古代草原地区缺制瓷技术以及瓷土资源,蒙古族人民便以它取代中原人民生活中的瓷器,用来吃饭、喝酒、喝茶,用完就揣在怀里视为珍宝,轻巧而结实耐用。
“自古岭北不植茶,唯有咸阳泾阳出砖茶。”泾阳茯砖茶,距今已有近千年的历史,她兴于宋,盛于明清和民国时期,数百年来与粮、奶、肉一起,成为西北地区少数民族生活的必需品。
泾阳茯砖茶属黑茶类;按再加工茶类分有花茶、紧压茶、萃取茶等,泾阳茯砖茶又属紧压茶类。全国一千多种茶品中,唯泾阳茯砖茶品中生长繁殖有一种有益曲霉菌——“金花菌”,生物学家现定名为“冠突散囊菌”。它是泾阳茯砖茶的独特之处,因而形成了泾阳茯砖茶的独特风格。
“泾阳茯砖茶”茶体紧结,色泽黑褐油润,金花茂盛,菌香四溢,茶汤橙红透亮,滋味醇厚悠长。适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区,主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言,在缺少蔬菜水果的情况下因而,在我国西北地区有“一日无茶则滞,三日无茶则痛”、“宁可一日无粮,不可一日无茶”之说。
陕西省泾阳县泾干镇、中张镇、三渠镇、永乐镇、桥底镇、云阳镇、崇文镇、王桥镇8个镇和安吴镇高村、甘泽堡村、姚家村、马甲村、西李庄村、东李庄村、中山村、茹家村、竹园张村、王家村、徐岩村11个行政村现辖行政区域
《泾阳县人民政府关于界定泾阳茯砖茶地理标志产品保护范围的函》,泾政函〔2012〕28号
陕西高香茶业有限公司企业标准:
Q/GXCY0001S-2012《泾阳茯砖茶》
泾阳茯砖茶质量技术要求
一、原料
1.毛茶:选自陕南、湖南、四川等地的黑毛茶。
2.生产用水:产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准。
二、加工工艺
原料精选→ 筛分→蒸茶→渥堆发酵→熬茶汁→炒茶→司称→蒸茶→装模→压制成型→晾置→退模→预包装→进烘上架→发花→干燥→检验合格→包装→成品入库。
三、加工要点
1.渥堆发酵:蒸5至7分钟的毛茶倒入木仓,平铺高度1m左右,发酵12小时,发酵温度40℃至60℃,根据情况及时搅动。
2.发花:分为3个阶段,各4天。第一阶段,发花室温度24℃至26℃,湿度65%至75%,砖茶内出现白色菌丝;第二阶段,温度升至27.5℃至28.5℃,湿度75%至85%,砖茶长出茂盛的冠突散囊菌;第三阶段,发花室温度控制27.5℃至28.5℃,湿度55%至65%,持续至发花完成。
3.干燥:发花完成后每天升温3℃,升到50℃持续2天后,温度每天降2℃至35℃,再每天升温1℃至40℃,到干燥为止。
四、质量特色
1.感官特色:外形规格整齐、匀整,色泽褐黄,金花显露,菌落饱满,分布均匀;香气纯正持久,陈香显露;汤色清澈,红浓明亮;滋味醇厚回甘,略显绵滑;叶底暗褐,较匀齐。
2.理化指标:
项 目
指 标
特 级
一 级
水分(质量分数),% ≤
14.0(计1分为12%)
总灰分(质量分数),% ≤
8.0
茶梗(质量分数),% ≤
15.0
18.0
非茶类夹杂物(质量分数),% ≤
0.8
冠突散囊菌(菌数/克干茶) ≥
30×104
注:采用计1分换算茶砖的净含量。
3. 安全和其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
据考古发掘材料,在内蒙古的伊克昭盟乌审旗发现的人类化石,证实早在6万年前,旧石器时代已有人类活动。同时发现有牛、马、野猪及鹿等哺乳动物的骨骼化石。自古以来,生活在这里的匈奴、鲜卑、突厥、回纥、契丹,直到蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春等民族都从事畜牧业和狩猎业。秦汉时期(公元前200年),《史记.匈奴传》和《后汉书.乌桓传》中记有:“食肉饮酪”、“逐水草迁徙”和“其畜之所有则牛、马、羊……”等的记述。说明当时的养牛业已发展到一定水平。
