开福区哪里有特产 开福区当地美食

烧烤方肉是我国的高级名菜，也是传统菜肴。

制法：

（1）将中方肉剔去排骨，切除不规则边缘，整成长方形块。

（2）用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔（但不穿透皮），再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。

（3）将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后，双手握住叉柄平放在缸边上烧烤，并随时翻动烤叉，注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。

（4）烧烤过程中如果肉皮出现气泡，要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。

（5）食用时，将热的酥方皮先划成4块，再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块，放在原方肉上装盘，随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。

特点：皮色金黄，方肉酥透，香脆味美。

位于长沙城北开福区郊区的四方坪以做土鸡出名的地方，在去往飞机场的大马路边上，98年起，林立起了众多的大型餐馆，与五里牌的风格不同的是，这里的装修要干净整洁些，楼面也大气些，有些好似广东郊区的平价海鲜酒楼，这里的土鸡引来了很多的食客，因为交通不如市里方便，一般都是打的士或者客人自己开车来吃，尽管交通要不方便，但也阻止不了好吃的人们不断的往这里赶，一般中午12点后，就要等座位了，湖南人好吃在这里就可以得到很突出的演绎，热闹的个性也充分发挥。

这里开始最正宗的做爆炒土鸡的店子就叫四方坪土鸡，后来一时间大家都往这个招牌上去取自家餐馆的名字，诸如正宗四方坪土鸡等等，后来弄不清楚到底那家是正宗了的，其实味道做出来都不错，于是去的时候到不必居于一定要找到这家了，俗话说人多的地方，自然怠慢客人，反正都是柴火做的菜式，都是好味道的，人多了，东西自然会假一些，于是每次去，都选人正好不多也不少的地方去吃，一般都能满意而归的。

这里的爆炒的土鸡都是新鲜炮制的，客人点了后，可以一鸡几吃，鸡血内脏用萝卜丁料炒，加干辣椒和葱点缀，色彩很漂亮，鸡肉用新鲜的青红辣椒，是尖椒极辣的那种土辣椒加上大片的姜片蒜子一起爆炒，没有其他的调料，不过味道绝对的霸道，并且，价格也不贵，一份土鸡也就是38元而已。

此时和着湖南的甜米酒一起小酌，用湖南话来说，就是：好韵味的呢。

腊味制品在湘菜中广为使用，可作冷盘，也可作各式腊味菜肴，其味柔韧不腻，咸香可口。腊味合蒸是取腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉等合于一钵，加熟猪油、肉清汤、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因鸡、鱼、肉三味合一，而更加鲜美，是具有浓郁的地方风味的佳肴。(长沙)

【菜名】腊味合蒸

【所属菜系】湘菜

【特点】此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

【原料】腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克

【制作过程】

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意：

1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

[原料/调料]

猪前肘1个，约750克，鸡蛋2只，生粉50克，面粉100克，葱、花椒粉、香油各适量。

[制作流程]

①将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放适量清水，将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加盐搅匀，淋在肘子上蒸烂，即成酱汁肘子。

②将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块。葱切碎。将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀，放入面粉、生粉、香油、盐和适量水拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

③烧热锅，下油，烧至七成熟，将挂糊的肘肉逐块故入锅内，炸至呈金黄色时，起锅倒入漏勺，滤干油。

④将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。

鼎日有肉松是福建省福州市的。鼎日有油酥肉松呈深红色，颗粒大小均匀，质酥软，入口溶化，含蛋白质高，含脂肪低。

福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳，入口自溶，味道清醇鲜美，酥香可口，有油香味，却不生油腻感，风味独特，食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年)，闽侯上街人。因家贫，来福州当兵，后学厨，最后进入刘府当家厨。一次，在烹煮方块肉时，因煮得太烂，不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去，加上特别调料，焙成条状肉绒，勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进，使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来，就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。

鼎日有肉松的做法：

材料：

主料：猪腿肉(5000克)

调料：白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)

制作工艺：

1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

原料/调料：

牛百叶500克，净冬笋50克，小红辣椒12克，韭黄50克，料酒约3茶匙，白醋、生粉、香油、上汤各适量。

制作流程：

1. 将牛百叶放入清水中煮滚，捞出滤干水，切丝。

2. 冬笋切成细丝。韭黄切成3厘米长段。红辣椒切细丝，

3. 烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入冬笋和牛百叶煸炒出香味，加入料酒，放入红椒丝、盐、味精和韭黄炒匀，再加上汤，用生粉水勾芡，下醋、香油翻炒片刻即可。

