山西省偏关县有啥特产卖 山西省特产一览表

朔州市盛产荞麦。近年来，随着农民市场经济观念的增强，荞麦的种植面积逐年增大。含硒量居全国首位的平鲁红山荞麦，千粒重38.8克，硒含量0.73mg/g，深受日本和东南亚国家青睐，多次入选国宴。荞麦是原产于我国北方的古老作物。由于它生育期限短，春、夏、秋三季都可以播种，逢灾年用荞麦补种、改种都可获得一定购收成，是较为理想的救灾、备荒作物。荞麦是双子叶植物，在植物学分类上属于蓼科，与单子叶、禾本科的小麦、大麦等麦类作物亲缘较远，在常见大田作物中几乎没什么近亲，在很多方面也都表现得别具特色。 栽培荞麦有四个种，它们分别是甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦。甜荞又称普通荞麦，其花中有蜜腺，能散发香味，引诱昆虫，异花授粉；苦荞又称鞑靼荞麦，花器小，无香味，自花授粉，人工杂交极难成功；至于翅荞和米荞则是由于其所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间饱满欲裂，易露出果内的“米”而得名。总之，无论哪种荞麦，它们所结的种子都 有一坚硬的外壳并且是三棱型的瘦果，这在其它作物中极为少见。

荞麦开花对日长无明显要求，属中日型植物，但日照时间减少可使生育期缩短，故也有人称之为短日照作物。荞麦 ，花量较大，每株开花可高达200O朵，但实际结实的只有10％左右，看得出荞麦的开花也很有特点。。荞麦面适口性好，可制成多种食品，但其蛋白质含量不高，只有11．2％，不过以甜荞为例，其所含赖氨酸和胱氨酸 为所有谷类作物所不及，其籽粒除了含有丰富的钙、磷、铁之外，还含有维生素B1、B2，烟草酸、柠檬酸、芦丁和维生 素E。我国古籍《农政全书》和《齐民要术》都记载了其多种药效，譬如“实肠胃、益气力、续精神…”等等。 另外，荞麦还有丰富的野生种质资源，野荞麦又称金荞 麦、老虎荞、万年荞、土茯获苓等。有一年生或多年生的甜 荞、苦荞和野翅荞类型。西藏地区野养麦类型尤其丰富，有草本、近木质、藤本、块根、地下肉茎等多种类型，其籽粒 可食用，全株皆可人药。我们常见的消炎药“金荞麦片”就是 利用野荞麦研制而成的。医学界早已开始利用荞麦治疗或预 防某些痰患。

偏关县东部山区的南堡子、老营等地盛产莜麦。莜麦加工成面为莜面，莜面为偏关名吃，制作莜面需三熟，即：莜面炒熟后磨面，为一熟；用开水和莜面为二熟；将和好的莜面捍成猫耳朵大小的窝窝放锅蒸为三熟。蒸熟后，可沾菜汤或羊肉汤食用，香味扑鼻，可口好吃，营养价值高，耐饥健身，百吃不厌。本地人有五俗谚“莜面山药蛋，庄户人的好茶饭”，偏关莜面远销忻州，太原、北京等地。

莜面的营养价值很高，含的钙、磷、铁、核黄素都相当多。莜面窝窝的做法是，将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如‘猫耳朵’似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

信息来源：偏关县人民政府办公室

肘子也叫蹄膀，古又称彘肩。最早吃肘子者，有史记载的当数樊哙了。他入鸿门宴，“项王按剑而跽曰：‘客何为者？’张良曰：‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰：‘壮士！赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”（《史记》）。由此出成语“斗酒彘肩”，形容人有英雄豪壮之气。

与生彘肩相比，2200年后的今天，山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节，而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异，形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。

带把肘子，以晋南万荣制法最为有名，其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间，抚台巡视至大同府，传名厨李玉山做菜，不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨，肉不整齐难成菜；如果整做，又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫带把肘子。”巡抚理解其意，赏银十两，暗查管家罪恶，予以严惩。后来带把肘子传到万荣，经过改良，成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜，是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。

在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子，因出自太谷曹家，又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族，特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府，地上用通五”，道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记，为调换口味以博取主人欢心，厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出，手忙脚乱，未加高汤就配以两张饼皮给端了上去，主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子，名曰“干烧肘子”，即将炸好的肘子肉切小块，撒上椒盐，加入炉饼而食。“七七事变”前，太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄，均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。

肘子制作，一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸，最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇，则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功，其色红润透亮，其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的，叫烂糊肘子，咸鲜中含烟糊余味，风味又异。

