋扁豆身价倍增,扁豆炒酱瓜、扁豆茭白丁、扁豆炒茶干等等.成为宴客筵席上备受欢迎的冷盆。干扁豆去皮后食用,更有其独特的风味;还可以入药,有补血功能。
蔬菜
地域范围
启东洋扁豆农产品地理标志地域保护范围:东经121°25′40″至121°54′30″,北纬31°41′06″至32°16′19″,覆盖启东市辖区内的汇龙、北新、王鲍、合作、吕四港、海复、南阳、惠萍、寅阳、东海、近海、启隆等12个镇(乡)全部陆地区域,年种植面积2000公顷,年总产30000t,年销售额1.2亿元左右。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:启东洋扁豆扁平半圆,呈肾形,种皮绿白色,以种脐为中心密布放射状暗纹,豆瓣白色或淡绿色,清香。煮熟后种皮半透明,放射状纹更为明显,豆粒呈浅黄色或淡绿色,糯性微甜,豆香浓郁。2、内在品质指标:启东洋扁豆含有蛋白质7.5~9.5g/100g,碳水化合物17~25g/100g,脂肪0.5~0.85g/100g,钙46~90g/100g,铁5.7~40.5g/100g。3、安全要求:产品质量及环境条件应符合无公害农产品生产相关标准。
传统的脆饼主要分为南通脆饼、丁堰脆饼和西亭脆饼三个流派。其中,西亭脆饼以脆著称,丁堰脆饼和南通脆饼则以酥闻名。三者在制作工艺和产品形态上又各有千秋。南通脆饼在制作时,经过配料、和皮、制馅、包馅、压皮、成型、烘烤等十数道程序,其成品成型饱满,饼面弧度明显,口感酥松香甜,是南通人逢年过节必备的茶食糕点之一。
扎染分扎绞和逢绞两大类,扎绞又称“鱼子结”,用线在在米粒大的小点上顺序环绕打四道线结,工艺要求高,产品富有立体感和弹性,逢绞是用针线按设计好的图案造型穿行,抽紧而染,文饰活泼大方,韵味生动自然。扎染产品丰富多彩,既有时装,领带,围巾,拎包等日用品,也有和服,腰带,壁挂等珍贵工艺品,既有丝绸产品,也有绵麻织物。