目前,以“陕菜正宗”西安饭庄和老孙家饭庄、曲江春酒家等一批饮食"老字号"制作的稠酒风味最为纯正。
陕西的风味菜点以其所包含的丰富历史典故和文化情趣为越来越多的游人所了解和喜爱。酒席宴上吃喝是不分家的,于是陕西最有名的饮品黄桂稠酒就开始大行其道了。到如今,从大酒店到街坊小吃铺,到处都在卖热气腾腾的稠酒,以至很多西安的老人和小孩也都能给外地客说出几句有关杨贵妃与稠酒的传说来。
黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒,因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液,绵甜醇香,回味悠长,据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。经考证,在蒸馏酒发明以前,我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒,尤其是唐代,“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”杜甫此处所说的“斗酒”即是指稠酒,关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证:1992年在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中,有一幅主人庭院宴客图,图上有两个女童从两侧端酒上席。有考古专家指出,这画上的酒是从旁边现压现端,一如李白诗“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”所描绘的景象。其关键是一个“压”字,即用人力使酒汁与酒糟分离开,这情景,在今日西安一些“老字号”饭店中仍然可以看到。
西安的稠酒多为家传,一代一代手工制做,数量不大,但风味却保留了下来。稠酒放置时间一长,会出现发酵和沉淀等现象,因而一般要趁新鲜时饮用,故而很多外乡人常感叹"稠酒好喝,可惜带不出潼关",这从某种意义上更增加了黄桂稠酒的珍贵性。最近看见西安饭庄的包装稠酒已经上市,想来这一方面已有大的突破了。
稠酒制做过程并不复杂,但其过程中有些“秘诀”却不为外人所知。以至于原本清亮如玉液的上品稠酒被很多人说成是“不正宗”,而倒到杯里腻腻糊糊如浆糊一样的稠酒却被认为是“正宗”,根据就是“稠酒就是要稠”!
其实,黄桂稠酒的生产是有一套严格的程序的。如这“黄桂”两字就是要用鲜桂花和白糖腌制而成的桂花酱掺入酒中再过滤才能体现出来,仅此一道工序,就能使人分出正宗和非正宗来。至于其浓度,关键要看口感,并不是越稠越好。
当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后,高兴异常,连声说此物"不是酒,胜似酒"。这位满腹历史故事的大文豪,挥笔书就“西安饭庄”四个飘逸潇洒的大字,大概从稠酒弥漫出的香雾里与酒仙李太白重逢于古长安的酒肆中了!
信息来源:西安市地方志办公室
涮牛肚是乾隆年间的民间祖传秘方,是中华医学与饮食文化相结合精粹,是三秦饮食文化的一颗明珠。
经过几年的发展,同兴村的瓜菜大棚已由最初的150亩发展到现在的1250亩,由大田大棚发展到日光温室大棚;种植户也由50户增加到150多户,占全村总户数的90%以上;人均收入由2000年的1000元提高到现在的10070元。
同兴村的大棚西瓜是蒋村镇的明星产品,2008年和2010年先后被中国果品流通协会认定为“中华名果”和“中国十大名瓜”,受到广大消费者的认可。2011年,陕西省户县蒋村镇同兴村(大棚瓜菜)被农业部认定为“全国一村一品”示范村。
秦岭北麓的太平河畔,唐代诗人王翰“葡萄美酒夜光杯”的诗句流传千古。现在,面对扑面而来的现代农业技术浪潮,这里的群众学会了在耕作多年的土地上做新文章,其中,蓬勃发展的葡萄产业,成为户县农业中的一朵奇葩。政府鼓励,协会组织,技术支持,搭建平台,户县的葡萄产业一路精彩。
葡萄产业渐入佳境
经过几年的发展,葡萄正成为户县的优势特色产业,这里的作务技术和种植规模在我省一直居于领先地位。据统计,全县葡萄种植面积已达11000亩,葡萄总产量1000万公斤,平均亩产1200~1500公斤,最高达到5000公斤,年产值至少4000万元。良好的经济效益帮助农民实现了增收致富的梦想,品出了“一村一品”的好滋味。
通过多年的精心筛选,户县确定了当地适宜栽种的“户太8号”、红提、红贵族、新华一号等品种,基本上形成了西部以早熟品种为主、东部以中晚熟品种为主的较为合理的品种结构,葡萄的种植面积、产量、质量逐年得到提升。
目前,户县葡萄种植与加工显现出了良好的经济效益,仅以“户太”葡萄为例,平均亩产1500公斤,亩均产值0.6万元,净利润0.4万元,较粮食生产高出4倍以上,较其他果蔬高出1至3倍。而户太8号葡萄,粒大、穗大、色泽好、含糖高、耐贮运,鲜食加工兼用,是外销的绝对优势品种。
同时,户县葡萄生产加工技术日趋优化,配套栽培技术逐步完善成熟,葡萄多次结果和无核化生产技术获得国家发明专利,处于国际领先水平。研究开发的“户太”葡萄汁、葡萄酒(干红、半干)和白兰地等系列产品市场反响较好,更令人鼓舞的是,冰葡萄酒生产试验取得了成功。据户县农业部门介绍,该县在葡萄的设施促早、延迟栽培技术等方面也积累了一定的经验。
据了解,户县境内目前建成市级葡萄示范园1个,县级示范园6个,家庭式葡萄酒庄1个,葡萄种植公司3家,即:西安葡萄研究所、天菊实业公司、红贵族葡萄园;葡萄协会3个,即:户县葡萄行业协会、户县草堂葡萄合作社、山野葡萄协会。这些专业协会和龙头企业都已实现精品包装、品牌销售,“户太”葡萄系列加工品在市场上也是供不应求。
陕西省户县草堂镇、庞光镇、石井镇、天桥镇、蒋村镇5个镇及太平旅游区管委会现辖行政区域
现在,秦镇米面凉皮经营店家较多,在关中一带影响很大,群众中流传有“乾州锅盔岐山面,秦镇皮子绕长安”的说法。就其品质而言,较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子,均有百年以上的历史。如今,“皮铺子赵家”在其第三代传人、年已八旬的赵克宽老人的指导下,继承了老辈的经营特色,严格选择主料,所用调料考究,菜码要经水焯,食醋要兑水后使用,以免皮子断节。米面皮子在秦镇是款待客人的上等饭食,过往客商不但就地品尝,有许多人吃了还要用荷叶包上一些,带回去给亲戚朋友或与家人分享。现在,西安城里经营秦镇皮子的店铺就有百多家,已形成连锁经营的有“薛昌利大米面皮店”;还有相当部分户县、秦镇人到深圳、海南、京沪开设了米面皮子小店。
此外,户县世代盛产红辣椒,辣子的吃法多种多样。有干调辣面子、醋和辣子、浆水和辣子、酱油和辣子,最好的是油泼辣子。用油泼辣子调制的辣油肉汤,可泡馍,可调面,可配多种面食,是一种多用的汤味食品。
调制辣油肉汤,用的虽叫油泼辣子,但不是用烧热的油泼的,而是用温油泡的,将辣味全部浸入油中,无烈辣之感,散发出一种辣香宜人的味道,十分诱人。
摆汤面有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。
摆汤面特点
一、汤汪味厚,讲究亮汤鲜菜,入口郁香有余,老幼皆宜。
二、面薄性筋。讲求薄切细擀,面条筋攘,口感光、滑、舒齿爽舌,百吃不厌。
三、汤面分碗。一碗盛臊汤,汤煎臊鲜,撩人食欲;一碗盛面条,清波叠丝,食人眼馋。