据说娘惹美食见证了马来人与华人的联姻喜庆。中国素材的内敛遇上马来料理的奔放,调和出人间稀有的爱恋热情。早期马来人与华人通婚的后代,男性称为巴巴(Baba),女性称为娘惹(Nonya)。娘惹美食自然也就融合了马来菜与中国餐的烹调美味。娘惹美食中最具代表的叻沙体现了浪漫丰富的娘惹美食特色。
正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味,而它里面的主食也是一定要用粗米粉。浅尝一口,浓浓的香味和辣椒味的霸道如洪水般侵占你舌蕾的触觉,咽入喉中好像还可以听到它发出“滋滋”的声响;精神为之一振,萎靡的胃口顿时兴奋起来,已吸饱叻沙汤香味的米粉和佐料,0着你赶快把它吃完。当下也顾不得烫,唏哩呼噜把它吃得一干二净。这时再来上一壶工夫茶,真有一种难以形容的满足感。
在新加坡,推荐你一定要尝尝有逾50年经营历史的正宗加东叻沙。据说加东叻沙现在所采用的辣椒油仍是由其创始人当年亲手炮制的呢。
都匀的水族同胞不仅在迎宾、宴请时离不开鱼,因为鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征,而且在日常饮食中也非常喜欢食鱼。有客自远方来,主人必定要杀鱼款待,表示宾主有鱼水之情,意深情长。
为了领略一下都匀水族人民平时的饮食习俗,我请你和我一起到我的水族朋友老潘家作客。
老潘家在一个依山傍水的寨子里,我们进了寨门,绕过寨脚的一口鱼塘,然后沿着一条小路走上去就到了。
老潘家住的是一栋三层的古老干拦式楼房。听见屋外有狗叫声,老潘知道有客人来,便赶快迎出来,把我们接进了二楼堂屋左边的火塘间坐下来。已经是深秋了,天气有点凉意了,我们坐在火塘边,边烤火,边交谈,甚是情意浓浓。到了吃中饭的时候了,好客的女主人便在火塘里放上一个铁三脚架,上面放上一口盛装着油酸汤的大铁锅,摆上一块木条,搁上一只蘸水碗,那葱绿盐白辣椒红,让人口涎欲滴,然后端上一盆剖好、洗净的鲤鱼块,一块一块地往酸汤里梭去。
我们一边喝着老潘自酿的甜酒,一边等着汤开。水族同胞历来有“菜不论数,以酒为大”和“劝酒为礼”的习俗。我们喝着酒,不一会汤开鱼熟了,老潘给我们每人碗里敬上一只鱼头,这是主人对客人表示的敬意。
这时女主人又端来了新鲜的白菜、自制的豆腐。她一边往锅里放一边说:“不成敬意,天凉了吃火锅就图个热火,吃个新鲜。”女主人的一句话道出了吃水族汤鱼的妙处。那鱼肉真是白嫩味鲜,十分可口,酸中带辣,回味长久,吃得浑身发热,鼻尖冒汗。正当我们吃得落胃,谈得高兴时,老潘突然离席而去,大家有点茫然。不一会老潘手抓着一条约二斤重的鲤鱼进来,然后将鱼甩在木地板上。鱼在地上又蹦又跳,大家一起呼喊着“秀!秀!”使气氛达到了热潮。然后老潘把鲤鱼当着大家的面刮鳞、去鳃、剖肚、洗净、切实,放进了锅里,大家又掀起了又一轮喝酒吃鱼的热潮。这叫“席间进活鱼”,是水族人民欢迎尊贵客人的隆重仪式。因此水族的村寨里都有鱼塘,长年养有鱼,可以随取随吃。
我们边吃边摆,说起了水族人民平时吃鱼的烹调方法来。老潘说,吃火锅酸汤是常用一种方法。此外,还有油炸鱼,就是将面粉与水、盐、香料拌成糊,将它糊在鱼块上,用油炸成金黄、脆香,然后作为下酒的菜肴,其味香脆可口。如果在河里捕捞到一些小鱼,可以将它们剖好、洗净、晒干或烤干备用。有客人来了,就将干鱼在油里炸脆,然后炒上青辣椒、毛辣果(西红柿),也是下酒的好菜,脆辣可口。还可以将鱼制腌鱼,都匀水族制腌鱼的方法和制腌肉不同,只是将鱼烤干一点,不刮鳞不剖肚把它装进陶坛里,配上酸糟辣、熟碎米、密封好,食用时从坛内取出蒸熟,拌上香料、盐巴,鱼肉醇香酥嫩,十分可口。水族人民喜欢食鱼,这和他们的先民来自华南江河湖海边上,一日三餐有鱼虾有关,也许鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征有关。所以水族群众有下河捕鱼、摸鱼的爱好
,每个寨子里都有公共的或私人的鱼塘。平时他们在生产中也常常找机会抓鱼。例如男人在犁田、耕田时,往往腰上都拴着一个竹编的腰篓,碰到被翻犁出来的泥鳅、黄鳝,就顺手抓起放进腰篓。在水稻中耕除草时,见到有小鱼虾也会捞起来回家晒干或烤干,以备作下酒吃饭的菜肴。
这一顿“饭”吃得真是“鱼饱酒足”,而且还增加了水族人民饮食中有关鱼的许多知识。
“罗惹”是马来文,有“大杂烩”的意思,是一种非常受欢迎的餐前开胃菜和配菜,也是一道健康的营养小吃。罗惹的用料包括各种新鲜水果和蔬菜,如凤梨、黄瓜、甜萝卜、豆芽、青苹果、生芒果等。切成细块的材料,连同油炸豆腐干、油条和虾片等一同放进碗里,再加上特制的虾膏酱、新鲜辣椒、柠檬汁和烤花生碎末一起搅拌均匀,便是一道清凉爽口的特色沙拉了。
这道菜虽然看起来普通,不过口感非常不错,这也形成了新加坡菜的一道亮丽风景。罗惹口味酸甜,酱料与新鲜蔬果恰到好处地融合在一起。色泽黑黝黝的虾膏酱尽管其貌不扬,却味道鲜美,让人无法抗拒。