襄阳特产大头菜的贮存 湖北襄阳大头菜是什么菜

玫瑰大头菜创始于明末清初，已有300多年的生产历史。过去，云南昆明玫瑰大头菜的店铺有数家，其中“永香斋”酱园号称“芥酱名家”。该店酱腌的玫瑰大头菜风味别具，名声最大。

昆明玫瑰大头菜是以当地郊区（主要是关上、杨方凹一带）出产的上等鲜芥菜头为主 料，经过削皮破块，用精盐和磨黑盐三次入池腌制，然后出池滤水，转入泡酱池内进行酱制发酵。先将醅子酱（即酱制大头菜的陈年酱汁）和经过特殊处理的红糖、饴糖、 老玫瑰糖及老白酱（即面酱）制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装一层芥 块淋一层酱汁。最后，放上篾巴，压上木板和石头，再加满酱汁，八十天即可出池晾晒。晒至两天半，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经三个月的贮存发 酵后，方为成品。大头菜皮色黑亮，内心褐红，湿润柔软，易贮藏携带。

贵州织金的-血豆腐等系列腊味食品系清代兵部尚书总督太子少保丁宝桢家乡对皇宫的贡品。每年腊月间，将山区农家的肥猪屠宰、切块成片加以秘方香料腌制而成，将猪血与酸汤豆腐揉捏成丸； 然后皆以独特的方法熏制，食之肥瘦相宜不腻，味美异香爽口，是享誉全国的地方之一。
贵州织金风味土制烟熏血豆腐忠于传统，用料考究，加工精细，质量上乘。是山外赤子倍加珍视的家乡美味，亲友之间馈赠表意的上佳礼品。备受前来国家级风景名胜区一一织金洞旅游观光的中外来客普遍赞赏。

黄圃镇关家尾坊出产的头菜也是一种饮誉省港澳的特色食品。民国初期，坊人周安康用晒干、盐渍的方法，制成一种清香甘爽的食品，名为“关家尾头菜”。自此以后，这里的群众都习惯于秋冬季节加工头菜出售。时至今日，仅有二、三十户人家的关家尾坊，每年秋冬时节便可制作销售2000多吨关家尾头菜。

关家尾头菜风味独特，甘爽可口，可作零食，也可送饭下酒。一般传统食法多采用“头菜蒸猪肉”，“头菜剁肉饼”等。也可切成丝状炒猪肉或蒸鲜鱼，把头菜叶切碎拌送白粥别有风味。

黄圃自古是农业大镇，一年四季盛产各类瓜果蔬菜，自明清时代便被坊人辅以盐渍方法，加工咸酸辣菜食品出售。黄圃古楼坊的咸酸铭、辣菜心、祠堂华兄弟等，便是上世纪中期人们念念不忘其挑担咸酸上街卖的人物。现今，黄圃灵古坊的何氏兄弟，兆丰村的吴应文，吴栏村的梁均和等，仍在设厂大量加工生产咸酸辣菜。木瓜、芒果、黄瓜、青梅、桃李、罗卜、沙葛、生姜、辣椒、荞头、椰菜心、大芥菜等，都是常用的咸酸食品材料。

咸酸菜多为即食食品。经腌制好的咸酸食品食用时加少许辣酱、芥末、炒芝麻等，口感别有风味。烧鹅条炒酸芥菜，酸菜炆大头鱼则是人们喜好的醒胃食品菜式。当然，家有新生儿满月，酸辣姜红鸡蛋是必不可少的。

大头鲤的体形与鲤鱼十分相似，但头部较宽大，体形似鲤，所以得名“大头鲤”。在中医学上还可将其入药，具有滋补、祛风的疗效。近年来种群数量不断减少，亟待保护。大头鲤为我国特有种，仅分布于云南省的星云湖和杞麓湖。因其肉细嫩，含脂量高，味美，营养丰富，颇受人们欢迎。

尾柄细长。体长9—12厘米，最大体重可达2千克。头特别大而宽，头长大于体高和背鳍基长；头背宽而平坦。口阔且大，亚上位，弧形，口裂显著倾斜，口宽大于吻长。无须。下咽齿主行第二枚齿齿冠具2-5道沟纹。鳃耙排列甚细密，在48个以上，其长度超过鳃丝长。鳞大，侧线鳞34-37个。背鳍 大头鲤

