“并”,是不加任何配料,仅用酱油、食盐、花椒油、八角粉、猪油作为调料的净烤方法,可用于烤制鱼、鸡、鸭和各种肉类。用“并”的方法烤鱼,需从背部纵剖,去鳞、去鳃,掏除内脏,冼净滤水,用食盐和辣椒粉(不喜欢辣者,可不加辣椒),渍制10~15分钟,净鱼体压扁用竹夹夹住,借火塘中的炭火烘烘烤至熟,加抹少许猪油复烤片刻即下夹装盘。这种净烤鲜鱼,外黄里嫩,味道鲜纯,香甜可口
用“并”的方法烤鸡、鸭,鸡、鸭,去毛后应从背部连接,掏去内脏,洗净滤干,宰掉头、脚,仅用鸡、鸭的腿及身体,抹上食盐、酱油、八角粉、辣椒粉,稍渍片片刻,将鸡、鸭体压扁,用竹夹夹住,用炭火烘烤至九成熟时,用猪油涂抹一遍鸡身,再用微火慢慢烘烤至熟。下夹整只装盘或切块装盘。用“并”法烤出来的鸡肉,表皮油黄发亮,肉味鲜纯,喷香可口
用“并”的方法烤牛肉,选新鲜纯净牛肉300克,洗净滤水,用食盐、酱油、辣椒粉少许涂抹搓揉,使佐料味入肉,用夹棍夹住牛肉,烘至肉不滴水时,加抹一次猪油,复烤至八成熟时,将肉取下用刀背或木锤轻锤,把肉丝敲松、敲散,再抹一次猪油,上夹烘烤至香脆,下夹后撕成肉丝装盘。这种烤牛肉,肉呈现丝状,色褐红油润,香脆可口
“并窝”烤法,需要在主料内另入较多的配料,并用主料包裹配料进行烘烤,使所烤食物充分吸收配料味道。这种烤法既可用于烤家畜家禽肉,更适合烤野味肉。用“并窝”方法烤牛肉,烤的方法与“并”相似,但需以青辣椒、大葱、芫荽、苤菜、青蒜、鲜香茅草等为配料。当牛肉烤至八成熟时,取下肉块,用刀背或木锤轻敲,当肉丝敲松、敲散以后,将肉块摊开,把佐料切细拦上食盐、味精摊于肉块之上,将配料裹于肉内,用鲜香茅草叶捆扎,加反动派猪油上夹复烤至熟。这种裹料烤牛肉,肉色油润,配料翠绿,红绿相间。肉香而不脆,肉丝松散适口,带有浓烈的配料味,色香味俱佳
“并窝”这种方法极适合烤带腥味的野味。若用其烤竹鼠肉,取300~400克鲜竹鼠肉作主料,以大葱、青蒜、苤菜、芫荽、荆芥、青辣椒或辣椒粉适量作配料。先将青辣椒、青蒜、苤菜洗净、切碎入锅炒至香味溢出时取出,加拌葱末、芫荽、荆芥、野花椒粉和食盐、味精拌匀。竹鼠肉抹一次盐,用香茅草捆扎后上夹先烤至七成熟,然后取下剔去肉内骨头,将肉块锤松、锤散摊开,铺上配料,卷成肉卷。用香茅草捆扎后上夹烘烤,烤至配料散发出香味时,加抹猪油用微火慢烤至热,取下装盘。用这种方法烤制的竹鼠肉,色褐红,肉丝松散,内层红中夹绿,肉味鲜香不带腥味,营养丰富,系民间珍肴
“并雅”,也是一种物理学烧烤方法,其特点是用芭蕉叶、木叶包起来起食物来烘烤,使食物经煤烤后原法不会散发。这种方法可用来烤动物脑类、小鱼小虾,也可以用来烤野菜。用“并雅”的方法烤猪脑时,取猪脑一个作为主料,以大葱、姜、青辣椒、芫荽、荆芥配料。猪脑冲后剔去杂质,按50克左右一份切份(不切亦可),摊于鲜芭蕉片上,放上数片香茅草叶,将洗净切碎拌有食盐味精的配料的铺在猪脑面上,用芭蕉叶仔细包严(至少要包三层),用绳子捆扎后上夹,用微火烘烤至熟,下夹装盘,或以叶包代盘摆于桌上。用这种方法加工的猪脑,形呈现饼状,色泽白中显翠,味鲜的小鱼小虾。欲烤食的小鱼,剖腹挤去内脏,洗净滤水,加拌青辣椒末、芜荽、葱花、食盐、味精,用芭蕉叶严密包裹,以香茅草捆扎,上夹用微火烘烤至熟,下夹装盘上桌。包内小鱼与配料紧密结合成饼,白绿相间,味鲜、香,略带辛辣。( 西双版纳)
酸笋是用竹笋腌制的一种傣族特色莱,通常与鸡肉或鱼放入锅里同煮。将辣椒、姜、葱放入油锅里炒热,再把酸笋煮鸡(鱼)倒入锅里回锅后,即可食用。这道菜的特点是酸辣可口。
很多人不能接受酸笋的味道,不习惯的人会觉得味道有点惯,但只要吃过的人大多非常喜欢,因为酸笋的加入会把油荤腻化解掉。
