重点龙头企业介绍:1999年投资180万元兴建的“衡南县湘黄鸡原种场”对湘黄鸡这一品牌进行提纯和保种,现已存笼种鸡3000多羽,年向繁殖场提供父母代种鸡45万套。
信息来源:衡南县党政门户网站
重点龙头企业介绍:1999年投资180万元兴建的“衡南县湘黄鸡原种场”对湘黄鸡这一品牌进行提纯和保种,现已存笼种鸡3000多羽,年向繁殖场提供父母代种鸡45万套。
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在衡阳,一提到“渣江”,人们感观世界里的第一反应,既不是炫亮的视角,也非清雅的听觉,而是热辣辣的味觉。只要嘴里吐出“渣江”两个字,就会舌下生津,额头冒汗,心头闪过一道菜名——“假羊肉”。
渣江人开饭馆,都将“假羊肉”列为店菜,重磅推荐。虽然当下假食材充斥餐饮行业,但公然以“假”命名的菜肴,恐怕除渣江“假羊肉”外绝无仅有。
其实,“假羊肉”只是狡黠的渣江人自娱自乐的一个玩笑。它并
非羊肉做成,更不是假冒伪劣的羊肉。而是用猪头肉、猪瘦肉与荷折
皮烹制出来的一道羹汤。
为何不直接叫猪头荷折皮汤?这还得从渣江人的诙谐和精明说起。
过去的渣江,家家养牲猪,遍地种红薯。聪明的渣江人硬是将两样再
寻常不过的食材,烹出了不寻常的味道——热辣似羊肉汤,营养和热
量也毫不逊于羊肉汤,还没有羊肉汤的膻腥味。
名称的由来已无从知晓,但自古至今就这么叫。大家心知肚明,
只管做来只管吃,谁也不会去深究它的来龙去脉。
倒是有过一个典故,相传宋徽宗皇帝被金兵掳去,皇后避难至渣江,
身染风寒,周身酸痛,食欲不振。当地人做“假羊肉”汤敬献,皇后食之,
浑身大汗,顿觉神清气爽。从此,渣江“假羊肉”名声大噪。
“假羊肉”的做法分两个步骤。先以猪头肉、猪瘦肉,佐以八角、
桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉汤待用。再将磨碾成面粉状的红薯用适量水调汁,坐锅添柴,放少许油,将红薯汁倒入油锅中,摊成薄饼。要留心火候,摊好的薄饼四周稍稍上合,形如荷叶。薄饼出锅后,对折切成条,便是荷折。将荷折倒入肉汤中,大火烧滚,放入青菜、香葱,最后淋上香油,便大功告成。
一碗上好的“假羊肉”,必然是热辣滚烫的。荷折绵薄爽滑,猪头肉软绵绵又劲道实足,是朴素的乡间风骨。
我外婆就是做“假羊肉”的里手。红薯粉汁调得极稀,摊出的荷折
皮薄如蚕翼。猪头肉切得厚实,辣椒粉舂得细索。佐以蛋皮、黄花菜,
烧出来油光水亮,是舌间最真实的滋味。
无论家宴还是酒席,“假羊肉”通常以粗瓷大钵盛装上桌,份量往往极多,酽酽的汤汁与荷折皮浑然一体,令人食指大动。这时就当仁不让,舀上一碗饭,也无须劳烦筷子调羹,端起来,轻啜一口,“哧溜”从喉咙一直滑进肚里。或许正是此缘故,渣江人提这道菜,往往省略“汤”字,爽利称之为“假羊肉”。
一口滚热厚实的汤下去,无论是远归人,还是异乡客,都会发觉有一种安妥,从肠胃一直扩散到五脏六腑,四肢百脉的毛孔也随之被一一打开。硬是要吃到满头大汗,辣到“呼哧呼哧”,咂嘴扇风满地找水,才算过足了瘾。
原料:
主料:干螺片100克。
配料:长红泡椒100克,黄瓜50克。
调料:植物油50克,精盐3克,味精5克,鸡精3克,蚝油4克,广东米酒25克,蒸鱼豉油8克,姜25克,蒜籽5克,香葱20克,花椒油2克,香油4克,湿淀粉5克,鲜汤100克。
制法:
1、将响螺片入清水中泡软,加香葱、姜(20克)、广东米酒入笼蒸一个半小时至涨发,取出片成斜片,焯水待用。
2、将黄瓜去皮切斜片,焯水断生后摆入盘中;取80克长红泡椒切段,余下部分搅碎;姜、蒜籽切片。
3、锅内放底油,烧热后下姜片、蒜片、泡椒末煸香,放入响螺片,加泡椒段、精盐、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油调好味,烹入鲜汤稍焖,再收浓汤汁,勾芡,淋香油、花椒油,出锅盖于黄瓜上即可。
特点:
柔嫩清鲜,微麻辣。
坛子菜是耒阳著名的土。其品类之全,色泽之鲜,香气之纯,口感之脆,是任何腌菜都无法与之相媲美的。
