云南大理特产泡菜 云南的泡菜有多少种

鱼！有咸水鱼、淡水鱼之分。好吃的鱼呢，也有许许多多。但如今，生长在无污染、且又不吃饲料的淡水鱼已不多了。想吃味美鲜香的淡水鱼，那就到大理去吧。那里有一道传统的名菜———酸辣鱼。只要到过大理的人们，谁都会记忆犹新。

其实，酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。

酸辣鱼，第一吃的是酸：白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣，使得酸辣鱼有无尽的悠长回味：要说第二，那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼，吃起来绝对地爽口。

如今，要吃到真正的洱海鱼，你还得到大理的金海湾大酒店，因为该酒店坐落在洱海之畔，周围都是渔村，订购洱海鱼非常方便，你只要到金海湾大酒店，绝对可以一饱口福，吃到大理有名的酸辣鱼。

剑川芸豆是云南省大理州剑川县的。剑川芸豆因蛋白质含量高、品质好，无污染而被中国绿色食品发展中心认证为“AA级绿色食品”，深受消费者青睐。

剑川县由于海拨高，气候冷凉，病虫害少，无污染，非常适宜芸豆生长。剑川县花白芸豆栽培种植历史悠久，是山区、半山区粮菜兼用的主要豆类作物之一，在大春粮豆生产中占有重要地位。

由于剑川县特殊的地理位置和优越的自然气候条件以及悠久的栽培历史和丰富的种植经验，所产芸豆蛋白质含量高、品质好，无污染而被中国绿色食品发展中心认证为“AA级绿色食品”，深受消费者青睐，一直畅销国外，是滇西北一带重要的芸豆交易集散地，常年交易量在6000吨左右，常年种植面积在4.5万亩左右。

    “三道茶”是白族人民待客的独特礼俗。据说，这“三道茶”是白族人家接待女婿的一种礼节

而品茶，作为一种艺术，早在唐代的《蛮书》中就有记载，一千多年前的南诏时代，白族就有了饮茶习惯。随着生活的发展，它成了一种独特的茶文化，成了白族待客的独特礼俗。到了明代，以茶待客成了白族人民的礼节

当年徐霞客来大理时，也被这种独特的礼节所感动。在他的名著《徐霞客游记》中，对白族的这种品茶方式有过这样一段生动的描述：“注茶为玩，初清茶、中盐茶、次蜜茶

白族三道茶，以前，一般由家中或族中长辈亲自司茶。现今，也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。 第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，先要吃苦”。 第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶汤倾入八分满为止。 第三道茶，称之不“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜，少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先苦后甜”的哲理。( 大理)

听说过羊生皮吗？生皮是我们这里的一种生吃食品，比如把生猪肉，生鸡肉，生牛肉干巴，切细了，弄碗用酸醋、胡椒粉、辣子面……调制的醮水，就那样就着血红色吃了，就跟日本人或者广东人吃生鱼片差不多了。那味道倒是非常新鲜可口，可容易吃出毛病来，比如旋毛虫病啊，什么的。但羊生皮的概念，绝不是这种吃生肉的吃法，羊生皮的制作是非常讲究的。先选好一只三十斤左右重，上好的骟山羊。杀了以后，不要剥皮，而是用开水烫去羊毛。开肠破肚后，将整只羊打理好后，用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶按照２：１：１的比例，放进掏空了羊肚子里，把羊肚子填得满满当当以后，用麻线将羊肚子缝得紧紧的。

全部准备好了以后，就发一盆旺旺的栗炭火，搭一架子，并能让这只羊转动自如才方便。一面烤一面翻动，并且在羊身上，不断抹上用核桃榨出来的香油，直到将整只羊烤得黄生生、金灿灿为止。

这时整个寨子里，也就飘着烤羊生皮的香味。有烤羊肉、香椿、薄荷、紫苏的清香味，弥漫着整个寨子里的每条小巷道，真是鼻子打牙祭啊！过路有人，全寨子的人都用鼻子抽吸着带香气的山寨里的空气。

