制作:先将米粉分成两份,一份用油炸过,一份用温水稍浸回软,分别捏碎,猪肉剁成碎末与米粉混和,加入香菇,调入味料,拌入薯粉挤成小丸,放入盘中蒸熟即可。
成品特点:柔软爽滑,素荤并举,纯香。
制作:先将米粉分成两份,一份用油炸过,一份用温水稍浸回软,分别捏碎,猪肉剁成碎末与米粉混和,加入香菇,调入味料,拌入薯粉挤成小丸,放入盘中蒸熟即可。
成品特点:柔软爽滑,素荤并举,纯香。
首先,将肉改刀,切成比筷子粗两倍以内的约两寸以内的肉条,加上适量的盐、味精、熟花椒面,腌制少许,加入淀粉最好用手带薄手套搅匀。不要加水,切记!
其次,将沾上淀粉的肉条整理匀,为防止再粘在一起,可以在整理过程中,在沾上一点干淀粉。
第三,烧热油锅,约五成热加入肉条炸制,用漏勺翻一下肉条,待油温达到八成热时,控制一下油温,顺势将半熟的炸肉漏出凉一下。一下的工序同上。待全部炸完一遍以后,再将油温调高到七成,将凉冷的炸肉放入锅内,升温快炸,用漏勺翻炸一会,马上出锅,又香又酥的炸肉就做成了。
几点说明:
1、挂淀粉时可以打上一只鸡蛋,最好是用蛋黄。
2、肉切成后,腌制过程中可以根据个人喜好,加入点酱油,这样色重;也可以加入少许白糖,可以增加一点甜味;也可以加入点葱姜细沫更出味。
3、炸完后的炸肉,要在盆子里晃一晃,尽量的散发出热气,以免影响酥脆口感;还可以加上点熟花椒粉。
4、炸广东肉与炸肉工艺基本一样,只是最好选择五花肉,切成大薄片,要加上五香粉、少许白糖、少量酱油腌制,其它工艺一样。
5、举一反三。其实炸其它的东西,如藕合、茄合等,基本工艺一样。
材料
豆腐、猪肉、鱼、花生、葱等。
做法
1.豆腐买回来后放到干净的篮子里晾干表层的水分,然后放到大盘子或干净的盆里捏成浆状,注意一定要是手工自己捏的,捏成粘稠的浆状;
2.馅料,豆腐圆的馅料非常讲究,首先把猪肉肥的部分拿出来炼油,油渣备用; 其次把鱼肉用油炸香,备用;第三把花生放入油锅酿熟;最后像做饺子馅一样把生猪瘦肉和油渣、炸好的鱼、花生、葱剁碎成馅备用;
3.用手抓一团鸭蛋大小的豆腐浆,在中间做个窝,把馅料放进去,注意不要放太多,然后在用一点豆腐浆把馅 料盖上,握成团,在两个手掌之间翻一下,保持两边扁平四周成圆状;
4.把做好的豆腐圆放到干布上沥干水分,然后取下来放到油锅上煎熟,记住要把两面都煎成金黄色即可。
5.豆腐圆可煎熟了吃也可以煎熟后下火锅吃,非常的美味。
营养
豆腐里含有极易被人体吸收的蛋白质,营养丰富,并且还有降血脂、软化血管、保护心脏、美容、减肥的功能。
地处里下河腹部的兴化西北部,有个风景秀丽的千年水乡古镇――沙沟。这里地处五县、市交界中心,芦苇成片、沟河纵横,盛产鱼虾,历史上有“金沙沟”之称。然而,这里最有名气的还是当地的乡土——沙沟大鱼圆。
地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”,是因为它的外形圆滑、饱满。沙沟人喜欢食鱼圆不但是鱼圆鲜美,还因为鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。
沙沟鱼圆外表色泽金黄,内面肉色雪白,吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特,确是酒宴中的上等佳肴。
沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜的白鱼或青鱼为原料,因为这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是:取一条鲜活的青鱼宰杀后洗净后,
用刀剔除鱼皮鱼刺取其精肉,经人工崭剁成细肉泥,再加淀粉、姜葱末、佐料由人工在盆中反复搅获,最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部,经虎口挤出成圆形状,再由右手的羹匙接入放到油锅中,先用稍大的火油炸,后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20-25个鱼圆。制作鱼圆在配料比例上很讲究,一般一斤鱼肉放三钱盐,7-7.5两水,淀粉一两二钱
,姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要,水多了鱼圆会老,水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。上酒席的鱼圆以现炸现吃为最佳,其色、香、味俱佳;冷却后的鱼圆用上等汤汁,辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制,其味道鲜美可口,别有一番风味。
每当贵客临门,好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼,做上一盆鱼圆,配上其它菜肴热闹一番。至于庆贺生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了,可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席了。许多外地来沙的宾客品尝过沙沟鱼圆总是赞不绝口,少不了总要带上一些回去给亲朋好友分享。特别是过年过节,沙沟镇上家家户户做鱼圆,大街小巷传出的有节奏的崭鱼声,恰似一台大型的打击乐会,那真是沙沟的一道亮丽的风景线。
沙沟鱼圆历史悠久,其产生相传于明末清初,古石梁镇(沙沟古称石梁)有一方姓民厨与一张姓平民合开一家名曰“同春楼酒馆”俗称方腊子茶馆。方腊子擅长做鱼菜,尤以鱼茸制作的菜肴最佳,在此基础上经过他的高超厨艺和改进,此时,鱼圆的制作技艺雏形已初步形成
继方大厨之后,经进数代厨师的传承和改进,沙沟鱼圆的制作烹饪技艺越来越成熟,已形成独特制作方法和配料模式。单说解放后就出现了一大批做鱼圆的高手,象已故的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨,他们制作的鱼圆风格独特、各有千秋。其中要数江宝珍的鱼圆最有特色,他当时供职于沙沟人民公社食堂。有一次有位-来沙沟检查工作,品尝过他做的鱼圆后十分赞赏,几番邀请他到北京去工作,由于他思乡情重舍不得离家才未能成行。新一代的厨师们在继承前人的基础上又有了创新,出现了许多制作鱼圆的能人,象新世纪大酒店的沈龙友、粮贸酒家的郑德富、青年饭店的姜俊华、永宁菜馆的吴永林等厨师。这里值得一提的是新世纪大酒店的中年厨师沈龙友,他在继承传统鱼圆制作方法的同时,在鱼肉的加工、配料、用油及制作等工艺上潜心研究,大胆探索,取得了新的进展。他采用鱼肉先冷冻后机器绞肉,替代了传统人工崭鱼的低效率工作,他采用剔除红鱼肉,用葱白替代葱叶和用纯猪油煎炸的方法,制作出的鱼圆里外雪白、圆滑而爽口,鲜嫩且有韧性,吃起来鲜美可口、令人叫绝。受到了众多行家和广大顾客的一致好评。使沙沟鱼圆的制作工艺水平又上了一个新台阶。
岁月悠悠,斗转星移,现代社会新的烹饪方式已溶进了人们的日常生活,虽然现代菜肴的五花八门、品种丰富,但鱼圆作为传统菜不但被保留下来,而且始终作为一道主菜出现在沙沟酒席桌上。这几年随着现代流通的深入,沙沟鱼圆也走出了镇门,一些打工簇将制作鱼圆的绝活带到了四面八方,“沙沟大鱼圆”的广告条幅、戗牌出现在兴化、泰州、扬州、苏锡常乃至上海的菜市场。小小鱼圆,拓宽了许多人的就业渠道,让更多的城市人品尝到水乡的这一传统,与此同时也提高了沙沟这一古老的水乡小镇的知名度。
宝应是著名的“中国慈姑之乡”。“宝应慈姑”在唐代就成为御用贡品,清代被列为重要土产。为充分利用丰富慈姑资源,提升宝应慈姑产品形象,促进宝应慈姑产业做大做强和申报“国家地理标志产品”。近日,县农委一名工作人员到宝应县档案馆,查阅宝应慈姑相关历史资料。我馆工作人员为其提供了珍贵馆藏《道光宝应县志》、《民国宝应县志》及《宝应年鉴》、《宝应大事记》等7本有关宝应历史文化的地情书籍和资料。为“宝应慈姑”成功申报“国家地理标志产品”提供了有力的佐证。
宝应慈姑为农产品地理标志产品。地域范围为宝应东荡地区的广洋湖、射阳湖、西安丰、曹甸、望直港和鲁垛等6个镇。地理坐标为东经119°07′43〞~119°42′51〞,北纬33°02′46〞~33°24′55〞。