烟糊香味从何而出？即是肘子初起加工时，将褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊后，放入热水中泡透，用小刀将糊面刮净，再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内，如果煮后不炸，糊味尚存。长治地区更有一绝，直接将卸下来的肘子叉住，放在无烟旺火上，燎毛并反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡后刮去黑焦，清水浇净，不煮而炸，再蒸上汁，味极鲜美，被称为“燎毛肘子”，是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也称上党糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的，即是山西传统名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁，被誉为晋式高档筵席精品，有的还以油炸馄饨围边，称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等，亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”，是将肘子蜜渍油炸后，去骨切成菱形块，皮不切透保持原形，放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透，肉质酥烂，味道鲜香，别出心裁。清代时肘子进入满汉全席，多以火腿相伴，如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 （火肘半边、肘子半边）等。

若是精品之外精细吃法的，太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”，《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”，《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来，并用重物压住”，并断此“即卷蹄之片，北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子，在清乾隆年间即为贡品，解放后工艺进一步改进，1988年还曾被评为部优产品。食时，横断顶刀切薄片，蘸调味料或凉拌而食，最为太原人喜爱。

山西肘子制法多、味道美、名气大，且多用于筵席。筵席中，两千年前“斗酒彘肩”豪壮，在今人食肘举杯间，已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

木杆清水笋

--2015年度全国名特优新农产品

大关县农业局

木杆清水笋大关县木杆镇鑫兴竹笋加工厂

鱼腥草

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等，凉拌侧耳根是民间的一道传统佳肴。鱼腥草入药具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用，在我国传统医学中具有较为广泛的应用。

不仅是人们喜爱的凉拌菜肴，而且有较高的药用价值，有除湿解毒、消肿止痛功能。大关境内每年大批量销往外地，深受消费者欢迎。

山萸亦称山茱萸，俗名红奶。观赏兼药用植物。落叶乔木。树皮褐色，片状剥落小枝四棱， 花簇生于小枝顶端。先天花后出叶，花小，为黄绿色，成散形花序。可供观赏或佩戴。核果 呈长圆形，光滑，熟时红色，果内有一核。去柄去核的干果可供药用。 阳城是全国山茱萸四大产地之一，以色红质高著称。主产地在阳城桑林乡蟒山一带。洪水庄一株老树高达8.58米， 树围2.18米，树冠94.46平方米。年产鲜果可达200余公斤。山萸原系天然生长。1967 年由阳城县药材公司原长甫人工栽培成功，推广全国各地。

豆腐据说是古代道家炼长生不老药时炼成的给神仙们吃的珍奇，它虽然没有使那些梦想得道成仙的人长生不老，却给中国人练出一道长盛不衰的美食。偏关豆腐，由于它的用料，制作，以及水土等原因，使得偏关豆腐嫩、白、软、坚，味正香纯，并含有多种人体所需的稀有元素而更有营养价值，明显区别与其它地方的豆腐，它更地道，更好吃。民间相传，偏关豆腐好吃是由于它是何仙姑为王母娘娘做豆腐设宴亲传而来。现在偏关西部仍流传着用地名连起来的何仙姑请王母的民谣：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，卧龙岗的圣水担水沟担；磨石摊的大磨维家村围，柴家岺的硬柴炭窑背的煤；火烧埝烧火风台梁吹，豆腐槽子的豆腐做出来；小蒜沟的小蒜闫家沟的盐，梨园的果子香又甜；何家堡的仙姑请王母，天峰坪上摆宴席。”上面划线的都是现在存在的村名和地名，据说这些村名和地名就是何仙姑宴请王母时做豆腐留下的。虽然这只是民间的神话传说，但偏关豆腐确实有着自己独特的优势，究其原因有三：

第一，原料优。黑豆、黄豆都是双子叶植物，豆科。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定，制造成氮肥，输送给枝叶，将氮变为蛋白质。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白，被称为植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富，质量高，豆腐自然就好。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质，占全县面积的97.45％，它具有土层厚，质地均匀，疏松多孔，透气性好，含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素，正是豆类作物生长所需的最佳土壤。加之偏关气候温和，阳光充足，决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产，造就了豆腐中的极品——偏关豆腐。