蒙古牛不论任何地区,大多以终年放牧为主,没有棚圈,一般150-200头为一群饲养管理极为粗放。
蒙古牛既是种植业的主要动力,又是蒙、汉等民族乳食与肉食的重要来源,在长期不断地进行人工选择和自然选择的情况下,形成现在的蒙古牛。
乌珠穆沁牛属蒙古牛中的一个优良类群,是在锡林郭勒盟乌珠穆沁草原地区肥美的水草条件下,蒙古族牧民长期人工选择形成的,保持着遗传上的稳定性,形态上相似性,无论颅骨结构、外形特征、经济特性或生物学特性等,都表现出其品种类群的固有特点。具有体质结实、适应性强等特点;在肉、乳生产性能中以肉质好、乳脂率高等性状而著称。在蒙古牛系统中,素以体大、力强、肉多、味美而驰名于自治区之外。
安西牛是长期繁衍在甘肃素有“世界风库”之称的安西县的蒙古牛中一个优良地方类群。
外貌特征
体格中等,地区类型间差异明显,有大、中、小三种类型。体躯稍长, 前躯比后躯发育好。头短、宽而粗重,颈部短而薄,颈垂小, 甲低平。胸部狭深,腹部 圆、大而紧吊,后躯短窄,荐骨高, 部尖斜。四肢粗短,后腿肌肉不发达。毛色以黄褐 色及黑色居多。成年牛体重,公牛350~450千克,母牛275~360千克;体高分别为113.5 ~120.9厘 们07.7~116.8厘 。
生产性能
蒙古牛具有肉、乳、役多种经济用途,但肉乳生产水平都不很高,故属 非专门化品种。蒙古牛产后100天的平均日产乳量5千克,乳脂率5.22%。母牛初情期为8 ~12月龄,24月龄始配,因四季营养极不平衡而表现季节性发情。中等营养的成年阉牛屠 宰率53.0%,净肉率44.6%,眼肌面积56.0厘米2。抓膘能力强。乌珠穆泌牛是蒙古牛 中的一个优良类群,主要产于东乌旗和西乌旗,其中以乌拉盖河流域的牛群品质最好。
蒙古馅饼的诞生有800年的历史。相传800多年前,科尔沁始祖哈布图哈萨尔晚年喜爱面食“兀都麻(烧饼)”,后来,王府中的厨师借鉴中原地区葱油饼的制作方法,以小麦面做皮,用牛羊肉为馅,手工压制成饼,两面煎至金黄色,使之外皮酥香软糯,肉馅鲜嫩清香。哈萨尔食后大悦,名之为“沙粒饽饽(馅饼)”。400年后,这种食品随着部落的迁徙,被哈萨尔的后裔带到科尔沁草原广泛流传,被称为“科尔沁蒙古馅饼”。历史上,“科尔沁蒙古馅饼”曾经是“大清国母”孝庄文皇后和康熙、乾隆皇帝的最爱美食。由于它历史悠久、制作独特,酥软香嫩、营养丰富,经过几代人的传承发展,已经成为科尔沁草原上的各族人民喜爱的食品。2003年元月,时任国家主席胡锦涛在通辽视察期间,在通辽科尔沁宾馆就餐,“科尔沁蒙古馅饼”成为主餐之一,曾受到-赞誉;原全国人大副委员长布赫,以及冯小刚、李双江、蒋大为、德德玛等艺术家,都曾食用后并给予高度评价,赞誉为“草原饮食文化中的精品”。
由于科尔沁蒙古馅饼的独特风味,在1990年北京举办的第11届亚运会上,备受各国运动员的青睐;2002年,“科尔沁蒙古馅饼”被评为“内蒙古名点”;2012年在黄河美食节上获“中国名点”荣誉称号;通辽市餐饮与饭店行业协会于2012年10月24日成功制作出中国最大的“科尔沁蒙古馅饼”(直径5米、厚2厘米、重325公斤),并获上海大世界基尼斯总部颁发的“大世界基尼斯之最”证书,至此,历经四百余年传承的“科尔沁蒙古馅饼”名满中华,成为餐饮界的标志性美食。
“科尔沁蒙古馅饼”是生活在科尔沁草原上的各族人民共同创造并传承与发展的特色面点食品,拥有浓厚的草原文化底蕴,在各级烹饪大赛中先后被评为中华名小吃、地方名点。注册“科尔沁蒙古馅饼”为地理标志证明商标对于打造具有民族特色的地域美食文化名片,弘扬科尔沁美食文化将起到了积极的推动作用。
(白宝龙)