为贯彻落实勐腊县“绿色产业富县”的经济发展战略目标,提升勐腊县绿色生态经济产业,拓宽农民经济收入渠道,今年勐腊县加大了低产砂仁园改良的扶持力度,在全县7个乡镇14个村民小组实施低产砂仁园改良1.06万亩,新植0.45万亩,全县建立砂仁苗圃地10亩,共繁育优质阳春砂仁苗30万株,为农民无偿供苗225万株,供复合肥7万公斤。目前,勐腊县的砂仁面积已达到6.008万亩,总产量(干果)458吨,产值5500万元。
西双版纳傣家牛撒撇之所以特殊,在于它所用的独特的佐料——牛胃里已和胃液混合在一起,但还没被消化吸收的东西。听上去似乎难以置信,然而如果没有它,牛撒撇就不能成其为牛撒撇。由于牛撒撇具有清凉解毒的功效,常吃它的人很少生病。
西双版纳傣家的牛撒撇就是牛苦肠。傣族人民制作的撒撇具有麻、辣、苦、凉、甘甜、可口、色泽莹白的特点。他们对撒撇有着特别的偏好,不仅自己喜欢吃,还是招待客人们的上等食品。
西双版纳傣家牛撒撇的制作最考究的是作料。制作时先将牛肚、腰里肉、直肠、肝、脾等洗干净后用水煮,煮时必须保持肉质鲜嫩。煮熟即捞出,切碎,撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料,倒入事先做好的苦肠汁和少许刺五加汁,再加上少许的肉汁,拌均匀就可以食用。
这道菜具有药膳价值,可以帮助消化、健胃、消暑祛热。临沧地区的牛撒撇与德宏州、西双版纳州的牛撒撇是不一样的。
制作西双版纳傣家牛撒撇的方法:
在杀牛前一个多小时,给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺,所以也叫刺五加,是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶,味道又辣又苦,具有杀菌的功效。
牛开膛后,把牛肚洗净,放在开水里烫两分钟,捞出来后快速刮洗干净,切成条,然后放佐料;从牛胃里取出初步消化的草汁,跟牛肚拌在一起,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草,拌上从山里采来的野香葱——傣家牛撒撇就制成了。对了,还要加上另一种你无法想象的东西:牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的傣家牛撒撇才是风味最地道的傣家牛撒撇!
傣家牛撒撇的气味很特殊,有一种野草混合着泥土的芳香。闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景,或是感受到一种清晨去草地上散步时的气息,而决不会想到吃的上面去。
傣家牛撒撇的颜色别具一格:绿绿的,带点枯黄。乍一看,象一盆子秋天刚从地上扫起来的、还没来得及发黄的落叶。
要把这种东西吃进嘴里,确实得有点第一次吃螃蟹的勇气。当你皱着眉,苦着脸,吃下第一口傣家牛撒撇时,正象大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那样,一股辣味—不,应该说是一股苦味从鼻腔直冲脑门,顿觉心清气爽,暑气全消!
傣乡气候炎热,牛撒撇成了傣家人夏季不可缺少的消暑食品。在最闷热的时候,你常会看到屋檐下一家老小围坐吃牛撒撇的情景。小孩子们则用芭蕉叶包上一包跑出去,边吃边玩。
苦笋是傣族人最爱吃的一种素菜。吃苦笋最讲究佐料,人们称这种佐料为“南秘”。可以用鱼、虾、螃蟹制作而成,比较简单,最普遍的是用西红柿制作的南秘。吃的时候只要拿烧好的苦笋蘸上“南秘”即可食用。这时的苦笋是又苦又香,又辣又酸,主味是苦,但傣族人吃笋很特殊,他们是越苦越爱吃。