咸鱼是海南人家中不可或缺的食材,咸鱼腩肉煲、咸鱼茄子煲、咸鱼煲粥……可谓琳琅满目,荤素皆宜。疍家渔民在船上晒制的咸鱼贵在无任何人工添加,肉质紧实耐嚼。煲之鱼香浓郁,佐酒下饭均可称职。
咸鱼是海南人家中不可或缺的食材,咸鱼腩肉煲、咸鱼茄子煲、咸鱼煲粥……可谓琳琅满目,荤素皆宜。疍家渔民在船上晒制的咸鱼贵在无任何人工添加,肉质紧实耐嚼。煲之鱼香浓郁,佐酒下饭均可称职。
1983年河南著名羊肉烩面进入嘉祥,赢得嘉祥消费者的追捧,可以说是风靡一时。当时,倪广亮先生也前去品尝,却发现其羊肉属热性不宜经常食用,与我们当地人的膳食习惯不同。倪广亮先生结合自己掌握的面点基础,根据地方特色和嘉祥人的膳食习惯,对拉面加以创新,研制出倪家牛肉拉面。
倪家牛肉拉面先由街头摊点发展到小型面馆再到现在的中型快餐店,发展至今已有20多年的历史。其特点是精选山东鲁西黄牛和优质高筋面粉为原料,配以油炸上等川辣椒及香料制成的辣椒酱。具有汤清爽、肉软烂、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧的特点。故有汤“麻辣鲜香”、面“光滑筋道”之美誉,深受消费者的喜爱。
美食类型:特色小吃
美食推荐:嘉祥县中心西街倪家牛肉面
清康熙晚期至雍正年间,将景德镇的素瓷运至广州加彩后出口成为外销瓷出口的一种趋势,广彩由此出现并日益兴盛。清中后期,广彩形成独特风格,并经历了第一个发展高峰。它构图丰满、金碧辉煌,如万缕金丝织白玉,迎合了西方人的喜好,受到欧美市场的欢迎。二十世纪七八十年代,在政府的大力扶持下,广彩又迎来了第二个发展高峰。在继承传统的基础上,出现了多元发展的趋势。
种植历史
昌图县的傅家花生种植历史悠久。据地方志记载,1886年(清光绪十二年)傅家屯傅姓农家将落花生由山东济南带至傅家,并在沙土地上种植。清朝末年,以傅家、古榆、长发一带为中心,就有一些居民零星种植花生,但由于20世纪上半叶中国东北地区始终处于战乱之中,农业生产和经济发展几乎停滞不前,甚至处于倒退状态,花生生产的发展也无从谈起。
解放后一直到改革开放前30多年的时间里,傅家花生也仅限于农民在自家房前屋后小面积种植,其用途多为自食自用或走亲访友时赠送。20世纪80年代,受 图2 傅家花生种植基地
.计划经济指令性生产计划的影响,辽北农村大田播种仍以大苞米为主,但一些头脑灵活的农民开始在自家的自留地、承包田和开荒地里小规模地种植花生,尽管那时花生年种植面积不足2万亩,但农民直接拿它到集市零售换钱,迈出了傅家花生生产从小农经济到商品经济的第一步。20世纪90年代中期,当地农民葛金月从外地引进了第一套花生筛选设备,从粗加工起步捞到了花生产业的第一桶金。1998年以后,随着市场经济体系的建立健全和农产品市场的放开,傅家花生生产开始向产业化、标准化、工业化和现代化方向发展。傅家花生平均亩产已经达到了300公斤。傅家镇成为东北地区最重要的花生集散地之一。
2000年,傅家花生在国家工商总局注册“富稼源”商标,并先后被评为市级著名商标、省级名牌商标。21世纪初,该镇花生种植面积一直稳定在10万亩左右,占耕地面积的75%。年产量保持在2500万公斤以上,年交易量在1.5亿公斤以上,所产花生销往全国各地及东南亚、东欧等国。.
品质特点
傅家花生最有名的品种是傅家白和傅家红。2007年夏,中国沈阳生态所农产品安全与环境质量检测中心对辽宁、山东、河南等10个花生产地的白沙品种进行检测,检测结果,傅家白、傅家红砷、铬、黄曲霉毒素B1等均未检出,铅、镉、汞等有害物质含量远远低于规定指标,达到了绿色食品(-)标准。
检测结果显示,同其他9个产区对比,傅家花生优势突出。首先是粗蛋白含量高,傅家白花生达36.9%,傅家红花生达35.8%,比其他产区高出1.9%-7.9%;其次是谷氨酸含量高,傅家白花生达到6510mg/100g,傅家红花生达到6521mg/100g,比其他产区都高;三是赖氨酸含量高,傅家白花生达到1242mg/100g,傅家红花生达到1256mg/100g。.