长沙生产糕点的历史悠久，有文字记载的就有几百年，而且品种繁多，“湘”味殊浓，现略举一二如下：长沙年糕。源于糯米糍粑，又称“糯粢”。明、清时期，长沙城镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进，将糯米磨成细粉，加入白糖，用水揉成米团，再捏成长条或方块、圆块，压入各种辅料，制成年糕应市。民国时期，春节期间制作年糕的作坊有近40家，有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。其中以杏花村食品作坊所制最为著名。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白，柔软光滑、细腻油润，糯软清香，甜糍醇爽，油炸、火烤、汤煮均可，老少咸宜。春节食之，已成风俗。长沙奶糕。1910年（清宣统二年）江永寿堂的创始人江恒寿采用优质米粉、白砂糖及疳积糖配合成肥儿糕，清香味甜，易于消化，兼有肥儿驱虫功效，作为乳品深受欢迎。长沙主要食品作坊竞相仿制生产，成为糕点行业的一种主要食品。糕呈正方形，色泽洁白，质地细腻，含有黄豆、奶粉、米粉。气味芳香、营养丰富，便于携带、运输、贮存、食时用沸水冲调，易于消化吸收。长沙牛奶法饼。为湖南中式糕点中唯一发醇的产品，至今已有70余年历史。初称“发饼”，作为一种风味独特的新型大众化食品，面世即受到市民青睐，以致店家卖俏而只于夜间出售，以招徕其它生意，促进了夜市繁荣。成为当时湖南糕点行业的“拳头”产品。主要原料为精面粉、饴糖、奶粉、甜酒、纯碱、苏打等，经面团调制、甜酒发醇、腌糖、切块、成型、烘烤等工序精制而成。饼呈扁圆形，表面乳白色，底面棕黄色，入口松软，奶香浓郁，酒香醇绵，甘甜味美。(长沙)

产于福建福州。

相传，清咸丰年间，有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超，能作多种美味菜肴，深得主人器重。一次主人因受风寒，食而无味，日见消瘦。林氏苦苦寻思，取来一块腿精肉，放在锅内不停地翻炒，不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着，忽闻一股焦 味，原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝，味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝，主人连声赞道：“好吃，好吃！”太太，小姐见之大喜，也想吃，问林：“明日可有肉松？” 林鼎鼎笑道：“有我林鼎鼎在，日日有！”自此以后，他潜心琢磨配制肉松的方法，终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝，赠送给京中官员。宫中贵妃食后问：“还有肉松吗？”内侍答：“有林鼎鼎在，日日有！”一时间，“鼎日有” 广为流传，许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景，干脆辞去厨师之职，开设作坊，专营肉松。 取何店名？林氏想：“鼎日有”名声在外，何不就挂此招牌！后来，林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善，为区别于江苏的太仓肉松，便称之为“鼎日福建肉松”，生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色，颗粒大小均匀，质酥软，入口溶化，含蛋白质高，含脂肪低。

材料 ：

鸡翅中节200克、青、红椒各1只，姜一块。

调料：

花生油20克、盐8克、味精8克、白糖3克、豆瓣酱20克、胡椒粉少许、湿生粉适量。

作法：

1、鸡翅中节去净骨，青、红椒切片，姜切粒，去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约30分钟待用。

2、烧锅下油，放入生姜、青、红椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。

3、调入剩下的盐、味精、白糖炒至入味，用湿生粉勾芡，淋入麻油出锅入碟即成。

特点：秀色可餐

原料配方：猪蹄髈100公斤，精盐3公斤，白糖2公斤，玫瑰糖600克，60°酒2公斤

制作方法：

1.原料选择：选择猪前后腿蹄筋(有的称蹄髈、肘髈)，和背脊排骨。

2.猪前后蹄筋去骨时，注意不要割烂蹄筋肌肉，衬子骨在肌肉内，肌肉周围无刀伤，然后修去蹄筋上的肉筋，再用刀在蹄筋上划直线三花刀，以利进料。

3.排骨去骨时，注意不要把背脊枚子肉粘在膘头上面，一定要粘到背脊排骨上，再用刀从每根排骨处切开，每块长约8厘米，宽度约2～3厘米，切完后过磅，并按比例配好辅料，先用盐、糖腌制4小时，然后把酒、玫瑰糖放入盒子里，搅拌均匀，倒入已腌制的原料坯内，反复拌匀，使辅料渗透到原料中，以原料坯上都粘到辅料为限，再铲出来装在缸内腌浸。蹄筋必须一个个用手扯平放入缸内，使之烘烤时不变形。腌浸时间，春冬季为12小时，夏秋季为4～6小时，腌浸时要将蹄筋有油皮的一层朝底，划了刀花的精肉朝上，逐个排放。

质量标准：玫瑰蹄筋形状像肥鸡腿，排骨色泽与寸香肉相同。咸淡适宜，有浓郁的玫瑰香味。出品率一般为61～62%。