和臀鳍均具带细锯齿的硬刺。背、腹鳍起点相对或背鳍稍长，背鳍基长，鳍条短，外缘深凹，胸、腹、臀鳍均大；胸鳍达腹鳍。尾鳍下叶为橘红色。背鳍的起点大约于腹鳍相对，距尾鳍的基部比距吻端的距离略近。背鳍颌臀鳍硬刺的后缘均具锯齿。尾鳍呈深叉状。鳔具2室。

生活习性

喜欢生活在水深而水质较清澄的水体中上层，对恶劣环境耐受力差，若水质混浊或离开水体则易死亡。性活跃，游泳迅速。食性较单一，大小个体的食性差异不大，几乎均以大型浮游动物的枝角类和桡足类为食；有时也杂食些硅藻、丝状藻和龟甲轮虫等，但数量很少。

繁殖习性

一般雌鱼体重在50克左右即已性成熟，产卵期较长，从4月初开始直到9月，以5－6月最盛。卵附在水草上孵化。
生长速度较慢，但生长速度均匀，各龄鱼体的平均年增长量约60毫米。最大个体重2公斤，通常在1龄鱼中已有50%的个体性成熟，体重52克，而雄性体长仅117毫米，体重32克。大头鲤的怀狼量大，3－4龄鱼的怀卵量达13万粒。分批产卵，通常分为两批，两批之间相隔7天。每批产卵3天。过7天再产第二批卵。产卵期为5-6月，卵通常在晴天拂晓3-5时产于水下1-2米处，产粘性卵，卵粘附于水生管束植物上。以浮游动物为食， 其中以枝角类和桡足类占绝对优势，其次为轮虫，此外还兼食少量硅藻，丝状藻以及水生维管束植物等

大头鲤(15张)。

致危因素

在20世纪50-60年代曾为产区的主要经济鱼类，在两个湖的渔产量中，占极大优势，曾占总产量的70%左右。自70年代引进鲢、鳙，与大头鱼产生食物竞争；在引种时又带来了鰕虎鱼、鳑鲏、麦穗鱼等小型野杂鱼，这些鱼生命力强，且大量吞食鱼卵；再则湖泊水位下降，水草减少而破坏了产卵场；长期的酷渔滥捕；大头鱼自身抗病力弱，生长缓慢，适应环境差等综合因素，导致资源的锐减。

种群现状

目前大头鱼在星云湖和杞麓湖中，仅占鱼产量的0.5%左右。
1963年统计，大头鲤在星云湖占鱼类总产量的70%，在杞麓湖占30%。自20世纪70年代始，由于捕捞过度，引进食性相似的鳙及环境变迁影响，大头鲤资源日趋枯竭。1979年江川渔场用池塘人工繁殖获得成功。1988年后又生产大规格鱼种放湖，使鱼产量逐步增长。

鱼肉多数采用麻鲢鱼，也有用青鱼。绞肉机打碎鱼肉，放蒜姜末，淀粉等。将鸡蛋蛋白蛋黄分离，鱼肉蒸制，涂蛋黄，继续蒸制，泛起鱼香，起锅切片。白鱼丸做法一样，蒸制即可，黄鱼丸却要热油炸制成型。三种不同口感，配上肉丝，菜中无间道木耳，煮汤盛盘。此菜以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶，老少皆宜。

太东乡的干豆腐

干豆腐知识介绍：

豆腐丝也叫云丝，豆腐丝是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。

干豆腐营养分析：

1.

豆腐丝中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；

2.

豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3.

含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

干豆腐适合人群：

一般人皆可食用

1.

适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；适宜糖尿病人食用；适宜妇女产后乳汁不足之人食用；适宜青少年儿童食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；适宜癌症患者食用；

2.