全羊烤出来了，吃羊生皮的动作只是做完了第一步。还要请村里刀法好的白族妇女，来切这羊生皮，而且要一面切一面吃。当然吃羊生皮的蘸水料也是马虎不得的，否则将前功尽弃。那蘸水必须选上好的胡椒面，花椒面，本地红土巴上，土生土长出来的辣子面，绝不要任何用机器加工的东西，追求的是纯天然产品。添加进去任何一种其它的佐料，都只能使羊生皮，失去原来所有的那种原汁原味。

除了这种味道比较纯正外，还有吃这种羊生皮的氛围，也是令人惊慕的。全寨子的人，只要知道那家整吃羊生皮了，你就尽管去好了，这种时候是决不会拒绝任何人参与的。大家就轮流着吃，轮到你切了，就侍候大家吃；轮到我切了，我就待候大家吃。一轮轮，一伙伙，直将把那只羊生皮吃得只剩一架骨头才罢手。反正都是自家产的纯自然产品，吃完了主人可以从园子里，或者自家的厨房里取出来就行了。到了那种场合，你也就不用客气什么了，否则有时可能还会被主人误会。你在那里扭扭捏捏的，主人还以为你看不起他们，或者嫌弃他家，或者以为哪儿惹你不高兴了。这种吃文化，根本不是为了填饱肚子，简直就是在展示民间的纯朴民风。有机会您一定要到白族村寨里领略领略啊！相信一定会让你尽兴的。

我国著名的地方良种牛、中国人自己的奶牛品种———邓川牛，是全国唯一产奶用的黄牛品种，适应高热气温，耐粗饲，牛奶中的乳蛋白、乳脂率、干物质含量高，体细胞数少，是加工民族特色食品乳扇的较好原料,也是加工高档奶酪的优质原料。因多年来重开发，轻保护已在洱源中心坝区消失，仅分布在部分山区，数量逐年减少。从1959年开始，在坝区，以邓川牛为基础母牛群，引入荷斯坦牛进行级进杂交品种改良，培育邓川黑白花乳牛，经过50多的改良培育，邓川黑白花乳牛扩散到了云南各地以及陕西、四川，重庆、湖南、广西等省、市、区。据估计，有邓川牛血统的邓川黑白花存栏达到20万头以上，其中仅洱源县2009年末就有6.5万头。伴随着邓川黑白花奶牛饲养量的增加，邓川牛开始在坝区消失，仅分布于山区和半山区。从1997年开始，在山区又以邓川牛为基础母牛群，引入西门达尔牛和短角牛，进行品种改良，发展肉牛产业，目前，纯种邓川牛的数量已寥寥无几,据查，1959年，全县邓川牛存栏达2.82万头，1980年，邓川牛存栏1.37万头，而到2006年12月,邓川牛存栏仅554头,其中，母牛存栏546头，公牛8头，牛群因近亲繁殖，饲养管理不到位，乳用性状出现退化，已成为濒危灭绝品种，亟待有关部门给予保护。

主要特性：体形细致，各部结合良好。被毛黄色居多，黄色占26%。紫红色占22%，黑色占15%，草白色占8%，红黄色占6%，其它占23%。黑色牛有红背线或紫红背线。头小而短，角短细．公牛肩峰略高，母牛无肩峰，背腰平长，前胸略窄，胸深大，尻倾斜，尾细长，多过飞节；乳房较小，0短。成年体高：公牛107.8厘米，母牛103.5厘米。成年体重：公牛239千克，母牛228千克。日最高产奶为ll千克，乳脂率5.58％，乳中干物质为14.83%。屠宰率46.4％，净肉率35.9％，眼肌面积64.2平方厘米。繁殖率82.5％。

