张家界永定区英子姐土特产店 张家界市春树下特产店

石耳炖鸡鸭是张家界的一道特色美食。岩耳为长在陡峭的悬崖峭壁上形似木耳的一种植物，因采摘困难所以极其珍贵，味鲜美，极富营养，与鸡鸭共炖好比人参燕窝。色泽淡黄，闻之香味儒雅却让人不可抗拒，尝之更是口舌生津，有补身健体，美容养颜之功效。此菜自明清开始就是土司每年必献给皇上的供品，据说每年皇帝大宴群臣也必上这道菜，想要尝尝做皇帝的滋味就好好享受这道菜吧。

张家界永定区盛产石耳，古为土司贡品。石耳炖鸡，取整鸡（鸭）与石耳清炖。先将石耳用温水泡开，反复搓洗干净后再用冷水浸泡五、六次，洗净黑水和细沙，再切成象眼片放锅里，加冷水500克，盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松），在中火上烧开后捞出盛入碗内（煮石耳的水和葱、姜不用）；鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉。准备砂锅1只，将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅，加水淹没，用旺火烧开，再换微火细炖，至鸡肉八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将石耳倒入砂锅，加精盐炖至酥烂即。

永定万应茶为地理标志保护产品。“永定万应茶”创制历史已有200余年，采用30多种地道中药材经过传统中药制剂工艺技术配制而成的，以其精良的配方、确切的疗效、悠久的历史和独特的文化底蕴，深受群众喜爱，享誉海内外。“永定万应茶”获批地理标志产品保护，对有效规范永定万应茶的产品市场、维护品牌声誉、促进特色产业健康发展具有十分重要的意义。

永定万应茶产地范围为福建省永定县现辖行政区域。

一、原辅材料要求

1．原料：产地范围内生产的铁观音茶树鲜叶经乌龙茶工艺加工而成的铁观音干茶。

2．辅料：符合《中华人民共和国药典》要求的小茴香、白豆蔻、砂仁、木香、檀香、肉桂、白芷、桔梗、羌活、明党、山楂、前胡、猪苓、木瓜、肉豆蔻、大胡、大黄、陈皮、薄荷、白术、丁香、槟榔、半厦、紫苏叶、茯苓、白扁豆、香附、苍术、厚朴、香薷、枳壳、泽泻、甘草等三十三味中草药。

3．水：采用产地内金丰山脉下的山泉水，经过二级反渗透等特殊工艺加工。

二、生产技术要求

1．原料的栽培与加工：

（1）立地条件：产地范围内海拔600m以上的山地；土壤质地为略带砂性的红壤土；pH值4.5至5.6；有机物质含量≥1.5%；层厚度≥60㎝。

（2）育苗：每年9月至11月采用扦插育苗。

（3）定植：春栽2月中旬至3月上旬；秋栽10月下旬至11月下旬；合理密植。

（4）施肥：施肥深度≥20㎝，每公顷施有机肥≥3吨。

（5）采摘：55%至65%茶树新梢呈驻芽中开面时开采，采驻芽3至4叶。

（6）环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（7）茶叶加工:

①工艺流程：晒青→摇青（凉青）→杀青→初揉→初烘→包揉→复烘→烘干→包装。

②关键工序要求：

晒青：以叶梢柔软,叶色转暗,新梢顶叶叶缘稍有下垂为适度。

摇青（凉青）：先慢后快,先轻后重,春茶多摇,夏茶少摇,看青做青，看天做青。

杀青：置200℃至220℃滚筒杀青机内炒3至5分钟。

包揉：反复包揉3至4次，每次10至15分钟。

初烘：将包揉后的茶叶置80℃至90℃烘干机上烘20至30分钟,以茶不粘手为度。

复烘：在80℃至90℃烘温下烘8至10分钟,以手握茶条稍有刺手感达七成干即可下机摊凉散热1小时。

烘干：文火慢焙,在70℃烘温下烘干约1至2小时。当手捻茶条即碎、手折茶梗易断，茶香显露即可下机摊凉散热。

包装：成品茶包装后入库备用。

2．永定万应茶加工技术:

（1）加工工艺流程：净选→炮制→配料→粉碎→灭菌→制粒→干燥→包装→成品入库。

（2）关键工序要求：

①净选：原料分别经挑选、风选、水选、筛选、剪、切、刮削、剔除、刷、擦、火燎、碾串及泡洗等工序完成净选。

②炮制：切制后的药材经浸润软化后，及时干燥，并按传统制作工艺进行炮制。

③粉碎：配好的净药材倒入粉碎机中，将原料粉碎为中粉，过筛（筛网规格为≥80目）。

④灭菌：将药粉、稻米粉和水，置混合机内混合，混合10分钟，制成软材。放多功能中成药灭菌柜蒸汽灭菌，时间为60分钟左右。

⑤制粒：将灭菌后的软材置制粒机，进行制颗粒，制粒筛网16目。

⑥干燥：用烘盘平装，厚度为3.5 cm至4.5cm。放入烘箱内干燥，干燥起使温度40℃至45℃，升温至60℃至70℃，时间8至13小时，中途每隔3小时翻动调整，干燥后颗粒水分控制在＜10%。

