清镇豆鼓火锅始创于上世纪70年代,现已成为清镇的特色。它以优质大豆鼓,用优质辣椒,加祖传的配方熬制。豆豉香味醇厚浓郁、开胃可口,被广大食客称赞为风味美食一绝。
清镇豆鼓火锅始创于上世纪70年代,现已成为清镇的特色。它以优质大豆鼓,用优质辣椒,加祖传的配方熬制。豆豉香味醇厚浓郁、开胃可口,被广大食客称赞为风味美食一绝。
豆豉粑是豆豉的衍生品,豆豉一年四季均可制作,但一般以在冬季其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵酵快,味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆,用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器,铺垫豆豉叶,让其自然发酵,成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细,再发酵1个月左右。待天气晴朗时,将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑,放置在太阳下晒,随时用少量菜油抹面,并用木板轻轻将每面拍紧再晒,使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。
它始于宋代,盛在当代,历代相传。其色泽分明,肉身干爽,皮韧而不硬,切面红艳光亮,腊香浓郁,瘦肥适度。肥肉油而不腻,肉皮嚼味无穷,是一道方便实用的上等好菜。
据长沙已故著名棕编艺人易正文说,早在抗日战争时期,长沙地区就有人用棕叶编制蜻蜓、蚱蜢等各类昆虫,在街头叫卖。此种情形,重庆、汉口、南京、上海等都市街头至今仍可遇见。 那些用棕丝串起的鸟、虫,黄中带青、清新朴实,在艺人手中微微颤动,仿佛活的一般,引来孩童和路人驻足远观。
棕编工艺上升为一种民间艺术,历史并不久远。上世纪30年代,湖南民间艺人易正文精研棕编技艺,才开始出现商品生产,棕编的品种、技艺得以发展。易正文对棕编兴趣浓厚,相传除认真学习他人技法外,他常伏草丛树下,观察昆虫、动物的生活习性及觅食、争斗等各种活动姿态,刻苦钻研,所编蝗虫、螳螂等品种售诸市上,颇受欢迎,被誉为“湖南综编易”。这可能就是有文字记载的棕编“鼻祖”了。
即便是现在,搞棕编的人也寥寥无几。湖南历届中国工美艺术大师18个,12个是湘绣大师,搞综编的只有王文定一人。王文定,籍贯湖南,1952年生,第五届中国工艺美术大师。1994年作品《综编》入选文化部主办的中国民间艺术一绝大展。
风吹豆豉制作方法独特,也得益于弥勒的优越水质和气候条件。制作时间在冬春两季,气候干燥,此时温度、湿度适合微生物生长,自然风力也大,是生产豆豉的最佳季节。它选用优质黄豆为主料,经选洗、浸泡、煮熟后,发酵风干成坯,然后将坯打散,加入糖、盐、八角、辣椒粉等配料,入池腌制,一般两个月后即为成品。
风吹豆豉外观桔红油亮,颗粒分明,香辣回甜。若用油脂炒食,更是味美无穷。( 红河)
主料辅料
白菜
500克
白糖
.50克
麻油
.35克
花椒
.10克
醋
75克
盐
10克
红辣椒丝
.15克
烹制方法
1.把白菜的外层老帮扒去,一切两半,斩去菜根,洗净后切成条。
2.取容器一个,将白菜条铺在上面,铺一层,洒一层盐,全部排放好后,可找一重物压在上面。一小时后把它上下翻倒一下,使咸味均匀,再压一小时,这时白菜条已软,把它包在纱布里榨干其中水份,尝一尝咸味。
3.取一汤盆,将菜条弄松后,放入其中,红辣椒、姜切丝码在上面。
4.将锅置火上,加入麻油35克,烧至七成热时,投入花椒,变黑后捞出,投入干辣椒炸至金黄,将油迅速洒在白菜、红辣椒丝和姜丝上,再加入白糖、米醋,使菜条没入糖醋卤中浸腋5—6小时。
5.取出后,将向菜条切成12厘米长的丝,码放盘中,呈馒头形,再将红辣椒丝、姜丝放在上面或四周,即可上桌食用。
工艺关键
菜条浸腌在糖醋卤汁之前,糖先放人醋中溶化,再倒入,在浸腌中最好在白菜上压一重物。
风味特点
此菜造型美观,质地脆嫩,甜酸纯正,清凉爽口。
蕨菜营养价值极高,每100克鲜品中含蛋白质0.43克,脂肪0.36克,糖类3.6克,有机酸0.45克,并含有胡萝卜素等多种维生素和矿物质,又有多种药用功能,有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效,经常食用可治疗高血压,头晕失眠,子宫出血,慢性关节炎等症,对流感也有预防作用。常食能补脾益气,强健机体,增强抗病能力,并能减肥。现代社会的人们因讲究返朴归真,回归自然、绿色环保以及医疗营养等等,使得像蕨菜这样的野菜成为人们餐桌上的新宠。蕨菜食用方法较多,可炒、可熬、可拌,可素食,也可荤食。
做法如下:
腌蕨菜半磅,洗净,用水泡去盐分,切成一寸长的段。葱丝姜丝在热油锅中爆香加蕨菜段煸炒,淋入香油出锅。