种植环境
傅家镇位于北纬42°23′-43°29′,正处于国际学术界公认的花生生产“黄金带”(北纬40°-45°的狭长地带)上。北方特殊的寒冷气候不适于黄曲霉毒素及其他病虫害生长和繁殖,最大程度地确保了傅家花生产品的质量优势。
该镇位于松辽平原和科尔沁沙地的交会地带,土壤类型以沙壤土为主,通透性强,适应花生耐旱不耐涝的特点;另外由于沙土的特性,收获后花生表面浮土在干燥后可自行脱落,果壳干净有自然光泽,不像其他地区花生收获后还要用水冲洗;同时,由于傅家地区处于松辽平原边缘,不像其他风沙区土壤那样贫瘠,具备生产优质花生必需的土壤条件。傅家镇境内有招苏台河干流经过,地下水资源丰富,深6米-30米,可开采量满足优质花生生产用水。.
地理标志产品保护
保护范围
傅家花生地理标志产品保护范围以辽宁省昌图县人民政府《关于界定“傅家花生”地域保护范围的函》(昌政函〔2007〕6号)提出的范围为准,为辽宁省昌图县傅家镇远大村、大地村、友好村、白家窝堡村、五丰村、友爱村、张家窝堡村、长山村、唐家围子村、傅家村、太民村、邱家屯村,傅家林场宝龙分场、山河分场、种子林分场、朱家村、老曲家店村、郭家平房村,以及三江口镇刘塘房村、海丰村,古榆树镇劳动村、榆树村现辖行政区域。.
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
它以带骨羊肉为原料,配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料,经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润,肉质酥烂、膘肉分明,油香不腻,鲜美可口。三百多年来,以其独特风味一直受到人们的欢迎。
腊羊肉选料精细,工艺讲究,辅料齐全,火功得当。卤煮出的肉,色泽红润,质地酥烂,香醇可口,是佐餐下酒良菜,也是馈赠亲友佳品。
制作工艺:选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放人调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。
羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外,还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用,是一种强壮食品。
中国以鸡供馔,历史久远。周代鸡已列为六畜之一。《淮南子·说山训》载有“齐王食鸡,必食其捕,数十而后足。”战国时《楚辞招魂》中载有露鸡。唐代有黄金鸡,宋代有蒸鸡,至清代《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类抄》等典籍中均记载了多种鸡肴。
鸡肉质地柔嫩,营养丰富,肌纤维之间脂肪较多,容易被子人体消化吸收。可主可配,可作任何加工,宜于任何烹调方法,适应任何调味。大菜小吃,热菜凉盘,无不适用。特别是肌肉组织中的肌苷酸、乌苷酸含量较为丰富,鲜香味浓厚,是吊汤的理想原料,并能腌、风、糟、卤,以供久贮或远携。中国烹制鸡的肴馔近千种,各有风味。
鸡肉每100克含蛋白质24.4克,脂肪2.8克,另外还有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等矿物质和维生素。中医认为,鸡肉味甘性温,具有温中益气、补精添髓的功效。对虚劳羸瘦,中虚食少,产后乳少,病后虚弱,营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。民间常用0鸡炖食作滋补品。鸡肫每100克约含蛋白质22.2克,脂肪1.3克,灰分1.3克。鸡油味甘性寒,能养阴泄热,可治烫伤。
侯家烧鸡的制作方法是:选用当年饲养的1公斤重毛鸡宰杀,杀前停食半天,杀后放净血;然后水烫脱毛,尾部开孔,取出肚杂。油炸至呈现金黄色。配以桂皮、良姜、砂仁、花椒、陈皮、丁香、食盐等十几种佐料后,进行卤煮。用陈酱汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂丝连。出锅后的烧鸡,油润光亮,熟而不破,触肉脱骨,烂而连丝,色味俱佳。
侯家烧鸡过去多以散卖形式出售,年销售量不到万只,现在扩大生产规模,采用先进设备,经高温灭菌后,进行真空包装,使产品具有适合旅游者携带方便,开袋即吃之特点,年销量大增,可与德州扒鸡比美。