湖北特产卤肥肠 湖北荆州特产肥肠

秦栏卤鹅秦栏 一 带 ，传有百年历史。其肉酥嫩喷香，老少咸宜，别具风味。制作时最讲究的是卤。制卤比较复杂，先 将元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻（炒熟）等碾碎装入布袋，随酱油、味精和水一并下锅煮沸。鹅去毛后，从背一掏去内脏洗净。再入卤内煮熟，煮得不宜过烂。卤以越老越好。( 天长)

秦栏卤鹅为清末民间烹调能手刘金忠独创，已有百年历史。其制作工艺独特，表面呈金黄色，光洁发亮，香气清新醇厚，油而不腻，烂而不散，美味爽口。因其色香味型俱佳而闻名遐迩，经久不衰。

秦栏卤鹅肉酥嫩喷香，老少咸宜，别具风味。制作时最讲究的是卤。制卤比较复杂，先 将元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻（炒熟）等碾碎装入布袋，随酱油、味精和水一并下锅煮沸。 鹅去毛后，从背上掏去内脏洗净。再入卤内煮熟，煮得不宜过烂。卤以越老越好。

如今，用特种配料和工艺制作出的卤鹅以其色、香、味俱美的特色香飘千里。随着秦栏卤鹅的名声鹊起，以“金洋卤鹅”为代表，已做成鹅类产品中的知名品牌，与德州扒鸡、符离集烧鸡、南京板鸭、盐水鸭、桂花鸭一样而名扬四方。

这种吃食是梁定远所创制，他1953年在北街开店，作法是先将鸡、鸭、鹅、兔及猪牛肉及内脏、加调料煮到七分熟，捞起后再放入卤汁锅内卤熟。吃时将各种肉食切成块片，盛在盘子里，再浇上少许热卤汁，饮酒而食，便觉卤食浓郁，百香汇口。

原料

主料：生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。

调料：香油600克（实耗约90克），口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。

制作过程

1、生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍（直径约1厘米）上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置 5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。

2、将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油（25克）拌均匀浸好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。

3、将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。

4、香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。

5、把白糖味精、酱油（半量）、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水（100克左右）等放入碗中，调成稀芡汁。

6、炒勺内放入香油（35克），在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油（10克）即成。

卤狮头鹅

主料：狮头鹅1只6000克，猪肥肉250克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香芒50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克。

配料：上酱油750克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克。

做法：1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。2、取卫生纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片开成块放下，再加入清水，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜泥醋两碟。

特点：潮汕的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

如果你来到泉州市泉港区涂岭镇做客，当地人会热情地给你端上一道色泽鲜艳、酱香扑鼻、肥而不腻的卤猪脚（如上图），食后总让人回味无穷。因独特的传统手工制作技艺，今年，涂岭卤猪脚入选泉州第五批非物质文化遗产代表性名录。

在闽南地区，吃猪脚被赋予了“否极泰来、延年益寿、福禄双全”的寓意。在泉港地区的婚俗中，猪脚不仅是人们答谢媒人的谢礼，也是宴请宾客必上的一道菜。当新娘接受新郎赠送的两只猪脚后，便寓意着女子将会同丈夫一起“前脚走、后脚跟”，从此夫唱妇随。

制作涂岭卤猪脚，挑选上好的食材是关键。好的猪脚，脂肪洁白透亮，肉色红润，肉质有弹性。去毛后洗净，切成拳头大小。把切好的猪脚放入锅内，用水煮沸3分钟左右，捞起来后，用凉水洗个两三遍，将猪脚里的腥味除去。在锅中下油后加入白糖，待白糖溶化直至变成暗红色时，将猪脚放进去，然后加入生姜、小鱿鱼干翻炒一会。如果想快点吃到猪脚，一般直接加水用大火熬，30分钟后就可以了。也可将猪脚移到煲仔，小火炖约50分钟，味道会更好。

不多时，色香味俱佳的卤猪脚终于出锅了。锅盖轻掀，浓郁的酱香便溢满了小小的饭堂，让食客们心痒痒的。无需华丽拼盘，一小盆浇上卤汁的猪脚上桌，就可让人食欲大振。

据载，泉港涂岭镇自古便有交通要道打此经过，常年舟车穿行，由此催生了不少沿道驿站，为过路人提供餐食。时光流转，不少涂岭镇人在国道边的一家家餐厅看到了当年驿站的影子。如今马匹已被汽车取代，不变的是歇脚逗留的过客。因本地所产的土猪长期在外放养，腿部肉质格外紧实，不少当地的厨师便相中这道食材，烹调出了一道道美味的“卤猪脚餐”。(庄国辉刘泽阳文/图)

信息来源：福建省人民政府

永春卤面

主料：生面条300g

辅料：水发虾米25g、黄瓜100g、肉米50g、猪油75g

调料：胡椒粉2g、盐2g、味精9g、加饭酒25g、

水发香菇50g、鸭蛋2个、高汤750g、葱白50g、香油、葱花。

烹调方法：黄瓜去皮、籽、切片；水发香菇切丝，葱头切成指甲片，炒锅烧热，下猪油75g加葱头片，炸至金黄色，

捞起待用，余油下黄瓜炒片刻，加虾未、香菇丝、盐、肉米加少许水搅散，高汤烧沸，加生面条盖上锅盖，

用中火焖5分钟至面条酥烂；鸭蛋去壳打散下锅翻动面条，加味精、加饭酒、胡椒粉、香油调好味装碗，撒上炸好的葱头片、葱花即成。

衡阳卤粉脱胎于桂林米粉，在桂林卤粉的基础上不断的改进，可以说衡阳卤粉与桂林卤粉同宗不同工。衡阳卤粉的味道可以称的上是中华一绝，其精髓全在那一锅神秘的卤水中。卤水是用数十种民间中草药精制而成，有强身健体、延寿回青之功能，口味独特，适合绝大多数人的口味，堪称中华之最。特点：卤味浓厚，大酸大辣，且香味浓郁，口感爽滑，吃过后舌底生津，唇齿留香，令食者大呼够瘾。

漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

达县赵家镇利民街的刘肥肠餐饮小吃店以其招牌菜品尖椒肥肠成为了达县十大名特地方小吃之一，在烹制的过程中需放入少许油加以姜葱爆香，然后加以优质肥肠进行翻炒并且加入了自制的辅料制作而成，出锅后的的尖椒肥肠香脆鲜嫩，微辣爽口，色、香、味俱全。

主料：水发莲子200克

辅料：红绿樱桃、面粉、干淀粉各适量

调味料及腌料：清油50克，白糖50克

制作步骤：

1.红绿樱桃洗净切丁。将水发莲子洗净，粘上面粉和干淀粉。

2.炒勺放油浇至五六成热，将莲子入锅炸至金黄色，捞出控油。

3.锅中放白糖，加温水，烧开熬至浅黄色，放入莲子，颠翻几下，使莲子裹匀糖汁，装在抹过熟油的盘子里即可。上桌时随盘带一碗凉开水供蘸食。

特点： 酥脆，香甜。