耒阳的坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜,它突出的是“坛子”,坛子越老越香,新置的坛子,要经过非常严格的技术处理后才可使用。耒阳人家家都有一溜坛子,有的坛子传了几代,即使将菜简单地处理一下放入这些老坛子,也可腌出独特的味道,如果精心加工,其味妙不可言。因此坛子菜不是简简单单地叫咸菜,咸菜只是坛子菜中的一个种类。从某种意义上来说,坛子菜从做法到吃法,都带有一种原始部落的遗风。
首先在做法上,体现了农耕时代对富有食物的处理艺术。原始农耕时代,可食之物并不多,为渡过饥荒,必须对鲜菜进行加工储存,通过实践,人们选择了用陶罐封存食物,于是坛子菜便产生了。经过数千年的口传心授,推陈出新,坛子菜发展成一种风味独特、品种多样的地方特色品种。
坛子菜的主要特色是香、脆、咸、辣、酸、甜,它营养丰富,能刺激食欲。其加工艺非常讲究,可谓花样百出。以萝卜为例,首先是用料讲究。用来制作坛子菜的萝卜,最好最耒阳新市街的土产,新市萝卜大如拳头,形如球状,含糖量多,水分适中,口感极佳。制作坛子菜的萝卜,洗净后要切块烘烤,烘烤后的萝卜又白又脆,烘干的程度视俺制品类而定。坛制的萝卜有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、豆酱萝卜、盐水萝卜、闷座萝卜、甜酸萝卜,品种达数十种之多,口味则层出不穷。烘干后的萝卜,分别调上湖子酒、辣椒粉、剁辣椒、豆瓣酱及各种配料,和匀上坛,密封严实。数天后开坛,满屋益香,用牙一磕嘎吱脆,吃后齿颊留香,回味无穷。在耒阳,几乎所有的蔬菜都可用来制作坛子菜。有的通过深度加工,风味更佳。如豆腐乳类坛子菜,做法相当复杂。豆腐乳的制作有讲究,首先将豆腐用中火煮沸去卤,经发酵长霉,再文火烘烤缩水,加盐、酒、糖、辣椒粉和多种原料,然后入坛,上面淋上茶油,加盖密封,半年之后再开坛食用,开坛后异香扑鼻,令人垂涎,是农家待客上品。豆腐乳块吃完之后,余下的汤法,再放入辣椒、菜心、萝卜、蒜苗等菜腌渍一周以上,其味香辣可口,或佐粥,或伴饭,或下酒,或就白开水食用,无不令人满口生津,胃口大开。
耒阳坛子菜的魅力,还在于吃。我们年少读书时,吃不起食堂,从家里带去的坛子菜,吃月余而不变味。在外地的工作的耒阳人,返乡时必携之物是走坛子菜。寻常人家喝粥下酒,也以坛子菜佐之,这些都是习以为常的事。坛子菜颇具文化涵义吃法,是“吃开水”,“吃”开水实际上是就开水“吃”坛子菜,是耒阳农村妇女最为隆重的节会,又叫“女人席”,体现母系社会的遗风。
每年春节出节后,四村余舍困守在家半月有余的女人们相聚在大湾的正厅屋里,在厅屋的中央摆上一溜四方桌,桌子上排满了从各家掏出的坛子菜,厅屋里支着一口大锅,锅底下烈火熊熊,锅子里热水沸腾,每个女人左手一只大碗,右手一双筷子,她们大胆地说着痞话,大声打着哈哈。女人席从上午吃到下午,直吃得个人印堂发亮,肚腹如鼓,开水烧了几大锅,便桶涨到了好几担。女人席既是农妇们的一次精神聚会,又是她们的一次才艺展示,没有人会等闲视之,为了这一盛会,她们会倾其所能,反复研磨,穷乎其技,打算毕其功于一役,做到技不惊人誓不休。耒阳的坛子菜就在这种独一无二的乡土文化土壤的酝酿下,创作出艺盖四方、一枝独秀的土。
在耒阳,坛子菜是居家必务之物。特别是青黄不接时,几个坛子可供全家吃一春;干活歇息时,一碗白水几根咸菜可让人恢复元气,闲来无事时,坛子菜下湖子酒,神仙也会跟着走。
信息来源:耒阳党建网
祁东人喜欢把鱼做成鱼冻吃,有时也用鱼翅、鱼腮、鱼鳞等废弃物洗净,加水煮到一定浓度时去渣,再中入油盐、大蒜、生姜、酱油、味精等佐料,冷却后成胶状的鱼冻,味道十分鲜美,是当地一道名菜。
茶油就是一大主要的原料,还有就是是需要一只好土鸡,油土鸡很便宜,而且份量很足,一道菜就是一脸盆。茶油是乡里正宗的茶油,闻起来的清香,绝非现在的色拉油、调合油可比。鸡是现杀的,而且是农村收上来的土鸡,没有了城市机械化饲料鸡的肥硕,但肉紧凑而爽口,整只鸡配上红红的辣子、生姜、大蒜、用一句形容:“味道好极了!”