北京雕漆工艺过程十分复杂,要经过设计、制胎、涂漆、描样、雕刻、磨光等十几道工序,各工序技艺要求都很高。其中雕刻是最主要的工序。雕刻的刀法,过去主要是平雕,现在大量的是浮雕、镂空雕、立体圆雕等。雕漆的配色也很讲究,过去只有黑、红、黄、绿四种颜色,现在发展到白、杏黄、茶红、粉红等二十多种。每种作品也由过去的单一色彩发展到现在的多种套色。这些产品,都具有防潮、抗热、耐酸碱、不变形、不变质的特点,深受人们喜爱。
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州 )“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今全聚德烤鸭店,烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。
北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色,就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。
制法:
1.将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。
2.将鸡蛋磕入碗内,加水搅均匀,再加白糖、泡打粉及筛过的面粉,用手徐徐搅拌至无疙瘩为止,即成碗糕糊。
3.小碗里面抹上净油,倒入半确定糕糊,上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。
4.蒸锅上火,加水烧开,将碗上屉,旺火蒸15分钟便熟,出锅将糕从碗中倒出即可。
特点:颜色鹅黄,口感暄、松、绵、软、营养丰富,易于消化吸收,适合老人、儿童食用。
原料:葱50克,猪蹄4个,食盐适量。
做法:1、将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口。2、将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。
原料:旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜,特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。
配料:蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。
做法:
1、把各种蔬菜原料切丝,黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。
2、把配料混在一起,调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净,挑选软嫩的部分,与熟牛肉以及配料搅拌在一起。
要点:耐着性子切丝。一来为了好看,二来是为了口感爽脆均匀。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。