保护情况：目前，有关部门已注意到邓川牛的现状并认识到保护邓川牛遗传资源的重要性和紧迫性，农业部、省、州农业部门有关领导、专家到洱源县，指导邓川牛品种保护工作，积极制定了邓川牛品种资源保护目标和保种规划。2008年和2009年上级业务主管部门分别安排了10万和29万元保种经费，当地畜牧部门及时开展了保种工作措施，在洱源全县范围内开展鉴定选育工作，通过严格的鉴定，共选育出具有邓川牛明显品种特征的72头（其中：公牛8头）牛，并分别集中饲养在右所镇焦石村委会镇焦石村和邓川镇旧州村委会桂皮村两个邓川牛保护选育示范点，由于保护工作才开始，在资金、技术等方面还面临很多困难，需要各级、各部门的长期支持和帮助，建立一个规范的选育体系，并严格持续的开展保护选育工作，优良的邓川牛才能不会消亡。

松茸学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝”，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理所化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品 。( 大理)

韭菜腌菜是宾川独有的，全国仅有宾川能把新鲜韭菜制作为腌菜。其制作方法是把韭菜通过日照。去掉一定的水分后拌以辣子、盐等，入罐封装腌制而成。色泽金黄，其味妙在闻着刺鼻吃着爽口。韭菜腌菜可以单独食用，也可以作为炒菜中的辅料，特别适合于炒肉和煮鱼。

泥鳅钻豆腐是大理白族的风味名菜。

其制作方法是：用面盆注入清水，加入适量的面粉，滴上几滴芝麻油，将活泥鳅放入盆中，使其吐出肚中的污物，然后放入清水备用。

把蕃茄、青辣椒、木瓜、土豆、白菜心、团葱洗净，把滤好的酥油倒入，加进蒜泥炒一下，加入小瓜、土豆、云腿、蕃茄、青辣椒、白菜心、团葱、生姜、小白菜煸炒几下，再将富强粉，水发好的粉丝、精盐、胡椒粉、花椒叶拌匀，倒入砂锅，视砂锅大小加入清水和适量的牛奶，接着把活泥鳅和大块豆腐放入，盖上盖，置于中火上。

随着汤慢慢升温，泥鳅在汤中乱钻，一直钻进豆腐内，待熟透即可上桌食用。

又称“黑梅”、“煮梅”。它的制作技艺是以苦梅作原料，浸在陶罐内放在火塘的“子母火”（谷壳烧微火）灰中，持续加温1月—2月，待梅色黝黑时即停火食用。炖梅能搁置数年不变味。白族人常把它作为馈赠亲友的礼品

炖梅，白族人民用来作拦凉菜、煮酸辣鱼的调味品，比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品，还是一剂传统中药，白族谚语说：“吃杏遭病，吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾，还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口，对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料，加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。( 大理)

汉语称海菜根为“莼”，用海菜作的汤称为“莼羹”。剑川剑湖里的海菜，白语称为“空务此”，也叫“空心菜”。海菜属于绿藻类，茎长四五尺，浮在水面上，又软又脆，茎的顶部开花，花被苞包裹，每苞有四五朵，四瓣白色，花色很美。海菜先长茎，后长叶子，叶子卷子很紧，不完全舒展，尖尖的。春冬秋季节都可以采摘做汤，汤色鲜亮、海菜鲜碧，味道鲜美，入口柔性滑。夏季吃时注意清洗，因为此时蜗牛、水蛭可能被卷在叶子中，不容易发现。

在历史上“莼羹”被当成是思念故乡的符号。晋代的苏州人张翰，很有才气，在洛阳做官，此时正天下纷争，祸起萧墙。一天，看到秋风吹起，想起了家的莼菜做的莼羹和鲈鱼脍，说：“人生重要的是要做的事适合自己的心意，心情舒畅，何必为得到一点名利官位而跑到几千里外呢？”于是就辞官回到家乡。后来，中国的文人志士，秋天思念故乡时就会想起这件事，辛弃疾想起故乡济南时说“意倦须还，身闲贵早，岂为莼羹鲈脍哉！”所以在古代称在外思乡的人为“莼客”，所以历史上才有的诗句道：“到岸茶商期又失，怀家莼客眼添香。”赵式铭在昆明为官，思念家乡时在《柴门》中写到“细莼入俎青丝滑，肥蕨登盘玉箸齐。”后来赵式铭先生辞去官职，回到环境幽静的剑川，过着张翰不惜辞官所要追求的隐居生活。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会