老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

干豆腐食疗作用：

适宜体虚，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。

上饶市的主要特色菜有：三丝鱼卷----------- 特点：造型美观，鱼肉洁白，入中鲜嫩。斩虾丸 -------------特点：颜色外黄内嫩，香味扑鼻。清炒龙凤------------特点：龙凤佳称，香味浓厚。清蒸荷包红鲤鱼------特点：颜色鲜美，形状美观，肉质鲜嫩。鳙鱼头烧豆腐 -------特点：嫩滑鲜美，盈香满席，后味无穷。清蒸甲鱼------------特点：形状完整，营养丰富，香味浓厚。咖哩猪排------------特点：色泽金黄，香脆可口。鸡丝马铃蛋----------特点：色泽雪白，美味可口。鸡丝锅巴----------- 特点：鸡丝嫩滑，造型美观，鲜美可口。雪中得宝------------特点：色泽清雅，造型美观，鲜美可口。拔丝苹果------------特点：焦脆，香甜，可口
( 上饶)

龙孔大头菜是四川省乐山市犍为县龙孔镇的。犍为龙孔大头菜是纯天然绿色食品，具有皮薄肉厚、香脆可口、减脂降压、美容瘦身、增进食欲的特点。

犍为大头菜为巴蜀四大名酱菜之一，以优质大头菜为原精，精心选料，精良加工，精制而成，产品色泽自然，香脆爽口，而且针对不同地区的顾客口味也不同，每种规格的口味分麻辣味、鲜香味。

大头菜作为一种腌菜，在四川乐山犍为地区已经有很久的历史了。大头菜含丰富的食物纤，促进结肠蠕动防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。增进食欲，帮助消化，清热解毒、抗菌消肿，能抗感染和预防疾病的发生。大头菜也能利尿除湿，因其性热，故还可温脾暖胃。犍为龙孔大头菜是纯天然绿色食品，具有皮薄肉厚、香脆可口、减脂降压、美容瘦身、增进食欲的特点。犍为大头菜，开袋即食，即可下饭，吃面！！开胃、麻辣回甜。

曹街子的萝卜

蒙城西南，距城四十五华里的曹街子，村子周围附近，约百亩地上，盛产萝卜，远近闻名，妇孺皆知。建国前，乡土教材亦有记载：“曹街子萝卜，坛城的白菜……”。故此，曹街子萝卜，远销南京、蚌埠、淮南、界首；近销蒙城、涡阳、利辛、凤台等地。凡往来经过曹街子的客商行人，总是要买些带回去，有的人还专程来此地购买。

曹街子萝卜，明清时期，就很驰名。它不仅具有与众不同的特点，即味道好，颜色正，内瓤白嫩清脆，甜辣适口，而且还富有医药价值，如伤风感冒，咳嗽气闷，吃后感到舒服，似乎病情减轻，所以，萝卜又叫“顺气丸”。人们常说：“吃冬萝卜喝清茶，饿坏大夫算个啥。”所以有些人总时常把萝卜作为客桌上的一种食品，或者当作礼物送人。

曹街子共有一百二十多户人家，曹姓居多，庄中间有一条东西街道，约两千多口人，几乎家家都有萝卜生产园地，亩儿八分不等，大都靠萝卜生产，增加经济收入。因为不论大小集镇市场，一听说是曹街子萝卜，极好出售。曹街子萝卜颜色有两种，即：青、红两种。萝卜的形状亦是两种：一种是圆形，生长在土层上面，显得又大又圆，叫“大顶红”；一种是长形，生长在土层下面，乍看之下，似小而实大，又叫“贼不偷”。这两种类型的萝卜，最大的可长到二至三公斤，一般的一公斤以上。每到秋末冬初，收获季节，异常喜人。

大头菜适宜沙质疏松的土地里生长，南村坊处珠三角州冲击平原地带，沙质土地多，量产大、种出的大头菜口味好是先天优势。每当头菜收成季节，无论在菜地上、晒场上、还是在腌制池，到处都见村民忙碌的身影，头菜晾晒的过程中，相距二三十米就能闻到淡淡的清香。

头菜基本加工程序：挖起头菜晒5至6天后，放入盐池浸泡，约1小时左右，将头菜取出，晾晒3至4天，然后把头菜埋堆，用尼龙膜全覆盖，使腌晒的头菜变黄，除去原有辛辣味。一两天后再经过一天露晒，即可包装上市。

头菜在南村坊已百年历史，产品销往珠三角、港澳及东南亚市场，深受各地人们的喜爱。此菜不但色鲜、醇香、味美享誉在外，而且还给村民带来丰厚的财富。