流传一百多年,以老字号得心斋制作为佳品。在佛山菜系品种中,因接近北方口味算是另类,也因此外地人也较受落。建议象肇庆裹蒸那样加以推广,相信还有不少的发展空间。
佛山酝扎蹄有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫"扎蹄"。
过去佛山一般烧腊店都有制售,但味道好,制法讲究,当以"得心斋"为首屈一指。该店创建于清乾隆年间(1736-1795年),至今已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠,即现今永安路的路头。一向经营烧腊业,(后来酝扎蹄风行一时,另在铺内设专柜来售卖)。店主人颇工心计,为了和同业争生意,别出心裁创制出"酝扎蹄"这一品种来。
其制法不外下面四方面:一是选料,二是酝制,三是调味,四是火候。选料:要选一些娇嫩的猪手脚,肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻),瘦要选精肉,不要带筋膜。酝制:先将猪手脚刮洗干净、开皮,如果制扎蹄,还要抽去猪脚筋和骨,然后放入釜中用慢火酝至八九成熟,取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢,吃起来爽口),针刺后,放入釜中再酝,跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后,把猪肉切成幼薄长条,肥瘦相间包在皮内,外用水草扎住,再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去,卤水中还加入"蛤拐"(青蛙的一种),以提高卤水的质显。这样,配制出来的产品,"堪中带爽、肥而不腻、和味甘香"。
相传清朝时候,有一位巡抚大人,视察到佛山,时巳深夜,命差役弄些饭莱来"宵夜",但当时各食店都已关门,差役无奈,只好拍门来得心斋买酝扎蹄。巡抚食而甘之,大加赞赏,以后多次差人来佛山购买,并广为介绍。因此,佛山得心斋酝扎蹄的名誉,不胫而走。不仅本地人喜欢购食,即外来游客亦莫不以一尝为快,很多游客还购买回去品尝或馈送亲友。得心斋的酝扎蹄远销至广东全省及港澳各地,全盛时期日销百数十罐,往往供不应求。调味方面,该店师傅也很讲究,他们设有专柜,由师傅来站柜台,制成品放在盆内,用卤水淹着,放在上面,顾客光顾多少,他就切多少,如果外来客人,他必问明携往何处,有多少路程,什么时候食用,他就根据这些情况,替顾客调好味,等到吃的时候,味道恰倒好处。后来有些无耻商人,企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意,在附近另设一间烧腊店,亦以酝扎蹄来号召,取名"老德心斋",他以为加一"老"字,顾容自然会慕名而来,但假的还是假的,诡计骗不了人,这种卑鄙行为,徒令人冷齿而巳。
解放后,两店合讲,改名为"新得心",店址选在升平路今址。经过公私合营转为国营商店。营业额一直都占全市同行业中的首位。最近为了保存佛山著名土的声誉,恢复了该店的原始老招牌——得心斋。不过这一名传遐迩的名产品,却因种种原因,巳停产了多时。报近市食品公司为了贯彻党中央提出"把工作重点转移到经济工作上来"的指示,同时为了丰富人民的生活,动员得心斋职工恢复制作这一传统名产品。不久的将来,这一名驰远近、脸炙人口的佳馔,重新与群众见面。
大厨推荐:炖得恰到好处,骨肉分开,既烂又有嚼头还不腻
菜馆搜罗:青岛菜馆、复盛酒店
镬糍是水乡独特别致的名点心,来客时加糖用干水冲泡,便成了一碗香喷喷的“锅糍汤”。制作镬糍是件力气活,又是件技术活,手艺一般的人制作的镬糍都是结块,并且伴有焦块,冲泡时不宜溶化。