第二，水质优。偏关人都知道，“矾水”是做不成豆腐的，这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离，电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体，然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应，形成新的物质，改变原来的电离体，使豆浆内的蛋白凝结成豆腐。如果用矾水做豆腐，当豆浆一过到锅内时，就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应，难以形成豆腐块。即使勉强做成豆腐，也由于其中含有有害的矿物盐类，味道口感都很差。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃，就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分。而偏关东高西低，南北高中间低，矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上，流过偏关全境的饮用水，都是由东向西流来，不受矿山污染的优质水，水的硬度只有4.3毫克当量／升，所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县，加之偏关全县都是浆水点豆腐，不用卤水、石膏点豆腐，做出的豆腐自然好吃无污染。

第三，加工优。做豆腐要做到磨得好，过得好，点得好。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了，同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越细越好，只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中，豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更细，在锅里与浆水反应得也更好，所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚。所谓过得好，就是要用细箩过。过完一遍，从锅里舀水掺稀再过一遍，这样才能过得净。有的人为豆腐做的多，用粗箩过，就将部分豆腐渣过到锅里，做出的豆腐粗、砂，口感必然差。同时在过豆腐时，要把火加旺，让锅滚开，这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。有的人认为过豆腐时间长，加火让锅里的水闲滚，温度高了过豆腐的人也很热，为了省炭，人舒服，就在过豆腐时将底火拉小，结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊，不仅影响豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味，不好吃。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康。点得好，是做好豆腐的另一个关键，偏关点豆腐是用浆水点，就是在捞出豆腐后将锅内的浆水，舀到小瓮里，置于热的地方，让其发酵，由于捞了豆腐的浆水内，仍溶解有大量的有机物，发酵后会产生大量的乳酸。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应，使豆浆凝结成豆腐块。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法，它经济，方便，无污染，避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入，改变豆腐的味道和成分，更有益于人体的健康，这是偏关豆腐的最大优点。在用浆水点豆腐时不可点的过快，要将浆水掺水调到一定酸度，随着锅内豆浆在火上的翻动，慢慢加入锅内，每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应，如果加的太急，就会“抢浆”，做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃，出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时，再加些酸浆，用慢火煮，絮状物会在锅里自己翻动，整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体，然后将其划成四块，再煮一会，便可捞在豆腐槽内加压，控去浮水，便可出槽。揭去汤布，晾一会，黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来。一刀割下去，一股浆水会顺刀而下。偏关人有一句话，叫作“没有神，没有鬼，一斤豆腐四两水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看，白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人，煎、炒、呛、炸、烩、溜、调，怎做怎好吃，既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐，也常把这神仙会餐的美食作为家乡送给那些远在他乡的亲人，他们会像宝贝一样稀罕，吃后更加思念故乡。送给他乡的朋友，也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美，偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。

信息来源：偏关县人民政府办公室

山西饭食

团子和软米糕是山西省长治地区自古以来过春节必做的一种饭食。其中襄垣的团子、沁县的软米糕最有名气。它们由当地生产的一种优质软米的面粉，加上玉米面，与红豆、红枣合制而成。团子要把红豆、红枣做成的馅包在里面；软米糕则是一层糕面一层枣泥，上笼蒸熟，软、香、甜融为一体，香醇可口，乡村一般家户，过春节都要蒸上百个团子，作为正月里的主要饭食。

壶关县陈醋酿造历史悠久，颇负盛名，以辛寨村为盛，有“上党醋乡”之称，曾是宋代贡品。

该村醋厂生产的峰波牌老陈醋有3个系列，18个品种，畅销全国各地，外销港澳、东南亚等地。

盛全福（小舟）鸭片汤

特点：

肉嫩汤鲜，老少咸宜，汤用尽，碗底无星点沉渣。可作汤菜，亦可冷拼，宴席家常两便。

主料：

猪里脊肉4两，鸡蛋(用蛋清)一只，水汾面一撮，炼猪油(板油)，姜块，水木耳，玉兰片，盐水，

味精，大料，花椒水，鲜肉汤，料酒一小勺，芝麻油一小勺，芝麻油一小勺。做法：

1、将肉竖切半寸宽，一寸长，半厘米厚，拌上粉面、蛋清；

2、将炼好的板油放入炒勺内烧至有烟，先用花椒10多粒过一下，油勺离火把肉放入，用漏勺不断

翻动约一分钟左右捞出，沥去浮油，达到肉色乳白，七成熟；

3、将肉汤放入勺内，烧开加入大料水、姜块、葱节、烧一分钟、捞出姜块、葱节，再放入木耳、

玉兰片，最后放入肉片，滚开撇去浮沫，盛入汤盆，滴上芝麻油。

注意：每道工序操作前均须将炒勺用清水洗一道，抹干再用。