郑庄主要是明代永乐二年(一四O四年)从山西迁来的移民。他们原来就有制作“贡面”的手艺,又带来筋力极强的麦种,自己种的小麦,自己用石磨加工面粉,用滹沱河的好水合面,经过十三道的传统工序,要用两天时间才能完成。制成的挂面细如发丝且中空,被称作“洁、白、净、细、干”五大特色。食之柔韧、滑爽、筋道,营养丰富,是老人、孩童、产妇、病人的首选营养品。是当地待客的头道饭食。据该村健在的八十多岁老人回忆,他的先辈就把挂面送北京,叫做“贡品”。只是后来断了宫廷这条路,成为民间的传统大众名品。毫不炒作的说,郑庄挂面曾经是“贡品”、“宫面”。已有六百多年历史了,应该是安平传统名优。
现在郑庄有三百多户,仍有一半人家继承了这项传统手艺。他们精选优质小麦自己磨面,或选名厂的专用粉为原料,严格按传统工艺生产,只是比过去更加先进,更加科学了。他们生产的挂面,完全可以同市场上的所谓“贡面、宫面”媲美,只是没有正名,没有注册,没有精美包装。我相信郑庄挂面总有一天要登上大雅之堂,走向大城市,走向超市,走向对外的接待窗口,名扬天下,为安平增光。
湖南省南县克明面业股份有限公司专注于中高端挂面的研发、生产及销售,高度重视产品质量安全,采用获得10多项国家专利的制面设备和生产工艺生产的“陈克明”牌营养、强力、如愿、高筋、礼品、儿童等6大系列、300多个挂面规格产品推向市场,以其“柔韧、细腻、口感好,易熟、耐煮、不糊汤”的独特品质,赢得了广大消费者的好评。公司已建立起遍布全国31个省、市、自治区的销售网点800多个,在长沙、武汉、西安、广州、南昌、北京等重点中心城市设立了办事处12个,产品已进入包括沃尔玛、家乐福等国际卖场在内的几千家大、中型连锁超市。
2000年12月,克明面业股份有限公司在湖北市场获“质量计量信得过品牌”;2001年7月荣获“湖南名牌”称号;2001年8月,企业通过了ISO9001国际质量管理体系认证。克明面业股份有限公司用事实证明“陈克明”面条是永远值得信赖的名牌。
重庆市江北区玉带食品厂生产的白沙蒿挂面选用西北产白沙蒿为添加剂,提高了挂面的营养价值。本品含有蛋白质、脂肪、可溶性糖、粗纤维等人体所需的氨基酸和钙、磷、铁、维生素b1、b2等,能降低血脂,防止动脉硬化,帮助食物消化,对减肥有食疗作用
楼祝挂面加工方法复杂,工艺流程大体如下:1、磨面。将优质小麦经簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。2、和面。将面粉用盐水和成团块,用手反复揉压,直至能拉到圆条状(每百斤面粉加盐5—7斤)。3、揉条。将和好的面放在案板上,用力揉搓成大条(粗如水杯,长约尺许)。4、捂条。将搓成的大条盘入盆内,用湿毛巾苫住约40分钟。5、搓条。将大条撒上糜面,搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中捂30分钟左右。6、入槽。将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上,放入特质的挂面槽内(温度36度,约一小时许)。7、开面。将槽内每对竹棍,加入特制的开床之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,捂半个小时。8、上架。将槽内面条摆动下坠后取出,开始上架。9、换架。将上架的挂面,摆动挂吊成细条。晾至七成时,放置屋内,再上架,剪去下部面头。10、截条。将做好的挂面,放在案板上切成5——8寸长的挂面面条,用麻纸条扎成圆捆状,每捆可分成一斤、八两或半斤。
说乾县可能有很多人不知道是哪里,说乾陵,但凡有点历史知识的人就都知道了。不过我今天要说的不是陵,而是面。
乾县的酸汤挂面非常有特色。先说这量。通常北方的面条,不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓鱼面、冷面、烩面、臊子面,都是以大碗为特点,而乾县的酸汤挂面却是用女孩子拳头大小的碗盛的,一碗五角、四碗起售,每碗中面只能算少许,汤占了大半。关中汉子饭量大,若是仅以此为食,一顿没有个二三十碗恐怕连牙缝都塞不满。
再说这面,通常北方的面条以手工制作的为佳,岐山臊子面誉满陕西,其重要的一条是要用柔韧度和粗细都恰到好处的手擀面来下。兰州拉面、山西刀削面的面条也都是以手工拉或削所得。乾县的酸汤面就偏偏不用手工面,而是用挂面,且以龙须面为主。当然下面的火候掌握得要好,入口,润滑舒爽、软硬适中,吃了一口就想下一口。
最后说这汤。乍看上去汤中真没什么原料,只有十数片香葱小丁和十数片豆皮(极薄)小丁散落在清亮的淡茶色汤中,喝一口,却酸咸可口、清爽怡人,不输任何一种佐餐饮料。咱不认识大厨,不知道这汤中的玄机,只是,当时把汤一碗碗慢慢喝尽的感觉恐怕是再也忘不了了。