文化:晋州咸驴肉产于河北晋州,其来历还有一段传说故事。唐贞观年间,魏征出使山东,经过晋州时探望家乡父老,见到家乡驴肉很多,但制法不当,风味不佳,便将长安制作驴肉的方法传授给一位叫孟双林的肉铺老板。孟双林又结合当地的情况,制作出风格独特的咸驴肉,深受人们欢迎。晋州咸驴肉从此名声大噪。
功效:驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮,疗痔引虫。驴肾,味甘性温,有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。
信息来源:武冈政府网
天目山脉自安徽黄山逶迤入浙,在原於潜县境内再度抬升,形成海拔1506米的西天目山主峰仙人顶,与东天目山海拔1479米的大仙峰遥遥相对,构成“天之双目”。双峰之间谓之中天目,自北至南为太湖水系与钱塘江水系的分水岭。原於潜县与临安县即以此为界。传说某年有一徽州朝奉,鉴别一株白术,说道此一半是於术,另一半不是於术,经验证此术果长于分界岭上,一半在於潜界内,一半在界外。这个传说未免过分神奇,但足以可见於术确有其不同凡品的特色。公元一0四年,杰出的中医学家赵学敏在其所著的《本草纲目拾遗》这部书中记载:“白术产於潜者则根斑而力大,此皆近所变产,此而不书,过时罔视”。赵氏治学严谨,向以“宁踏铁略之讥,不为轻信所误”而自勉,在植物进化及物种变异方面有独特之创见。他指出於术为“近所变产”故书之留给后代,以免将来为人所忽视,用心良苦,为於术留下了最早的文字记载。后人在《清异录》中又再次记载:“潜山出善术,以其盘结丑怪,有兽之形”。此也非谬。西天目山确有野术,其籽随风而播称风播,由鸟啄之而播称鸟籽,鼠雀食后由粪便排出而生,称鼠籽、雀术,其形干奇万状,后人随其形而称之谓“汕鹤术”、“狮子术”、“鹤顶术”、鸡腿术”,但多数形如鸡腿,故於术又名“鸡腿术”。《据於潜县志》记载,凡有术处,冬不积雪,可见药力之强大。珍贵的於术,切开之断面呈淡黄色菊花形,如伴有珠砂点,更为佳品,清香无比,可与人参相提并讨,药界常称 “南参北术”就是指因水土之异,北人食术进补功效尤如南人食参。清同治,光绪年间,於潜县城药铺昌隆,高挂“道地药材”“经销於术”,挑选形如鸡腿、鹤形之术,精工巧制,留柄五市分并系上红线,装于精致之盒中,作珍品出售,售价几近人参,声名为之远播,江、浙、川、湘、鄂、沪药商也来贩运,并出口至海外。 由于野术数量有限,遂有人工裁培,也是得天时地利之宠,於潜所种之白术,果与他地之白术不同,种植得法,竟也见菊花形,个体虽小,但香气回异有特色,得药界之公认,本世纪六十年代初,浙江省卫生厅组织专题调查后肯定於术之品名。
於术性温,味甘苦,有健脾补中、燥湿、利水止汗之功效,尤以除湿,利尿为佳。除中医处方外,也可单味切片泡饮,治湿困脾胃,手软脚酸之疾。近年,於潜酒厂还用于生产於术酒。
於术生长期长,宜植于排水良好之砂质土,忌连作,栽培过於术后,须间隔五至六年才能再种,并不能与白菜、花生、甘薯、烟草等作物轮作,以禾本科作物轮作为好。通常于三、四月间育籽,第一年培育术栽;第二年二月将术裁移至大田栽植,术栽植后一般在“霜降”前后起土,最迟不过 “立冬”,鲜术起土后晒成干术,通常每270市斤晒干术100斤左右。
於术曾长期作为白术一样,当作二类统购物资,价格偏低,每市担200余元,近几年退出后,价格暴涨暴落,1984年至1985年初,竟高达每市担4000元,后复降至1700元左右。我市解放前之产量失考,估计战前最高产量为4000~5000但。解放后,於术生产有较快恢复和发展,出现过二次生产高峰,第一次1957年至1959年,其中1957年产量达3900余担;第二次是1967年至1973年,其中高峰年为1969年产量4600担,从1974年至今由于受药材市场价格波动,萸肉收入起落较大,但产量时增时减,变幅较小,且呈缓幅上升之势。( 临安)