⑦包装：将永定万应茶颗粒置自动包装机进行包装；或将合格的颗粒置压片机压片后置自动片剂包装机包装。

⑧入库：按不同规格将产品外包装后入库贮存。

四、质量特色

1．感官特色：

项目 颗粒状 块 状

外观 棕褐色颗粒状，颗粒色泽大小均匀（12目） 淡红褐色小扁圆形块状，边沿圆弧完整。大小、厚度、色泽均匀（直径21mm、厚度10mm）

色泽 棕褐色颗粒状或淡红褐色扁圆块状，色泽均匀。

开水泡或煎煮后汤色淡红棕色。

气味 具有纯正清檀的香味，无霉变味及其它异味。

滋味 味微苦、香气浓郁、回甘留香，饮用后有神清气爽，肠胃清新感。

2．理化指标：

项 目 指 标

水溶性浸出物含量（%） ≥30.0

水分含量（%） ≤12

袋（块）重量（g） 3±8%

著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜（看初溪土楼，观虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等，而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，可谓闽西一绝！

永定下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。

制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。

永定菜干酸甜都可口

永定菜干制作考究、精细。每年清明节前后，选用栽种在风光绮丽的山边和小溪旁的头大、叶长、茎短的上等本地青菜，经过削皮、盐渍、揉搓、剔筋、蒸熟、翻晒等工序，洒上米酒，入坛密封，储存三年，开坛食用，香气扑鼻，美味可口。

永定菜干，营养丰富，开胃增食。经研究，含有蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。可用来蒸扣肉，先在肥瘦相间的猪肉皮上抹上米酒，用菜油炸至嫩黄，切片置于碗底，将永定菜干放在肉上面，再加配料，不放食盐，蒸熟后，喷香可口，食不腻人，存放不馊。还可用来炒瘦肉，炒青椒，其味独特。瘦肉汤、鸡蛋汤、香菇汤、番茄汤等，放入适量菜干，其味自然鲜美。猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

选用福建永定菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

永定芋子包：芋仔包

芋子包是客家人的经典美食之一，它还有着很悠久的历史呢。“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,客家人多居住山区，芋子是主要杂粮。所以吃杂粮时不断变换口味，芋于包，芋子饺，芋子肉丸等种种食品便应运而生。芋仔包就是用芋子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子，制做方法简单，一般将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋子皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料，一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成。趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的。芋子包除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。

用红芋薯粉制皮，用肉、菇、冬笋为馅制成包，蒸食。鲜香滑软，冷热均宜

( 龙岩)

贵妃鸡

这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。

菜系：苏菜

口味：鲜香

价格：80元以上

介绍：

贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。

原料：

鸡翅膀24只（约重750克），猪排500丸，水发香菇50克，鲜冬笋50克，京葱50克，姜块（拍碎）10克，绍酒50克，红葡萄酒50克，酱油30克，白糖10克，鸡清汤1000克，熟猪油500克（约耗60克）。

制作方法：

1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。

2．原锅放熟猪油（50克）烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。

选用新鲜牛肉或瘦猪肉剁成肉泥制成丸，味鲜爽口，食而不腻
( 龙岩)

土家人人杀年猪以猪膛血、豆腐、肉丁及多种佐料拌和熏制而成，切片炒吃。在永定区，以前，只有过年前后才会有这样的美食，而现在，这道菜也算是土家人的家常菜了，也是到永定区玩的游客不可不偿的一道美食。

河豚古称“鲐”，与鲥鱼、刀鱼并誉为“长江三鲜”。河豚体呈椭圆形，头圆口小，背部一般呈黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺，无鳞、无胆，有气囊，能吸气膨胀。产于咸水和淡水相交处的水域里，每年春季沿江上溯产卵。张家港捕捉河豚早，产量也较高。

                  

河豚鱼营养丰富，腴肥鲜美且带野味，与众不同。宋《明道杂志》曾称颂它为“水族中之奇味也”。河豚还有补虚去湿、舒胃、却痔疾等效用。但血液、肝脏、卵巢都有剧毒，烹煮不慎，食后易中毒致死。解放后，人民政府禁止私自买卖，统由国家购销。河豚鱼经处理后，可制成冻鱼片或罐头食品，还可从肝脏、卵巢中提炼出河豚素、河豚酸等名贵药品。

    以包谷为原料， 按民间传统方法酿制而成。被称为张家界市市酒。湘西人逢年过节都饮包谷烧也。度数高，酒很纯。     又名岩耳，生长在武陵源景区砂岩绝壁上。有名的山珍。营养丰富，能延年益寿，能美容。是鸡、鸭、鱼、肉的上好佐料。( 张家界)